美食纪行——邓记─平凡中的不平凡
纪晓华
2021-10-06 04:17 HKT
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邓记食园，在华东美食圈很有名，几乎每一个认识的美食大咖都去过，香港邓记由夜上海创办人徐保罗引入。徐保罗年轻一辈不认识，上世纪八十年代香港经济起飞，盛智文做兰桂坊大地主，开餐厅的创意伙伴就是徐保罗，优意集团Elite Concept第一间甜品西餐厅叫The American Pie，年龄超过五十岁，小时候有在兰桂坊活动的，都一定会去过。徐保罗影响我辈口味，Va Bene意菜餐厅，最早认识意大利汽酒Prosecco就在他家的店。有一段时间除保罗离开香港，再回流就创办了夜上海。
上海人做上海菜，餐品当然出色，与邓记食园合作在湾仔开设邓记川菜火锅，一开始就有好成绩。九龙邓记在K11 Musea，由川菜南堂包席名厨邓华东主理。「包席」按清末傅崇矩的《成都通览》记载，酒菜饭馆分为承包宴席、南堂与随堂便饭三种，南堂又称南馆，订餐中的中上级别，用时代去定位，就是今天说的中产！
「南堂」食得招积，最具代表性的是开水白菜。四川人说吃鸡不见鸡，高汤由猪、鸭、鸡熬煮，加入蛋清吸去杂质，再以泸网吊清，带琥珀色泽看起来透澈，喝一口鲜味浓厚。开水白菜，「白菜」是灵魂，味道讲究的厨师会以高汤养味，入口微分就知道高下！
四川旧味，很多菜色都不辣，五花肉片夹豆沙与糯米同蒸的甜烧白我最喜欢。甜烧白是川味甜菜，与上海本帮菜的八宝甜饭相近，四川人不分前后，吃的是豆沙与糯米给猪油润香后的味道。「粗菜细做，细菜精造」是邓厨的格言，要见识「平凡中的不平凡」，邓记是一家！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
上海人做上海菜，餐品当然出色，与邓记食园合作在湾仔开设邓记川菜火锅，一开始就有好成绩。九龙邓记在K11 Musea，由川菜南堂包席名厨邓华东主理。「包席」按清末傅崇矩的《成都通览》记载，酒菜饭馆分为承包宴席、南堂与随堂便饭三种，南堂又称南馆，订餐中的中上级别，用时代去定位，就是今天说的中产！
「南堂」食得招积，最具代表性的是开水白菜。四川人说吃鸡不见鸡，高汤由猪、鸭、鸡熬煮，加入蛋清吸去杂质，再以泸网吊清，带琥珀色泽看起来透澈，喝一口鲜味浓厚。开水白菜，「白菜」是灵魂，味道讲究的厨师会以高汤养味，入口微分就知道高下！
四川旧味，很多菜色都不辣，五花肉片夹豆沙与糯米同蒸的甜烧白我最喜欢。甜烧白是川味甜菜，与上海本帮菜的八宝甜饭相近，四川人不分前后，吃的是豆沙与糯米给猪油润香后的味道。「粗菜细做，细菜精造」是邓厨的格言，要见识「平凡中的不平凡」，邓记是一家！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
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