美食紀行——口味大不同
紀曉華
2021-09-20 04:17 HKT
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上世紀六十至八十年代，是香港粵式茶樓的黃金時代，大道西多男、上環高陞、中環陸羽及蓮香樓、灣仔龍鳳，由港島西區連線一直到中上環及灣仔。
當時散貨商貿運輸興盛，西環尾士美菲路海傍的西環碼頭及南北行附近的三角碼頭，聚集一大批的碼頭咕哩（苦力工人），形成港島區兩個以勞動力為主的茶樓放射中心。
舊式茶樓客路主要分三種，早茶時段的晨運客與苦力工人，以及午市時段的商務客，地區不同，客路也不同。當時要區分「客人」，可以分為大堂與雅座，雅座環境較舒適，茶費也高一些。西環有菜欄、屠房，客人體力勞動為主，點心的份量，比現在茶樓的「大得多」！斤両十足，以「大」為主題的大包、糯米雞、盅頭飯，屬於西區茶樓特色。舊式糯米雞重十二両，個頭十足，老一輩的師傅稱它為「大米雞」，平常人吃一個就飽。糯米雞是點心界最早的環保食品，茶樓把賣剩的「剩食」加一些配料，以糯米荷葉包好，再加工蒸熟。茶樓系統化，開始有一個標準要求，混入冬菇、蝦米、雞肉、鹹蛋黃、叉燒和臘味的糯米雞出現。
一想到糯米雞，很多人就會把它和端午節的糭子歸類為同一「產品」。糭子一般會水煮，好吃的糯米雞則追求口感平衡，糯米要先清洗後浸軟，吸夠水，蒸出來的糯米才會有粒粒的效果。餡料豐富的糯米雞，精髓在於炒香配料後埋芡的處理，芡汁做得好，內餡效果可以流心，配上熱氣騰騰水潤的糯米香，美妙！懷舊糯米雞坊間名店效果都是「軟腍腍」，論質感反而不及小巧的珍珠雞細膩，時代不同，口味也不同！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
當時散貨商貿運輸興盛，西環尾士美菲路海傍的西環碼頭及南北行附近的三角碼頭，聚集一大批的碼頭咕哩（苦力工人），形成港島區兩個以勞動力為主的茶樓放射中心。
舊式茶樓客路主要分三種，早茶時段的晨運客與苦力工人，以及午市時段的商務客，地區不同，客路也不同。當時要區分「客人」，可以分為大堂與雅座，雅座環境較舒適，茶費也高一些。西環有菜欄、屠房，客人體力勞動為主，點心的份量，比現在茶樓的「大得多」！斤両十足，以「大」為主題的大包、糯米雞、盅頭飯，屬於西區茶樓特色。舊式糯米雞重十二両，個頭十足，老一輩的師傅稱它為「大米雞」，平常人吃一個就飽。糯米雞是點心界最早的環保食品，茶樓把賣剩的「剩食」加一些配料，以糯米荷葉包好，再加工蒸熟。茶樓系統化，開始有一個標準要求，混入冬菇、蝦米、雞肉、鹹蛋黃、叉燒和臘味的糯米雞出現。
一想到糯米雞，很多人就會把它和端午節的糭子歸類為同一「產品」。糭子一般會水煮，好吃的糯米雞則追求口感平衡，糯米要先清洗後浸軟，吸夠水，蒸出來的糯米才會有粒粒的效果。餡料豐富的糯米雞，精髓在於炒香配料後埋芡的處理，芡汁做得好，內餡效果可以流心，配上熱氣騰騰水潤的糯米香，美妙！懷舊糯米雞坊間名店效果都是「軟腍腍」，論質感反而不及小巧的珍珠雞細膩，時代不同，口味也不同！
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紀曉華
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