美食紀行——八寶飯滋味
紀曉華
2021-09-27 04:17 HKT
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寫了兩星期中式廚房，網上有朋友留言，想不到你是老餅！
四、五十年代，香港人口與經濟增長特快，燒臘店早已經遍地開花，怎麼算，我也只能是半個老餅。中式廚房博大精深，單一個「燒臘」部，工種已經分成燒、臘、滷三部份。港式燒臘，燒味以外，還要兼賣臘味與滷味。走向半百人生的《我輩中人》，燒臘店叉燒、燒肉、燒鵝、乳豬、燒乳鴿是基本，金錢雞、禾花雀、琵琶鴨這些年輕一代認為快要「失傳」的菜式，在當時是非常普遍。
燒臘店有季節性，秋風一到，很多店家都會兼賣臘味，為了標榜「自家口味」，具規模一點的燒臘店都會自己做，後來由於人手與空間問題，都交由專門製作臘腸的工場去做。臘味在燒臘店漸漸式微，主要原因是天氣暖化，城市人口加上汽車增長快，「冬天」暖笠笠食臘味的概念，已經被消失。
過往生產臘味要靠天時，半年生產，好天斬埋落雨柴！燒臘店為了在短期內能夠做到促銷效果，很多臘味都講意頭，而金銀膶則是當中的佼佼者。沒有金、沒有銀，肥豬肉釀進豬膶中，為的是家肥屋潤。膶腸用「肝」，以鴨肝為主流，燒鵝之王鏞記更首創鵝肝腸。
「冬天」食臘味，「夏至」吃燻蹄，燻蹄製作不難，靠的是白滷水汁，夏天吃配合蒜茸醋蘸汁，味道酸又能夠去除豬手的油膩，是燒臘店開胃食品首選。燒臘店食品種類多，假如雙拼、三拼、四寶飯還不夠霸氣，不夠澎湃，不如坐上時光機穿梭，試一試往昔八寶飯的好滋味！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
四、五十年代，香港人口與經濟增長特快，燒臘店早已經遍地開花，怎麼算，我也只能是半個老餅。中式廚房博大精深，單一個「燒臘」部，工種已經分成燒、臘、滷三部份。港式燒臘，燒味以外，還要兼賣臘味與滷味。走向半百人生的《我輩中人》，燒臘店叉燒、燒肉、燒鵝、乳豬、燒乳鴿是基本，金錢雞、禾花雀、琵琶鴨這些年輕一代認為快要「失傳」的菜式，在當時是非常普遍。
燒臘店有季節性，秋風一到，很多店家都會兼賣臘味，為了標榜「自家口味」，具規模一點的燒臘店都會自己做，後來由於人手與空間問題，都交由專門製作臘腸的工場去做。臘味在燒臘店漸漸式微，主要原因是天氣暖化，城市人口加上汽車增長快，「冬天」暖笠笠食臘味的概念，已經被消失。
過往生產臘味要靠天時，半年生產，好天斬埋落雨柴！燒臘店為了在短期內能夠做到促銷效果，很多臘味都講意頭，而金銀膶則是當中的佼佼者。沒有金、沒有銀，肥豬肉釀進豬膶中，為的是家肥屋潤。膶腸用「肝」，以鴨肝為主流，燒鵝之王鏞記更首創鵝肝腸。
「冬天」食臘味，「夏至」吃燻蹄，燻蹄製作不難，靠的是白滷水汁，夏天吃配合蒜茸醋蘸汁，味道酸又能夠去除豬手的油膩，是燒臘店開胃食品首選。燒臘店食品種類多，假如雙拼、三拼、四寶飯還不夠霸氣，不夠澎湃，不如坐上時光機穿梭，試一試往昔八寶飯的好滋味！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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