好味大過天——清香雞油是這樣煉成的
梁家權
2021-05-22 04:17 HKT
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很久很久以前曾經炒過雞油豆苗，只因那一次同時炮製一隻雞，將肥雞內的油膏仔細揀出來，心念一閃炸出一小碟雞油來炒豆苗，果然好好味。近年愛用匈牙利鵝油炒豆苗，已經覺得比葡萄籽油或米糠油口味清新得多，但原來清之餘還有油香，鵝油不及雞油。
小時候家中常炸豬油，但印象中沒炸過雞油，直至自己親手炸一次，才認真分辨到雞油的油香是怎樣的，雖然油味沒花生油和豬油那麼濃，卻又勝過鵝油。只是雞油不易收集，連着雞腸的肥膏不算最好，頸下胸前和屁股周圍的更差，最沒有羶味的是在下髀內側的鮮黃光潤如玉的肥膏，但量不多，若只用一隻雞的下髀「陰油」，炒不到半斤豆苗。唯有請相熟的雞檔留給你，當然真的要好相熟才會睬你。
最近嚐過友人斌哥一次豐富筵席，一道花蟹蒸蛋白開了眼界，原來雞油不一定要炸才出來的。從前聽過蒸的手法，但覺得麻煩，心想像蒸雞一樣有幾多雞油蒸到出來？斌哥用的是水煮法。聽他說來，簡單到極，只需把雞油放在水裏煮，煮到出油，油都浮面，取用極容易。
水煮法與落鑊炸出來的雞油，分別最大在於水煮雞油不燥，油香比炸出來純得多，可以清楚享受到雞油的真正香味，尤其是用於突出清鮮感覺的海鮮類菜式。今次是花蟹蒸蛋白（見圖），若果用炸出來的雞油，會對沖清淡的蛋白和花蟹的鮮甜，斌哥用水煮雞油是有道理的。
如何用在花蟹蒸蛋白上？他是越南魚露與雞油並用，淋在混和蟹汁的蛋白上，使蛋白更滑更香。巧手廚藝，男女都沒有分別，最重要是有心思，明白箇中原理後融會貫通，便是高手。
梁家權
小時候家中常炸豬油，但印象中沒炸過雞油，直至自己親手炸一次，才認真分辨到雞油的油香是怎樣的，雖然油味沒花生油和豬油那麼濃，卻又勝過鵝油。只是雞油不易收集，連着雞腸的肥膏不算最好，頸下胸前和屁股周圍的更差，最沒有羶味的是在下髀內側的鮮黃光潤如玉的肥膏，但量不多，若只用一隻雞的下髀「陰油」，炒不到半斤豆苗。唯有請相熟的雞檔留給你，當然真的要好相熟才會睬你。
最近嚐過友人斌哥一次豐富筵席，一道花蟹蒸蛋白開了眼界，原來雞油不一定要炸才出來的。從前聽過蒸的手法，但覺得麻煩，心想像蒸雞一樣有幾多雞油蒸到出來？斌哥用的是水煮法。聽他說來，簡單到極，只需把雞油放在水裏煮，煮到出油，油都浮面，取用極容易。
水煮法與落鑊炸出來的雞油，分別最大在於水煮雞油不燥，油香比炸出來純得多，可以清楚享受到雞油的真正香味，尤其是用於突出清鮮感覺的海鮮類菜式。今次是花蟹蒸蛋白（見圖），若果用炸出來的雞油，會對沖清淡的蛋白和花蟹的鮮甜，斌哥用水煮雞油是有道理的。
如何用在花蟹蒸蛋白上？他是越南魚露與雞油並用，淋在混和蟹汁的蛋白上，使蛋白更滑更香。巧手廚藝，男女都沒有分別，最重要是有心思，明白箇中原理後融會貫通，便是高手。
梁家權
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