好味大过天——清香鸡油是这样炼成的
梁家权
2021-05-22 04:17 HKT
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很久很久以前曾经炒过鸡油豆苗，只因那一次同时炮制一只鸡，将肥鸡内的油膏仔细拣出来，心念一闪炸出一小碟鸡油来炒豆苗，果然好好味。近年爱用匈牙利鹅油炒豆苗，已经觉得比葡萄籽油或米糠油口味清新得多，但原来清之余还有油香，鹅油不及鸡油。
小时候家中常炸猪油，但印象中没炸过鸡油，直至自己亲手炸一次，才认真分辨到鸡油的油香是怎样的，虽然油味没花生油和猪油那么浓，却又胜过鹅油。只是鸡油不易收集，连着鸡肠的肥膏不算最好，颈下胸前和屁股周围的更差，最没有膻味的是在下髀内侧的鲜黄光润如玉的肥膏，但量不多，若只用一只鸡的下髀「阴油」，炒不到半斤豆苗。唯有请相熟的鸡档留给你，当然真的要好相熟才会睬你。
最近尝过友人斌哥一次丰富筵席，一道花蟹蒸蛋白开了眼界，原来鸡油不一定要炸才出来的。从前听过蒸的手法，但觉得麻烦，心想像蒸鸡一样有几多鸡油蒸到出来？斌哥用的是水煮法。听他说来，简单到极，只需把鸡油放在水里煮，煮到出油，油都浮面，取用极容易。
水煮法与落镬炸出来的鸡油，分别最大在于水煮鸡油不燥，油香比炸出来纯得多，可以清楚享受到鸡油的真正香味，尤其是用于突出清鲜感觉的海鲜类菜式。今次是花蟹蒸蛋白（见图），若果用炸出来的鸡油，会对冲清淡的蛋白和花蟹的鲜甜，斌哥用水煮鸡油是有道理的。
如何用在花蟹蒸蛋白上？他是越南鱼露与鸡油并用，淋在混和蟹汁的蛋白上，使蛋白更滑更香。巧手厨艺，男女都没有分别，最重要是有心思，明白个中原理后融会贯通，便是高手。
梁家权
小时候家中常炸猪油，但印象中没炸过鸡油，直至自己亲手炸一次，才认真分辨到鸡油的油香是怎样的，虽然油味没花生油和猪油那么浓，却又胜过鹅油。只是鸡油不易收集，连着鸡肠的肥膏不算最好，颈下胸前和屁股周围的更差，最没有膻味的是在下髀内侧的鲜黄光润如玉的肥膏，但量不多，若只用一只鸡的下髀「阴油」，炒不到半斤豆苗。唯有请相熟的鸡档留给你，当然真的要好相熟才会睬你。
最近尝过友人斌哥一次丰富筵席，一道花蟹蒸蛋白开了眼界，原来鸡油不一定要炸才出来的。从前听过蒸的手法，但觉得麻烦，心想像蒸鸡一样有几多鸡油蒸到出来？斌哥用的是水煮法。听他说来，简单到极，只需把鸡油放在水里煮，煮到出油，油都浮面，取用极容易。
水煮法与落镬炸出来的鸡油，分别最大在于水煮鸡油不燥，油香比炸出来纯得多，可以清楚享受到鸡油的真正香味，尤其是用于突出清鲜感觉的海鲜类菜式。今次是花蟹蒸蛋白（见图），若果用炸出来的鸡油，会对冲清淡的蛋白和花蟹的鲜甜，斌哥用水煮鸡油是有道理的。
如何用在花蟹蒸蛋白上？他是越南鱼露与鸡油并用，淋在混和蟹汁的蛋白上，使蛋白更滑更香。巧手厨艺，男女都没有分别，最重要是有心思，明白个中原理后融会贯通，便是高手。
梁家权
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