好味大过天——炮制大鱼头窍妙
梁家权
2021-05-29 04:17 HKT
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去惯街市买餸的男和女其实无分别，餸菜价钱入晒脑，不同食材的价位大概都有个谱。所以当鱼贩说那大大幅鲩鱼腩收四十元，大鱼头要价六十元，便欣然掏出一张红衫鱼出来，大鱼的头从来都矜贵过鱼身！
自家做汤水，偶然买个鱼头回家滚胜瓜或豆腐鱼云汤，补补自己那个人头猪脑。由小到大，嫲嫲和母亲都如是说，特别要吞掉鱼头中那团透明啫喱状的物体，是整个鱼头云精华所在，反正就是宁可信其真，何况不像吮鱼眼感觉那么核突。
除了滚汤之外，有时会以豉汁或榄角蒸之，但却从未试过做剁椒鱼头，毕竟有开咪工作，须小心保住声线，但说到底最爱吃始终是姜葱鱼云煲。
这天跟厨艺师傅李文基认真学「姜葱煎焗大鱼头」，才知道很多诀窍都在细微处。材料简单不过：鱼头、姜、葱和干葱头。基哥的章法正合心意，就是用大量葱，若以钱大妈每包葱的份量标准计，约三包。以姜葱煀的菜肴，葱既出味又索味，煀好后的葱吸了鱼或蟹或蚝的鲜味，极之好吃。葱白和葱绿受火程度不同，所以须分开处理。
一般鱼档都会代砍鱼头，细心的更会问想斩开多少件。交鱼贩斩件好了，因为他们用刀背厚重的大刀，比家庭菜刀斩得更轻易。基哥教路，若自己斩，落刀要注意，不要斩破鱼眼及落刀要利落，免至产生碎骨。
落盐、生粉和胡椒粉轻腌已斩件的鱼头块，别用手捞，一来会刺伤手，二来不均匀，用铁兜或胶兜载鱼云件，边落调味边抛，此法至佳。所有料头事先爆香备用，然后落镬煎鱼云，把爆过的料头倒入一并再炒，然后全部放进锅内焗片刻，一点都不复杂，易做鲜冶。
梁家权
自家做汤水，偶然买个鱼头回家滚胜瓜或豆腐鱼云汤，补补自己那个人头猪脑。由小到大，嫲嫲和母亲都如是说，特别要吞掉鱼头中那团透明啫喱状的物体，是整个鱼头云精华所在，反正就是宁可信其真，何况不像吮鱼眼感觉那么核突。
除了滚汤之外，有时会以豉汁或榄角蒸之，但却从未试过做剁椒鱼头，毕竟有开咪工作，须小心保住声线，但说到底最爱吃始终是姜葱鱼云煲。
这天跟厨艺师傅李文基认真学「姜葱煎焗大鱼头」，才知道很多诀窍都在细微处。材料简单不过：鱼头、姜、葱和干葱头。基哥的章法正合心意，就是用大量葱，若以钱大妈每包葱的份量标准计，约三包。以姜葱煀的菜肴，葱既出味又索味，煀好后的葱吸了鱼或蟹或蚝的鲜味，极之好吃。葱白和葱绿受火程度不同，所以须分开处理。
一般鱼档都会代砍鱼头，细心的更会问想斩开多少件。交鱼贩斩件好了，因为他们用刀背厚重的大刀，比家庭菜刀斩得更轻易。基哥教路，若自己斩，落刀要注意，不要斩破鱼眼及落刀要利落，免至产生碎骨。
落盐、生粉和胡椒粉轻腌已斩件的鱼头块，别用手捞，一来会刺伤手，二来不均匀，用铁兜或胶兜载鱼云件，边落调味边抛，此法至佳。所有料头事先爆香备用，然后落镬煎鱼云，把爆过的料头倒入一并再炒，然后全部放进锅内焗片刻，一点都不复杂，易做鲜冶。
梁家权
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