好味大過天——用豬腸衣灌的臘腸
梁家權
2020-11-21 04:17 HKT
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「緊記放入雪櫃啊！」大師姐特別叮嚀，事關她出品的臘腸膶腸完全沒有使用防腐劑，雖然包裝標籤中說明可以常溫保存，但剪開真空包裝後，存放在雪櫃保險得多。
她見我在上環海味街買臘腸，便遣人送來臘腸膶腸。大師姐做人做事從來都極之嚴謹認真，近距離見識過她的廚藝，注重每一個細節之外，所有食材配料都選最好的，能找到最好的材料便用最好的，因此收到臘腸，便仔細閱讀包裝上的說明。
多年前曾經到一家在元朗的臘味工場了解整個流程，從切肉到灌腸，由恒溫焗製到晾起風乾，本地製作的確令人放心，亦從此堅定了只買香港製造的心態。
「百分百香港製造！」大師姐說不僅用的是新鮮豬肉，而且是港豬。製臘腸需用玫瑰露酒，她用高品質的金星牌；糖選黃糖，鹽更是喜馬拉雅山岩鹽，豉油用大孖頭抽。若不是她告知，根本不會在產品標籤中看到材料的來歷，其實加多幾個字說明一下不是更有助客人知道甚麼是寶？但話得說回來，「大師姐」三個字已經是信心的保證。
不過，今次特別留意到大師姐臘腸標籤上列明「豬腸衣」（見圖），多年來在不同店子買臘腸，印象中似乎是唯一在標籤上標示用豬腸衣的一家。人工腸衣不多說了，不是纖維素，就是膠原甚至是塑料，當然不是味兒，用動物腸衣無論在透氣、柔韌度和保水性上是最好的，而動物腸衣中羊腸比較堅韌，不及豬小腸質地薄但柔韌，所以最好的臘腸都選用豬腸衣，當然成本會高一點。但一分錢一分貨，大師姐的臘腸好好吃是有道理的。
梁家權
她見我在上環海味街買臘腸，便遣人送來臘腸膶腸。大師姐做人做事從來都極之嚴謹認真，近距離見識過她的廚藝，注重每一個細節之外，所有食材配料都選最好的，能找到最好的材料便用最好的，因此收到臘腸，便仔細閱讀包裝上的說明。
多年前曾經到一家在元朗的臘味工場了解整個流程，從切肉到灌腸，由恒溫焗製到晾起風乾，本地製作的確令人放心，亦從此堅定了只買香港製造的心態。
「百分百香港製造！」大師姐說不僅用的是新鮮豬肉，而且是港豬。製臘腸需用玫瑰露酒，她用高品質的金星牌；糖選黃糖，鹽更是喜馬拉雅山岩鹽，豉油用大孖頭抽。若不是她告知，根本不會在產品標籤中看到材料的來歷，其實加多幾個字說明一下不是更有助客人知道甚麼是寶？但話得說回來，「大師姐」三個字已經是信心的保證。
不過，今次特別留意到大師姐臘腸標籤上列明「豬腸衣」（見圖），多年來在不同店子買臘腸，印象中似乎是唯一在標籤上標示用豬腸衣的一家。人工腸衣不多說了，不是纖維素，就是膠原甚至是塑料，當然不是味兒，用動物腸衣無論在透氣、柔韌度和保水性上是最好的，而動物腸衣中羊腸比較堅韌，不及豬小腸質地薄但柔韌，所以最好的臘腸都選用豬腸衣，當然成本會高一點。但一分錢一分貨，大師姐的臘腸好好吃是有道理的。
梁家權
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