好味大过天——用猪肠衣灌的腊肠
梁家权
2020-11-21 04:17 HKT
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「紧记放入雪柜啊！」大师姐特别叮咛，事关她出品的腊肠膶肠完全没有使用防腐剂，虽然包装标签中说明可以常温保存，但剪开真空包装后，存放在雪柜保险得多。
她见我在上环海味街买腊肠，便遣人送来腊肠膶肠。大师姐做人做事从来都极之严谨认真，近距离见识过她的厨艺，注重每一个细节之外，所有食材配料都选最好的，能找到最好的材料便用最好的，因此收到腊肠，便仔细阅读包装上的说明。
多年前曾经到一家在元朗的腊味工场了解整个流程，从切肉到灌肠，由恒温焗制到晾起风干，本地制作的确令人放心，亦从此坚定了只买香港制造的心态。
「百分百香港制造！」大师姐说不仅用的是新鲜猪肉，而且是港猪。制腊肠需用玫瑰露酒，她用高品质的金星牌；糖选黄糖，盐更是喜马拉雅山岩盐，豉油用大孖头抽。若不是她告知，根本不会在产品标签中看到材料的来历，其实加多几个字说明一下不是更有助客人知道甚么是宝？但话得说回来，「大师姐」三个字已经是信心的保证。
不过，今次特别留意到大师姐腊肠标签上列明「猪肠衣」（见图），多年来在不同店子买腊肠，印象中似乎是唯一在标签上标示用猪肠衣的一家。人工肠衣不多说了，不是纤维素，就是胶原甚至是塑料，当然不是味儿，用动物肠衣无论在透气、柔韧度和保水性上是最好的，而动物肠衣中羊肠比较坚韧，不及猪小肠质地薄但柔韧，所以最好的腊肠都选用猪肠衣，当然成本会高一点。但一分钱一分货，大师姐的腊肠好好吃是有道理的。
梁家权
她见我在上环海味街买腊肠，便遣人送来腊肠膶肠。大师姐做人做事从来都极之严谨认真，近距离见识过她的厨艺，注重每一个细节之外，所有食材配料都选最好的，能找到最好的材料便用最好的，因此收到腊肠，便仔细阅读包装上的说明。
多年前曾经到一家在元朗的腊味工场了解整个流程，从切肉到灌肠，由恒温焗制到晾起风干，本地制作的确令人放心，亦从此坚定了只买香港制造的心态。
「百分百香港制造！」大师姐说不仅用的是新鲜猪肉，而且是港猪。制腊肠需用玫瑰露酒，她用高品质的金星牌；糖选黄糖，盐更是喜马拉雅山岩盐，豉油用大孖头抽。若不是她告知，根本不会在产品标签中看到材料的来历，其实加多几个字说明一下不是更有助客人知道甚么是宝？但话得说回来，「大师姐」三个字已经是信心的保证。
不过，今次特别留意到大师姐腊肠标签上列明「猪肠衣」（见图），多年来在不同店子买腊肠，印象中似乎是唯一在标签上标示用猪肠衣的一家。人工肠衣不多说了，不是纤维素，就是胶原甚至是塑料，当然不是味儿，用动物肠衣无论在透气、柔韧度和保水性上是最好的，而动物肠衣中羊肠比较坚韧，不及猪小肠质地薄但柔韧，所以最好的腊肠都选用猪肠衣，当然成本会高一点。但一分钱一分货，大师姐的腊肠好好吃是有道理的。
梁家权
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