好味大过天——软而不韧白卤水大肠
梁家权
2020-11-28 04:17 HKT
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「昨晚的大肠是我食过最好食的！」上星期办了一个粉丝的小型饭局，特意挑选了一家开在鲗鱼涌倔头巷内的平民小店，请店主兼厨子源哥打点，并且要求他特别为我们做些菜牌上没有的，其中一样便是白卤水猪大肠。
这家源兴美食最早开在油麻地新填地街街市排档后面，当年偶然发现街坊小菜做得很好，叉烧烧鹅亦都很出色之外，猪手和猪大肠更是一吃难忘，可能清理猪大肠工夫多，搬到鲗鱼涌后猪大肠便从菜牌上消失，但源哥念旧，我提早两三大天通知，总不让我失望。
坊间当然有卤水猪大肠，以潮州打冷店为主，但都是颇咸的黑卤水，湾仔春园街的卤八鹅店和香港仔东胜道的潮兴卤味其实卤得很不错，但都是由肠头至肠尾一条过，与源兴套叠成的「千层」不同（见图）。
小时候已经吃层层叠猪大肠，但不是卤水而是油泡，而且是由生炸到熟。那些年在文明里那一段的庙街，入夜之后路中心有手推车小贩，大叔独沽一味卖猪大肠，大圆形浅镬只有少许油，逾呎长套好的大肠半泡在油中，大叔徒手从油镬中拿起大肠放上小砧板上切件串起，客人自行蘸豉油豉酱辣酱。
伸手入油镬比电视镜头前吴刚师傅的表演真实得多，所以有点不忍卒睹，但又爱吃他泡的猪大肠，由细吃到大，有一天忽然不见他了，竟是从此绝迹人间。此后再没有吃过更精采的，现在旺角有几家专卖小食的店子有炸大肠，但都是一早烚熟用竹签串起，有人买时才整串放落油镬泡热，那镬油也同时炸其他小食，那串大肠风味大逊。
源兴这碟白卤水猪大肠，淡淡卤水香，大细肠子套叠紧密，口感柔而不韧，是高水准之作。
梁家权
这家源兴美食最早开在油麻地新填地街街市排档后面，当年偶然发现街坊小菜做得很好，叉烧烧鹅亦都很出色之外，猪手和猪大肠更是一吃难忘，可能清理猪大肠工夫多，搬到鲗鱼涌后猪大肠便从菜牌上消失，但源哥念旧，我提早两三大天通知，总不让我失望。
坊间当然有卤水猪大肠，以潮州打冷店为主，但都是颇咸的黑卤水，湾仔春园街的卤八鹅店和香港仔东胜道的潮兴卤味其实卤得很不错，但都是由肠头至肠尾一条过，与源兴套叠成的「千层」不同（见图）。
小时候已经吃层层叠猪大肠，但不是卤水而是油泡，而且是由生炸到熟。那些年在文明里那一段的庙街，入夜之后路中心有手推车小贩，大叔独沽一味卖猪大肠，大圆形浅镬只有少许油，逾呎长套好的大肠半泡在油中，大叔徒手从油镬中拿起大肠放上小砧板上切件串起，客人自行蘸豉油豉酱辣酱。
伸手入油镬比电视镜头前吴刚师傅的表演真实得多，所以有点不忍卒睹，但又爱吃他泡的猪大肠，由细吃到大，有一天忽然不见他了，竟是从此绝迹人间。此后再没有吃过更精采的，现在旺角有几家专卖小食的店子有炸大肠，但都是一早烚熟用竹签串起，有人买时才整串放落油镬泡热，那镬油也同时炸其他小食，那串大肠风味大逊。
源兴这碟白卤水猪大肠，淡淡卤水香，大细肠子套叠紧密，口感柔而不韧，是高水准之作。
梁家权
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