摩登食經——鮪魚革命
劉晉
2020-08-15 04:17 HKT
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鮪魚，也就是我們說的吞拿魚是世上最矜貴的魚類之一，一條上等的黑鮪魚可以在拍賣中以一千一百二十多萬港元的天價成交。
過往在日本築地和今天的豐洲市場都有鮪魚拍賣，每天清晨來自世界各地的鮪魚整齊的排列在拍賣場的地上，從最頂級開始排列，每一條上面都寫了號碼。只有獲得認可的買手才可檢視鮪魚並參與拍賣。
這些買手都是經驗豐富、閱魚無數的專業鮪魚鑑別職人。拍賣之前他們會檢視鮪魚腹部和尾部的切口，他們會仔細觀察魚尾的切口來判斷油花肥美的狀況。
鮪魚鑑別是冷門行業，近年甚少年輕人入行，開始有青黃不接的情況，結果有科技公司跟靜岡縣燒津港的業者合作，利用人工智能科技開發鮪魚鑑別程式。
這個叫「Tuna Scope」的程式分析鮪魚尾部切口的照片來評定等級。研發人員利用四千張鮪魚尾部切口的圖片建立數據庫，人工智能透過機器學習，從魚肉的色澤、紋理和油脂分布等特徵來作出評級。
去年年底這套系統投入工作，東京其中一間壽司店利用這套系統挑選的吞拿魚奉客，結果發現Tuna Scope的準確度達到85%，一千名食客中有九成人滿意鮪魚的質素，準繩度跟擁有35年經驗的職人相若。
人工智能已經開始融入我們的生活中，除了鮪魚鑑別外，其他海產生產線上同樣可以見到人工智能的蹤影，包括：管理三文魚養殖場、防止過度捕捉野生鱈魚等範疇，提升生產質素，防止漁業衰竭。
劉晉
■拍賣場上的鮪魚，會把尾部切開讓買手檢查。
過往在日本築地和今天的豐洲市場都有鮪魚拍賣，每天清晨來自世界各地的鮪魚整齊的排列在拍賣場的地上，從最頂級開始排列，每一條上面都寫了號碼。只有獲得認可的買手才可檢視鮪魚並參與拍賣。
這些買手都是經驗豐富、閱魚無數的專業鮪魚鑑別職人。拍賣之前他們會檢視鮪魚腹部和尾部的切口，他們會仔細觀察魚尾的切口來判斷油花肥美的狀況。
鮪魚鑑別是冷門行業，近年甚少年輕人入行，開始有青黃不接的情況，結果有科技公司跟靜岡縣燒津港的業者合作，利用人工智能科技開發鮪魚鑑別程式。
這個叫「Tuna Scope」的程式分析鮪魚尾部切口的照片來評定等級。研發人員利用四千張鮪魚尾部切口的圖片建立數據庫，人工智能透過機器學習，從魚肉的色澤、紋理和油脂分布等特徵來作出評級。
去年年底這套系統投入工作，東京其中一間壽司店利用這套系統挑選的吞拿魚奉客，結果發現Tuna Scope的準確度達到85%，一千名食客中有九成人滿意鮪魚的質素，準繩度跟擁有35年經驗的職人相若。
人工智能已經開始融入我們的生活中，除了鮪魚鑑別外，其他海產生產線上同樣可以見到人工智能的蹤影，包括：管理三文魚養殖場、防止過度捕捉野生鱈魚等範疇，提升生產質素，防止漁業衰竭。
劉晉
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