摩登食经——鲔鱼革命
刘晋
2020-08-15 04:17 HKT
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鲔鱼，也就是我们说的吞拿鱼是世上最矜贵的鱼类之一，一条上等的黑鲔鱼可以在拍卖中以一千一百二十多万港元的天价成交。
过往在日本筑地和今天的丰洲市场都有鲔鱼拍卖，每天清晨来自世界各地的鲔鱼整齐的排列在拍卖场的地上，从最顶级开始排列，每一条上面都写了号码。只有获得认可的买手才可检视鲔鱼并参与拍卖。
这些买手都是经验丰富、阅鱼无数的专业鲔鱼鉴别职人。拍卖之前他们会检视鲔鱼腹部和尾部的切口，他们会仔细观察鱼尾的切口来判断油花肥美的状况。
鲔鱼鉴别是冷门行业，近年甚少年轻人入行，开始有青黄不接的情况，结果有科技公司跟静冈县烧津港的业者合作，利用人工智能科技开发鲔鱼鉴别程式。
这个叫「Tuna Scope」的程式分析鲔鱼尾部切口的照片来评定等级。研发人员利用四千张鲔鱼尾部切口的图片建立数据库，人工智能透过机器学习，从鱼肉的色泽、纹理和油脂分布等特征来作出评级。
去年年底这套系统投入工作，东京其中一间寿司店利用这套系统挑选的吞拿鱼奉客，结果发现Tuna Scope的准确度达到85%，一千名食客中有九成人满意鲔鱼的质素，准绳度跟拥有35年经验的职人相若。
人工智能已经开始融入我们的生活中，除了鲔鱼鉴别外，其他海产生产线上同样可以见到人工智能的踪影，包括：管理三文鱼养殖场、防止过度捕捉野生鳕鱼等范畴，提升生产质素，防止渔业衰竭。
刘晋
■拍卖场上的鲔鱼，会把尾部切开让买手检查。
过往在日本筑地和今天的丰洲市场都有鲔鱼拍卖，每天清晨来自世界各地的鲔鱼整齐的排列在拍卖场的地上，从最顶级开始排列，每一条上面都写了号码。只有获得认可的买手才可检视鲔鱼并参与拍卖。
这些买手都是经验丰富、阅鱼无数的专业鲔鱼鉴别职人。拍卖之前他们会检视鲔鱼腹部和尾部的切口，他们会仔细观察鱼尾的切口来判断油花肥美的状况。
鲔鱼鉴别是冷门行业，近年甚少年轻人入行，开始有青黄不接的情况，结果有科技公司跟静冈县烧津港的业者合作，利用人工智能科技开发鲔鱼鉴别程式。
这个叫「Tuna Scope」的程式分析鲔鱼尾部切口的照片来评定等级。研发人员利用四千张鲔鱼尾部切口的图片建立数据库，人工智能透过机器学习，从鱼肉的色泽、纹理和油脂分布等特征来作出评级。
去年年底这套系统投入工作，东京其中一间寿司店利用这套系统挑选的吞拿鱼奉客，结果发现Tuna Scope的准确度达到85%，一千名食客中有九成人满意鲔鱼的质素，准绳度跟拥有35年经验的职人相若。
人工智能已经开始融入我们的生活中，除了鲔鱼鉴别外，其他海产生产线上同样可以见到人工智能的踪影，包括：管理三文鱼养殖场、防止过度捕捉野生鳕鱼等范畴，提升生产质素，防止渔业衰竭。
刘晋
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