摩登食經——山葵
劉晉
2020-08-29 04:16 HKT
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山葵就像食物世界中被忽視的角色，雖然它是日本最具代表性的調味料，不過有關山葵的資料不多，甚至山葵何時開始應用於壽司中亦沒有記載。
山葵屬於十字花科植物，生於河溪旁，並不容易種植，人工培植需要雞糞等肥料及長期流動的水，如果不管制的話，會對河流造成嚴重污染。日本靜岡、長野等地有出產山葵，近年雲南亦有生產。
香港人對山葵的印象主要來自遊戲節目《獎門人》中的遊戲環節，參加者挑選壽司，當中有些壽司裏塞滿山葵芥末，「中招」的人往往被辛辣的味道弄至面容扭曲。山葵的辣味刺激鼻竇，不過嗆鼻的辣味只維持短時間。山葵芥末的獨特味道來自異硫氰酸鹽，研究發現異硫氰酸鹽能抑制微生物生長，故此山葵配搭容易腐壞的海鮮食材可算是民間智慧。
山葵從葉、莖和根部都能夠食用，莖和葉帶有清爽香味，可以用來製作醬菜；而根部就用來製作芥末，使用新鮮山葵來製作芥末是高級壽司店的基本要求。挑選山葵時，較大者味道較為辛辣，使用金屬磨泥器磨出來的芥末比較粗糙，有些師傅喜歡用鯊魚皮製成的磨，得出來的芥末綿密細緻而黏稠。
山葵芥末不單止應用在壽司和魚生，還可以為冷蕎麥麵和凍豆腐調味。新鮮山葵價格昂貴，市面上牙膏裝的芥末通常使用西洋辣根（Houseradish）加入色素製成，有些比較高級的芥末會加入山葵混合。真正山葵辛辣中帶有甜味，而且其味道很快就揮發掉，故此真正講究的料理店只會在烹調時才磨芥末。
劉晉
山葵屬於十字花科植物，生於河溪旁，並不容易種植，人工培植需要雞糞等肥料及長期流動的水，如果不管制的話，會對河流造成嚴重污染。日本靜岡、長野等地有出產山葵，近年雲南亦有生產。
香港人對山葵的印象主要來自遊戲節目《獎門人》中的遊戲環節，參加者挑選壽司，當中有些壽司裏塞滿山葵芥末，「中招」的人往往被辛辣的味道弄至面容扭曲。山葵的辣味刺激鼻竇，不過嗆鼻的辣味只維持短時間。山葵芥末的獨特味道來自異硫氰酸鹽，研究發現異硫氰酸鹽能抑制微生物生長，故此山葵配搭容易腐壞的海鮮食材可算是民間智慧。
山葵從葉、莖和根部都能夠食用，莖和葉帶有清爽香味，可以用來製作醬菜；而根部就用來製作芥末，使用新鮮山葵來製作芥末是高級壽司店的基本要求。挑選山葵時，較大者味道較為辛辣，使用金屬磨泥器磨出來的芥末比較粗糙，有些師傅喜歡用鯊魚皮製成的磨，得出來的芥末綿密細緻而黏稠。
山葵芥末不單止應用在壽司和魚生，還可以為冷蕎麥麵和凍豆腐調味。新鮮山葵價格昂貴，市面上牙膏裝的芥末通常使用西洋辣根（Houseradish）加入色素製成，有些比較高級的芥末會加入山葵混合。真正山葵辛辣中帶有甜味，而且其味道很快就揮發掉，故此真正講究的料理店只會在烹調時才磨芥末。
劉晉
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