美食紀行——媽媽手擀麵
紀曉華
2020-03-28 22:04 HKT
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香港人熱愛旅遊，只不過現在不是時機。三、四月日韓賞櫻無望，最佳活動就是留在家中玩「煮飯仔」！
煮飯仔，由兒時味道開始，炸醬麵主料是「炸醬」，材料有三種：絞碎了的半肥瘦豬肉一斤，蒜頭一個去皮後切成茸（可以用攪拌器打碎），調味主料是磨豉醬八十至一百克（五至八湯匙）。
做炸醬操作程序極簡單，燒熱鍋後落菜油，爆香蒜茸後放入豬肉碎炒成肉粒至金黃色（豬肉碎水份要炒乾，怕多油的可以倒出一些油）。鑊中留少許油，這時候可以注入紹酒兩湯匙、老抽一湯匙炒至均勻上色後，再加入麵豉醬炒香。麵豉醬香味一出來，就要加入清水至炸醬面層上點八厘米高左右，以旺火燒開後轉為細火，上蓋煮約二十分鐘就可以。
手擀麵是北方人說的人手做麵，高筋麵粉、少許鹽加上清水後，以人手搓壓成為麵糰。老媽做的麵糰不黏手，靠的是經驗。搓好麵糰，要經過醒麵待麵糰成為筋性後再揉麵糰，手擀麵的麵糰大致上做好。手擀麵是以人手做擀麵的意思，「擀」就是麵棍一邊壓一邊滾動，小時候看見老媽三兩下手勢已經做完，刀起刀落，先擀後切，兩毫米厚薄均勻的麵條已經做好。
現代人做手擀麵，用的是機器，拌麵、搓麵、揉麵到手擀，每一步都有預先設計好的方程式。市場上出售新鮮的上海中麵，勉強還可以，要做到媽媽手擀麵的Q勁，又欠了一點力度。跟北京朋友聊起這事，朋友說手擀麵不用做，現在小家庭都用製麵機，便宜的數百元，全自動的，只須倒入麵粉、水份，醒麵時間統統有安排，時代在變，不經不覺「媽媽」已經成為機器了！（www.walterkei.com）
紀曉華
煮飯仔，由兒時味道開始，炸醬麵主料是「炸醬」，材料有三種：絞碎了的半肥瘦豬肉一斤，蒜頭一個去皮後切成茸（可以用攪拌器打碎），調味主料是磨豉醬八十至一百克（五至八湯匙）。
做炸醬操作程序極簡單，燒熱鍋後落菜油，爆香蒜茸後放入豬肉碎炒成肉粒至金黃色（豬肉碎水份要炒乾，怕多油的可以倒出一些油）。鑊中留少許油，這時候可以注入紹酒兩湯匙、老抽一湯匙炒至均勻上色後，再加入麵豉醬炒香。麵豉醬香味一出來，就要加入清水至炸醬面層上點八厘米高左右，以旺火燒開後轉為細火，上蓋煮約二十分鐘就可以。
手擀麵是北方人說的人手做麵，高筋麵粉、少許鹽加上清水後，以人手搓壓成為麵糰。老媽做的麵糰不黏手，靠的是經驗。搓好麵糰，要經過醒麵待麵糰成為筋性後再揉麵糰，手擀麵的麵糰大致上做好。手擀麵是以人手做擀麵的意思，「擀」就是麵棍一邊壓一邊滾動，小時候看見老媽三兩下手勢已經做完，刀起刀落，先擀後切，兩毫米厚薄均勻的麵條已經做好。
現代人做手擀麵，用的是機器，拌麵、搓麵、揉麵到手擀，每一步都有預先設計好的方程式。市場上出售新鮮的上海中麵，勉強還可以，要做到媽媽手擀麵的Q勁，又欠了一點力度。跟北京朋友聊起這事，朋友說手擀麵不用做，現在小家庭都用製麵機，便宜的數百元，全自動的，只須倒入麵粉、水份，醒麵時間統統有安排，時代在變，不經不覺「媽媽」已經成為機器了！（www.walterkei.com）
紀曉華
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