美食纪行——妈妈手擀面
纪晓华
2020-03-28 22:04 HKT
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香港人热爱旅游，只不过现在不是时机。三、四月日韩赏樱无望，最佳活动就是留在家中玩「煮饭仔」！
煮饭仔，由儿时味道开始，炸酱面主料是「炸酱」，材料有三种：绞碎了的半肥瘦猪肉一斤，蒜头一个去皮后切成茸（可以用搅拌器打碎），调味主料是磨豉酱八十至一百克（五至八汤匙）。
做炸酱操作程序极简单，烧热锅后落菜油，爆香蒜茸后放入猪肉碎炒成肉粒至金黄色（猪肉碎水份要炒干，怕多油的可以倒出一些油）。镬中留少许油，这时候可以注入绍酒两汤匙、老抽一汤匙炒至均匀上色后，再加入面豉酱炒香。面豉酱香味一出来，就要加入清水至炸酱面层上点八厘米高左右，以旺火烧开后转为细火，上盖煮约二十分钟就可以。
手擀面是北方人说的人手做面，高筋面粉、少许盐加上清水后，以人手搓压成为面团。老妈做的面团不黏手，靠的是经验。搓好面团，要经过醒面待面团成为筋性后再揉面团，手擀面的面团大致上做好。手擀面是以人手做擀面的意思，「擀」就是面棍一边压一边滚动，小时候看见老妈三两下手势已经做完，刀起刀落，先擀后切，两毫米厚薄均匀的面条已经做好。
现代人做手擀面，用的是机器，拌面、搓面、揉面到手擀，每一步都有预先设计好的方程式。市场上出售新鲜的上海中面，勉强还可以，要做到妈妈手擀面的Q劲，又欠了一点力度。跟北京朋友聊起这事，朋友说手擀面不用做，现在小家庭都用制面机，便宜的数百元，全自动的，只须倒入面粉、水份，醒面时间统统有安排，时代在变，不经不觉「妈妈」已经成为机器了！（www.walterkei.com）
纪晓华
煮饭仔，由儿时味道开始，炸酱面主料是「炸酱」，材料有三种：绞碎了的半肥瘦猪肉一斤，蒜头一个去皮后切成茸（可以用搅拌器打碎），调味主料是磨豉酱八十至一百克（五至八汤匙）。
做炸酱操作程序极简单，烧热锅后落菜油，爆香蒜茸后放入猪肉碎炒成肉粒至金黄色（猪肉碎水份要炒干，怕多油的可以倒出一些油）。镬中留少许油，这时候可以注入绍酒两汤匙、老抽一汤匙炒至均匀上色后，再加入面豉酱炒香。面豉酱香味一出来，就要加入清水至炸酱面层上点八厘米高左右，以旺火烧开后转为细火，上盖煮约二十分钟就可以。
手擀面是北方人说的人手做面，高筋面粉、少许盐加上清水后，以人手搓压成为面团。老妈做的面团不黏手，靠的是经验。搓好面团，要经过醒面待面团成为筋性后再揉面团，手擀面的面团大致上做好。手擀面是以人手做擀面的意思，「擀」就是面棍一边压一边滚动，小时候看见老妈三两下手势已经做完，刀起刀落，先擀后切，两毫米厚薄均匀的面条已经做好。
现代人做手擀面，用的是机器，拌面、搓面、揉面到手擀，每一步都有预先设计好的方程式。市场上出售新鲜的上海中面，勉强还可以，要做到妈妈手擀面的Q劲，又欠了一点力度。跟北京朋友聊起这事，朋友说手擀面不用做，现在小家庭都用制面机，便宜的数百元，全自动的，只须倒入面粉、水份，醒面时间统统有安排，时代在变，不经不觉「妈妈」已经成为机器了！（www.walterkei.com）
纪晓华
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