蔬菜之王｜貴氣白蘆筍美饌

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更新時間：00:00 2022-04-14 HKT
發佈時間：00:00 2022-04-14 HKT

進入4月，是「蔬菜之王」白蘆筍的當造期，著名產地如德國、法國及意大利等開始盛產各種等級的白蘆筍。大廚們為了烹出細嫩多汁的白蘆筍菜式，對食材配搭和烹調也十分講究，才能做出媲美「白色黃金」的美饌。曾是皇室御膳的白蘆筍，不能靠人工培植，更被稱為「白色黃金」，可見其矜貴程度。只有一個月嚐味期的白蘆筍，盛產於歐洲，包括德國、意大利、荷蘭、西班牙及法國等國家，因應溫度、雨水及濕度決定當造月份，約由4月份開始。例如德國黑森林出產的品種，以直徑分級數，達至28至38毫米的，才能成為頂級和優質3A級白蘆筍。來自意大利威尼托的白蘆筍，雖不及德國品種粗壯，但口感細嫩鮮美又清新芳香。

每年踏入當造期，大廚們便到處尋找頂級白蘆筍，炮製時令菜式。為了保留白蘆筍的原有風味，大廚們不斷在傳統烹法中尋找突破。經典做法是以慢火燉煮，配上滑溜的荷蘭汁及風乾火腿，以鹹香提升白蘆筍的甜味。歐洲流行的白蘆筍忌廉湯，是將白蘆筍與洋葱一起慢煮，做成香滑忌廉湯。富創意的大廚，則將白蘆筍配各式當季海產，帶出多層次的鮮甜味道。還有結合日式煮法，做成香脆的天婦羅，為「蔬菜之王」加添和風滋味。
文：褚愛琪

■煎三文魚佐白蘆筍