蔬菜之王｜贵气白芦笋美馔

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更新时间：00:00 2022-04-14 HKT
发布时间：00:00 2022-04-14 HKT

进入4月，是「蔬菜之王」白芦笋的当造期，著名产地如德国、法国及意大利等开始盛产各种等级的白芦笋。大厨们为了烹出细嫩多汁的白芦笋菜式，对食材配搭和烹调也十分讲究，才能做出媲美「白色黄金」的美馔。曾是皇室御膳的白芦笋，不能靠人工培植，更被称为「白色黄金」，可见其矜贵程度。只有一个月尝味期的白芦笋，盛产于欧洲，包括德国、意大利、荷兰、西班牙及法国等国家，因应温度、雨水及湿度决定当造月份，约由4月份开始。例如德国黑森林出产的品种，以直径分级数，达至28至38毫米的，才能成为顶级和优质3A级白芦笋。来自意大利威尼托的白芦笋，虽不及德国品种粗壮，但口感细嫩鲜美又清新芳香。

每年踏入当造期，大厨们便到处寻找顶级白芦笋，炮制时令菜式。为了保留白芦笋的原有风味，大厨们不断在传统烹法中寻找突破。经典做法是以慢火炖煮，配上滑溜的荷兰汁及风干火腿，以咸香提升白芦笋的甜味。欧洲流行的白芦笋忌廉汤，是将白芦笋与洋葱一起慢煮，做成香滑忌廉汤。富创意的大厨，则将白芦笋配各式当季海产，带出多层次的鲜甜味道。还有结合日式煮法，做成香脆的天妇罗，为「蔬菜之王」加添和风滋味。
文：褚爱琪

■煎三文鱼佐白芦笋