預製菜成風無得避？業界爆逾八成酒樓用預製點心：慳人手成本 味道劃一「無驚喜」

【預製菜/菠蘿包/食安中心】近年本港不少餐廳為節省成本，將部分食材甚至整道菜品、甜品轉用「預製菜」或「半預製成品」，早前有茶餐廳被揭出售「預製菠蘿包」，近日台式便當更出現「六角型」預製蛋。究竟預製菜在本港越趨普遍，抑或一直存在於市場，只是大眾不太察覺？預製菜又是否一定代表劣質？

央視曾揭奸商以「劣質淋巴肉」製梅菜扣肉

「預製菜」未有統一定義，程度亦有別，不少市民最擔心的是為減成本，使用來歷不明、過期、滿布各種化學添加劑的食材製造「黑心預製食品」。早前內地央視曾報道，有企業被揭使用「劣質淋巴肉」製作黑心梅菜扣肉，嚇怕兩地民眾。

國家市場監管總局等六部門去年3月聯合發布《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高品質發展的通知》，首次明確預製菜定義和範圍，並強化預製菜食品安全監管。澳門特別政府同年亦推出《業界使用、製作預製菜指引》。

《通知》定義「預製菜」包括：

• 以一種或多種食用農產品及其製品為原料
• 不添加防腐劑
• 經工業化預加工製成（如攪拌／醃製／炒／炸／烤／煮／蒸）
• 加熱或熟製後方可食用
• 菜肴不包括主食類，如速凍面米食品、盒飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麵包、漢堡、三明治、披薩等
• 食品業界有責任確保所供應食品，是衞生且適合供人安全食用

黃家和：疫情餐廳經營困難 採預製食品減成本

香港餐飲聯業協會會長黃家和向《星島頭條》表示，預製菜已存在多年，例如酒樓點心的中央工場，而疫後在內地市場更是蓬勃，不少本港餐廳使用預製菜，以節省人手及成本。他認為預製菜蓬勃發展，象徵本港餐飲業開始進入新時代，透露自己也試行用「機械人沖奶茶」，相信預製菜發展也是大勢所趨。不過有業界人士坦言，茶餐廳營運上難以大規劃使用預製食品，因香港餐廳在儲存、翻熱方面地方有限，大部分菜式其實不太可能預製。

黃家和表示，本港疫情期間時很多餐廳經營困難甚至結業，使用預製菜便能節省大量人手及成本。他指不論是平價抑或貴價的預製菜，內地均有生產線，由於他們大量採購食材，加上工廠製作完會分銷售賣至全國各地，因此成本大幅減低。

黃家和：預製菜味道劃一無驚喜 與廚師烹飪有別

不過黃家和指，工廠式生產雖然工序標準化、持牌工場相信也安全，但味道較劃一、不會有「驚喜」，與廚師烹飪相比一定有分別。至於香港市民最關注的食物安全，黃家和指，一些製造劣質食物的「山寨廠」，它們為賺取暴利而將貨就價，購入來歷不明、低價材料、肉類等，產生食安憂慮。

炒菜機械人等科技普及 料預製菜發展大勢所趨

就香港而言，黃家和透露，現時實際上有超過八成的酒樓其實也使用預製點心，但相信他們會與有信譽的持牌工廠合作，例如採購時清楚知道貨源、出品符合「ISO 22000」、「HACCP」等食品認證。他認為食肆也希望保持商譽，「唔會想做衰自己個朵」。

黃家和認為預製菜發展蓬勃，其實象徵着本港餐飲業開始進入新時代，指2025年AI等高科技大行其道，透露自己試行用「機械人沖奶茶」，坊間的炒菜機械人亦開始普及，某程度上能代替人手，相信預製菜發展是大勢所趨。不過，他對一些小店仍然堅持以傳統風格、技藝去造作感到佩服，非常難得。

連鎖茶餐廳：儲存及翻熱預製菜有難度

有連鎖茶餐廳集團代表向《星島頭條》透露，其實茶餐廳要完全使用預製食品或菜式並不實際，舉例指旗下連鎖茶餐廳有逾九成菜品為手工現製，僅不足一成有使用預製或半預製成品。該人指，大部分菜式不太可能預製，加上在儲存、翻熱方面，一般香港餐廳地方有限，難大量使用預製食品。

漁濃界立法會議員何俊賢表示，製菜食品使用中央廚房，不但能減省成本，亦能穩定食物質素，相信本港飲食文化會因而有不同。他指現時市民喜愛光顧小店，因味其道會較連鎖餐廳獨特，至於是好是壞，應按社會需求而定。

何俊賢：本港美食文化須有「差異性」 以維持競爭力

不過對整體香港飲食業而言，何俊賢認為預製與非預製菜需「兩條腿走路」，因作為美食之都，本港美食文化須有「差異性」，以維持競爭力，提供優質服務及食物質素，才能令旅客甚至本地人留下深刻印象。

至於預製菜監管，何俊賢認為，香港現時食物安全監管制度已屬世界領先，若檢討法例與時並進，也非壞事，反而目前較急切是修例監管「送遞外賣」質素與相關食安問題，因法例無訂明外賣若「變壞、食到人肚痛」等責任誰屬，無密封包裝的外賣比預製菜食安風險更大。

食安抽查1000 個預製食品樣本 僅預製小龍蝦檢測結果不滿意

食環署食安中心回覆查詢時表示，一般而言，預製食品包括「預製菜」、「食物半製成品」、「預製餸菜包」等，不論進口或本地生產，均受《公眾衞生及巿政條例》內各項食物安全標準所規管及必須適宜供人食用。中心會按風險為本的原則在進口、批發及零售層面抽檢食物樣本，在2023年至2024年，共抽取逾 1000 個預製食品樣本作化學、微生物及輻射檢測，當中除一個預先包裝冷凍小龍蝦的微生物檢測結果不滿意外，其餘樣本均測試合格。食安中心已就該不滿意樣本採取適當的跟進行動。

長時間運送食物須留意溫度控制

食安中心指，現時市面出售的預製菜種類繁多，五花八門，部分預製菜的進口會受特定法例規管，例如皮蛋及流心（半熟）蛋皆受《進口野味、肉類、家禽及蛋類規例》規管，即有關食物在進口香港時，必須附有由來源地有關當局發出的衞生證明書及食環署發出的進口准許。

凡是需要長途或長時間運送的食物，不管跨境與否，食安中心提醒市民要特別留意配送食物的運送時間及溫度控制。為保障外送食物安全，在運送途中，熱食應保持於攝氏60度以上，冷食於攝氏4度或以下。如食物置於危險溫度範圍，則須遵從兩小時及四小時原則（即烹製好的食物如置於室溫不超過兩小時，可放入雪櫃待用；熟食如置於室溫超過四小時，便須棄掉）。

在2024年，食安中心共就約8700個網購食品的樣本作檢測，當中除9個樣本未能通過檢測外，其餘全部測試合格，整體合格率約為99.9%。

記者：陳俊豪