改變「廚房佬無文化」定型 本港46大廚出書傳承廚藝
發佈時間：00:00 2023-10-03 HKT
長久以來，中廚在不少人心目中，形象不太高，被視為「爛達達」、「無文化」等負面看法，容易跟中廚聯繫起來。然而，一班有心的中菜大師傅組成香港中廚師協會，近年致力改善中廚專業水平，最近破天荒集合了46位香港星級中菜總廚，合力撰寫一本與別不同的食譜書《傳承》，各自毫無保留地介紹一味拿手好菜。協會希望為行業樹立良好形象，讓年輕飲食業者從中學習，推動廚師不斷自我提升，並向外界展現當前香港中菜最高的水平。
《傳承》一書堪稱美食寶典，匯集46位酒店、高級食府的現役或榮休行政總廚，將每道得意菜餚的製作方法載於紙上。書中傳授各式各樣的美饌，由傳統的特色手工菜，到創意豐富的新派菜，到名貴宴會菜式如鮑魚、海參、龍蝦、蒸斑都有，當中不乏在廚藝大賽中獲獎的名作。
方曉嵐協助統籌
策劃出版的中廚師協會榮譽會長、灣仔六國酒店中菜行政總廚馬榮德師傅接受本報訪問時表示，要集合一眾星級大師傅，一同從事他們完全不熟悉的出版項目，並不容易。「每位都是大師傅，平日已經很忙，還要抽時間出書，當初都顯得不太願意。」
及後馬師傅邀請出版經驗豐富的資深飲食作家方曉嵐協助統籌，眾師傅依照她指引，撰寫菜單食譜，相約出版社，依時到工作室拍攝，才使出版一事水到渠成。馬師傅說，「今時今日廚師不能再像以前，總是困在廚房，落場休息時就聚在一起賭博，必須學習新知識和與外界溝通。」他指，一些成功的食府，也引入了酒店管理制度，強調工餘時要讀書，無論廚藝、管理、表達、交際，都要學習，改變「廚房佬無文化」的固有定型，「我希望這本書讓年輕廚師知道，做廚師不應再是以前的『廚房佬』，做廚師有朝一日也能出書，分享自己的菜式和故事」，鼓勵他們向更高目標奮鬥。
馬師傅坦言，書中大部分菜式，需要動用食肆的專業設備，一般家庭未必做得到，但他希望將這些寶貴的造詣，向新一代年輕廚師傳授，甚至啟發他們青出於藍。《傳承》既有傳統食譜書的圖片和中英文文字講解，而最特別之處，是附以廚師醒目的照片和簡歷，讓讀者能更深入認識他們每一位。
協助此書出版以外，方曉嵐目前正撰寫《香港志》中的飲食史，記述開埠以來香港飲食文化的軌跡。她認為，《傳承》收錄46位頂級廚師的心血結晶，代表當前香港中菜師傅能達到的水平，「這本書其中一個目的，是展現香港師傅在2023年，可以到達甚麼的境界，為後世立此存照。」她說：「我將這本書帶去新加坡，業界朋友見到即驚為天人，視之為寶，驚歎裏面收錄這麼多珍貴菜式。」
籌備出版第二冊
方曉嵐是1950年代開創寫食評先河的《星島日報》總編輯陳夢因的媳婦，她和丈夫陳紀臨一直秉承陳夢因的傳統，撰寫中國各系菜式做法和文化底蘊，向國內外人士介紹。她同意馬師傅，香港的廚師應走出廚房，並建立自己的風格。「外國已經有很多名廚，他們做得到，那麼我們也應該有我們自己的名廚。」兩人亦透露，協會正籌備出版《傳承》第二冊，將邀請更多中菜大師傅參與，令香港的中菜典庫更豐富完備。
