改变「厨房佬无文化」定型 本港46大厨出书传承厨艺
发布时间：00:00 2023-10-03 HKT
长久以来，中厨在不少人心目中，形象不太高，被视为「烂达达」、「无文化」等负面看法，容易跟中厨联系起来。然而，一班有心的中菜大师傅组成香港中厨师协会，近年致力改善中厨专业水平，最近破天荒集合了46位香港星级中菜总厨，合力撰写一本与别不同的食谱书《传承》，各自毫无保留地介绍一味拿手好菜。协会希望为行业树立良好形象，让年轻饮食业者从中学习，推动厨师不断自我提升，并向外界展现当前香港中菜最高的水平。
《传承》一书堪称美食宝典，汇集46位酒店、高级食府的现役或荣休行政总厨，将每道得意菜肴的制作方法载于纸上。书中传授各式各样的美馔，由传统的特色手工菜，到创意丰富的新派菜，到名贵宴会菜式如鲍鱼、海参、龙虾、蒸斑都有，当中不乏在厨艺大赛中获奖的名作。
方晓岚协助统筹
策划出版的中厨师协会荣誉会长、湾仔六国酒店中菜行政总厨马荣德师傅接受本报访问时表示，要集合一众星级大师傅，一同从事他们完全不熟悉的出版项目，并不容易。「每位都是大师傅，平日已经很忙，还要抽时间出书，当初都显得不太愿意。」
及后马师傅邀请出版经验丰富的资深饮食作家方晓岚协助统筹，众师傅依照她指引，撰写菜单食谱，相约出版社，依时到工作室拍摄，才使出版一事水到渠成。马师傅说，「今时今日厨师不能再像以前，总是困在厨房，落场休息时就聚在一起赌博，必须学习新知识和与外界沟通。」他指，一些成功的食府，也引入了酒店管理制度，强调工余时要读书，无论厨艺、管理、表达、交际，都要学习，改变「厨房佬无文化」的固有定型，「我希望这本书让年轻厨师知道，做厨师不应再是以前的『厨房佬』，做厨师有朝一日也能出书，分享自己的菜式和故事」，鼓励他们向更高目标奋斗。
马师傅坦言，书中大部分菜式，需要动用食肆的专业设备，一般家庭未必做得到，但他希望将这些宝贵的造诣，向新一代年轻厨师传授，甚至启发他们青出于蓝。《传承》既有传统食谱书的图片和中英文文字讲解，而最特别之处，是附以厨师醒目的照片和简历，让读者能更深入认识他们每一位。
协助此书出版以外，方晓岚目前正撰写《香港志》中的饮食史，记述开埠以来香港饮食文化的轨迹。她认为，《传承》收录46位顶级厨师的心血结晶，代表当前香港中菜师傅能达到的水平，「这本书其中一个目的，是展现香港师傅在2023年，可以到达甚么的境界，为后世立此存照。」她说：「我将这本书带去新加坡，业界朋友见到即惊为天人，视之为宝，惊叹里面收录这么多珍贵菜式。」
筹备出版第二册
方晓岚是1950年代开创写食评先河的《星岛日报》总编辑陈梦因的媳妇，她和丈夫陈纪临一直秉承陈梦因的传统，撰写中国各系菜式做法和文化底蕴，向国内外人士介绍。她同意马师傅，香港的厨师应走出厨房，并建立自己的风格。「外国已经有很多名厨，他们做得到，那么我们也应该有我们自己的名厨。」两人亦透露，协会正筹备出版《传承》第二册，将邀请更多中菜大师傅参与，令香港的中菜典库更丰富完备。
