打邊爐食安風險 小朋友都要識 慎選食材免出風癩、灼傷咽喉食道 附營養食材建議｜親子健康
發佈時間：16:09 2026-02-27 HKT
香港人熱愛打邊爐，惟若缺乏相關食物安全意識，也可引起食物中毒風險。因此想一家大小食得開心，吃得放心，就要讓子女從小學懂如何減低打邊爐的安全隱患。臨床上外出打邊爐後出現食物中毒的常見原因，是食物在烹調過程或翻熱過程之中出現食物安全問題，包括：食物沒有煮熟、負責烹煮者欠個人衞生、生熟食物交叉感染、盛載食物的器皿或使用的餐具不潔（例如用攪拌過生豬或雞肉的湯匙或器皿，來舀取或盛載冷盤；或熟食、翻煮時沒有翻滾，也有可能採用已變壞的食材），以致食物受細菌或病毒等污染。
邊爐湯底要滾熟
要徹底煮熟火鍋食材，需要攝氏100度沸點的「大滾」湯底將之淥熟。湯底全鍋須「大滾」（即貼近或超過沸點）時，肉眼可見整個湯面連續冒出大氣泡並不停翻動，同時不斷冒出燙熱的水蒸氣煙霧。而濃稠、油脂比例高或本身兼有湯料的湯底，或已經放入太多食物，過程中更應加以適當攪拌，以避免加熱不均造成細菌滋生。如果出現溫度不均情況，有時即使泛起水泡，湯底溫度亦未必達到100度。建議湯底「大滾」後維持30秒至兩分鐘，才放食材到鍋內烹煮；而每次加湯或加冷凍食材後，又或正在灼生肉片或海鮮時，也要等湯底重新「大滾」至30秒以上後，才可繼續放其他食材，並作適當攪拌，否則實際溫度不足以殺菌。
某些高風險的火鍋食材，包括沒有經殺菌程序的生蛋及混了生蛋的醬料、生蠔和蜆等貝殼類海產、用免治牛或豬肉製成的鮮肉丸、生雞肉、生豬肉及禽畜內臟，更不應為了追求幼滑粉嫩的口感而生吃或只吃半生熟，反而必須煮至全熟才可進食。食物煮至全熟一般是指食物的中心溫度（即最內部的溫度）達攝氏75度或以上，尤其諾如病毒更必須達80度高溫下30秒才會失去活性。當然未必會隨身帶備煮食溫度計來量度，故一般仍需肉眼判斷。
高風險食材須煮至全熟
同樣用攝氏100度沸點的大滾湯底來烹煮，無殼生蠔應至少要烹煮三至五分鐘，直到見黑色唇鬚捲起收縮，蠔身轉成乳白色，肉質由軟變實並呈稍「縮水」後再煮數十秒才夠熟；蜆則宜煮至殼自然打開後按大小再煮一至三分鐘才夠安全，切勿只因貝殼打開就撈起，以免仍殘留細菌或病毒，殼沒有打開則代表蜆本身已變壞煮多久也不能吃；灼蝦則要煮至待蝦殼由頭至尾全變成紅色，蝦尾呈捲起狀態後按大小再煮一至三分鐘才進食並且應避免吃蝦頭。
至於肉類及內臟全熟時，雞和豬整塊會變乳白或灰白，牛和羊整塊則變灰褐色，而且肉質均會變緊實不再透明，撕開時流出的汁液清澈沒血水。另外，豬肝也要煮到內外皆變成灰褐色，尤其咬開內部須沒見嫩粉紅及沒有血水才夠安全。
減低生熟交叉感染由自己做起
打邊爐時要避免生熟食物交叉感染，建議使用兩套不同筷子、食物鉗、筲箕、篩和碗碟處理生熟食物，避免用單一工具夾生熟食；此外要將生、熟、即食食物分開擺放，以免細菌接觸。若目測餐廳內擺放的自助熟食及自取餐具的衞生程度欠理想或懷疑受污染，建議還是不要吃相關食物及不要使用相關餐具。
蔬菜及瓜類亦是受歡迎的火鍋食材，惟在食肆打邊爐時偶然會發現混入尼龍繩、發泡膠粒、鋼絲刷碎片、竹籤碎片、豬牛肉塊骨碎等異物。這些異物可能對口腔、舌頭、咽喉或食道等消化道構成損傷故，建議要再三檢查清楚才放落鍋。
留意食物敏感 小心灼傷咽喉食道
萬一打邊爐共餐者出現食物敏感反應（例如對海鮮或牛肉敏感），無論輕則皮膚出現皮疹、蕁麻疹（又名風癩）、腸胃不適，抑或重則面部、嘴巴及舌頭腫脹的血管性水腫、哮喘及過敏性休克，均必須即時求醫，因病情可隨時惡化，甚至有生命危險。
如進食灌湯肉丸、芝士肉丸等食物時，注意食品內部較外層高溫，吞咽時可引起咽喉及食道灼傷。而同枱共餐的幼童，亦可能因意外翻倒熱湯熱水而遭灼傷，故家長要小心看管以免其受傷。
小孩打邊爐營養建議
9至12歲學童正值成長關鍵期，打邊爐宜遵守「高蛋白、高纖維、低鈉」原則，避免過量鹽分影響鈣質吸收與身高發展。湯底建議選清淡天然口味，如蕃茄薯仔或粟米湯、昆布日式清湯、少鹽皮蛋芫荽湯或豆乳、牛奶湯；避免麻辣、沙嗲、濃縮豬骨湯及藥材湯。整體以新鮮、少加工、控制分量為重點，讓孩子健康成長。
點擊圖片瀏覽打邊爐食材選擇及需限量食材：
劉啟基醫生
香港港安醫院 —— 荃灣 急症科顧問醫生及臨床毒理專家
相關文章｜新春飲食指南︳營養師教路減少「節後肥」+改善食滯法 2款消滯食物+3日消滯餐單推介｜親子健康
相關文章｜早餐揀啱這4種食物提升專注力+記憶力+免疫力好過去補習 附10分鐘簡易食譜+「醒神早餐」公式︳親子健康
