打边炉食安风险 小朋友都要识 慎选食材免出风癞、灼伤咽喉食道 附营养食材建议｜亲子健康
发布时间：16:09 2026-02-27 HKT
香港人热爱打边炉，惟若缺乏相关食物安全意识，也可引起食物中毒风险。因此想一家大小食得开心，吃得放心，就要让子女从小学懂如何减低打边炉的安全隐患。临床上外出打边炉后出现食物中毒的常见原因，是食物在烹调过程或翻热过程之中出现食物安全问题，包括：食物没有煮熟、负责烹煮者欠个人衞生、生熟食物交叉感染、盛载食物的器皿或使用的餐具不洁（例如用搅拌过生猪或鸡肉的汤匙或器皿，来舀取或盛载冷盘；或熟食、翻煮时没有翻滚，也有可能采用已变坏的食材），以致食物受细菌或病毒等污染。
边炉汤底要滚熟
要彻底煮熟火锅食材，需要摄氏100度沸点的「大滚」汤底将之渌熟。汤底全锅须「大滚」（即贴近或超过沸点）时，肉眼可见整个汤面连续冒出大气泡并不停翻动，同时不断冒出烫热的水蒸气烟雾。而浓稠、油脂比例高或本身兼有汤料的汤底，或已经放入太多食物，过程中更应加以适当搅拌，以避免加热不均造成细菌滋生。如果出现温度不均情况，有时即使泛起水泡，汤底温度亦未必达到100度。建议汤底「大滚」后维持30秒至两分钟，才放食材到锅内烹煮；而每次加汤或加冷冻食材后，又或正在灼生肉片或海鲜时，也要等汤底重新「大滚」至30秒以上后，才可继续放其他食材，并作适当搅拌，否则实际温度不足以杀菌。
某些高风险的火锅食材，包括没有经杀菌程序的生蛋及混了生蛋的酱料、生蚝和蚬等贝壳类海产、用免治牛或猪肉制成的鲜肉丸、生鸡肉、生猪肉及禽畜内脏，更不应为了追求幼滑粉嫩的口感而生吃或只吃半生熟，反而必须煮至全熟才可进食。食物煮至全熟一般是指食物的中心温度（即最内部的温度）达摄氏75度或以上，尤其诺如病毒更必须达80度高温下30秒才会失去活性。当然未必会随身带备煮食温度计来量度，故一般仍需肉眼判断。
高风险食材须煮至全熟
同样用摄氏100度沸点的大滚汤底来烹煮，无壳生蚝应至少要烹煮三至五分钟，直到见黑色唇须卷起收缩，蚝身转成乳白色，肉质由软变实并呈稍「缩水」后再煮数十秒才够熟；蚬则宜煮至壳自然打开后按大小再煮一至三分钟才够安全，切勿只因贝壳打开就捞起，以免仍残留细菌或病毒，壳没有打开则代表蚬本身已变坏煮多久也不能吃；灼虾则要煮至待虾壳由头至尾全变成红色，虾尾呈卷起状态后按大小再煮一至三分钟才进食并且应避免吃虾头。
至于肉类及内脏全熟时，鸡和猪整块会变乳白或灰白，牛和羊整块则变灰褐色，而且肉质均会变紧实不再透明，撕开时流出的汁液清澈没血水。另外，猪肝也要煮到内外皆变成灰褐色，尤其咬开内部须没见嫩粉红及没有血水才够安全。
减低生熟交叉感染由自己做起
打边炉时要避免生熟食物交叉感染，建议使用两套不同筷子、食物钳、筲箕、筛和碗碟处理生熟食物，避免用单一工具夹生熟食；此外要将生、熟、即食食物分开摆放，以免细菌接触。若目测餐厅内摆放的自助熟食及自取餐具的衞生程度欠理想或怀疑受污染，建议还是不要吃相关食物及不要使用相关餐具。
蔬菜及瓜类亦是受欢迎的火锅食材，惟在食肆打边炉时偶然会发现混入尼龙绳、发泡胶粒、钢丝刷碎片、竹签碎片、猪牛肉块骨碎等异物。这些异物可能对口腔、舌头、咽喉或食道等消化道构成损伤故，建议要再三检查清楚才放落锅。
留意食物敏感 小心灼伤咽喉食道
万一打边炉共餐者出现食物敏感反应（例如对海鲜或牛肉敏感），无论轻则皮肤出现皮疹、荨麻疹（又名风癞）、肠胃不适，抑或重则面部、嘴巴及舌头肿胀的血管性水肿、哮喘及过敏性休克，均必须即时求医，因病情可随时恶化，甚至有生命危险。
如进食灌汤肉丸、芝士肉丸等食物时，注意食品内部较外层高温，吞咽时可引起咽喉及食道灼伤。而同枱共餐的幼童，亦可能因意外翻倒热汤热水而遭灼伤，故家长要小心看管以免其受伤。
小孩打边炉营养建议
9至12岁学童正值成长关键期，打边炉宜遵守「高蛋白、高纤维、低钠」原则，避免过量盐分影响钙质吸收与身高发展。汤底建议选清淡天然口味，如蕃茄薯仔或粟米汤、昆布日式清汤、少盐皮蛋芫荽汤或豆乳、牛奶汤；避免麻辣、沙嗲、浓缩猪骨汤及药材汤。整体以新鲜、少加工、控制分量为重点，让孩子健康成长。
点击图片浏览打边炉食材选择及需限量食材：
刘启基医生
香港港安医院 —— 荃湾 急症科顾问医生及临床毒理专家
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