楊崢 - 京都Capella與SoNoMa 跨越太平洋的餐桌對話 | 崢活當下
發佈時間：02:00 2026-08-22 HKT
京都Capella酒店坐落於祇園附近的新道通小巷，穿過至今仍有茶屋與藝妓、舞妓執業的宮川町。巷弄由木造町屋與低調店面構成，尋常午後只見鄰人騎車歸來，偶有貓經過－－這份靜默，正是Capella融入京都日常紋理的宣言。
酒店於2026年3月22日開幕，適逢櫻花盛開，是Capella Hotels and Resorts在日本的首間物業，毗鄰建仁寺與鴨川，並與翻修後的祇園歌舞練場劇場比鄰而立，在此散步已成為與趕赴課程的舞妓、藝妓擦肩而過的日常儀式。
受加州啟發的京都餐廳
酒店的簽名餐廳SoNoMa by SingleThread，是加州Healdsburg三星餐廳SingleThread的跨洋回信。SingleThread的靈感原取自日本「七十二候」節氣系統，如今這場對話終於回到源頭：SoNoMa的名字結合了加州家鄉索諾瑪（Sonoma）與日語「想乃間」的意境；設十二席吧與二十席酒吧，重新詮釋京町家茶屋形制，是SingleThread首個海外項目。共同創辦人Tony Greenberg形容：「如果說SingleThread是加州一間深受京都啟發的餐廳，那麼SoNoMa就是京都一間深受加州啟發的餐廳－－某種鏡像體驗。」
顧問主廚Kyle Connaughton是SingleThread主廚兼老闆，該店同時擁有米芝蓮三星與旗下客棧三把鑰匙的殊榮，與妻子Katina自2016年共同創立，堅守超季節性並盡量使用自家農場食材。他九歲隨父訪日，自此立志成為廚師，如今仍親自為客人研磨抹茶。他說：「這個項目對Katina和我而言意義極度貼心，是我們在日本生活多年經歷的一種表達。」
行政主廚富永敬太（Keita Tominaga）則是索諾馬與京都之間最自然的橋樑：父親在索諾馬經營日本餐廳，他自幼在家族的Hana餐廳長大，後赴東京Tenoshima學藝，師承村田吉弘菊乃井系譜的林亮平（Ryohei Hayashi）主廚－－正是Connaughton當年受訓之處，返美後亦曾任職SingleThread。Connaughton說：「我們需要一位同時懂得日本與索諾馬的人。」
兩地時令食材打造細膩風味
七月的套餐以「SoNoMa前菜」揭開序幕：吉岡農場的時令玉米搭配子與青海苔墨西哥餅，甜與鹹在舌尖交錯，率先揉合日墨風味的巧思。八寸「京都與索諾瑪的早夏」以一氣呵成的五道小品鋪陳整個夏季的層次－－茴香襯托北海道海膽的濃郁鮮甜，砂肝節鮓佐紫蘇與山葵帶出清爽辛香，帶子以柑橘生醃，佐芹菜提亮酸度；萬願寺辣椒抹上田樂味噌，撒上夏威夷豆增添堅果香氣；最後以多汁的美國櫻桃搭配濃厚鴨肝作結，甜與腴形成對比。緊接著是以柚子醋、番茄凍與羅勒調味的虹鰺、竹莢魚組成的「茄科生魚片」，酸香清爽；以及由蓴菜、海葡萄、櫛瓜花、香魚與帶子共譜的「櫛瓜素麵」，滑順口感中帶着細膩海味。
蔬食篇章由蒜味蛋黃醬、烘焙番茶與酒粕伴襯的朝鮮薊揭開，回甘無窮；蜆茶碗蒸佐茗荷與魚子醬點綴的麥芽印加馬鈴薯，質地綿密而鹹鮮交融；「賀茂茄子」則以川野文旦與香菜襯托時令茄子的甘甜，清雅收尾。主菜為龜岡牛，佐青木農場當季洋蔥、青橄欖與Wagon Wheel芝士，油脂香氣濃郁卻不失清爽；御飯以雲杉嫩芽、壽喜燒、生蛋汁與鍋巴煮成，名為「森林御飯」，是整套餐點中最溫暖厚實的一道。餐末先以昆布與馬鞭草提味的哈密瓜解膩，再由椰子荔枝清酒、薄荷朱古力、百香果、菠蘿與茶樹組成的和菓子畫下句點，層層甜意逐漸淡去。酒單上，加州葡萄酒與京都清酒並列，互不喧賓奪主。
酒店另設SingleThread Entremets甜點項目、深夜割烹餐廳YOI，以及90席的法式餐酒館LANTERNE。
京都Capella與SoNoMa或許正重新定義了「奢華」－－不靠張揚，而以一條巷弄的靜默與兩地土地的對話，織就一場值得專程赴約的深夜私語。
楊崢
