楊崢 - 布吉hom新章 發酵入饌 演繹三世界風味 | 崢活當下
發佈時間：02:00 2026-08-08 HKT
布吉InterContinental Phuket Resort內的hom，坐落於俯瞰喀馬拉灣（Kamala Bay）的「Sawan Pavilion」中。多層次白色亭閣與鏡面步道相互映照，庭園間點綴蓮花池與銅鑄錦鯉雕塑。自開業以來，hom便以「發酵」為核心烹調理念，近九成食材取自布吉與安達曼海域，並連年入選《米芝蓮指南》推薦名單。
步入大堂，一列列發酵實驗罐列隊歡迎：蚱蜢魚露、哈密瓜奇異果醋、紅金桔糖漿等映入眼簾。這些經時間淬煉而成的風味樣本，既是廚房的資料庫，也是「高度在地化」與「發酵先行」這套操作邏輯最直接的體現。
建築本身：一段關於「天界」的敘事
「Sawan」在泰語中意指天界，這也是整座亭閣命名的起點。建築靈感源自十四世紀泰國佛教典籍《Traibhumikatha》所描繪的宇宙觀，並由泰國國寶級藝術家Prayad Pongdam參與設計。
從外圍走進hom，本身就是一場儀式：賓客穿過度假村靜謐的花園，遠遠便可望見層層疊疊的殿堂式建築，鏡面步道在陽光下延伸閃爍。沿途經過蓮花池、青銅錦鯉雕塑，以及一座直指天際的象牙白佛塔，腳步不自覺放慢。推開厚重雙門，眼前豁然開朗。挑高空間以白與銀為主色調，天花懸掛以泰國蒙塔花為靈感的吊燈，地面鋪陳描繪神話場景的圖紋磚，米白與忌廉色交織出近乎懸浮的氛圍。從入口到座位的這段路，就像從凡塵緩步踏入聖殿，與餐廳「天界香氣」的命名意涵前後呼應。
新任主廚：巴西的訓練，曼谷的磨練
今年4月，hom迎來新一輪主廚團隊。出生於巴西、曾於聖保羅多間星級餐廳受訓，其後轉往曼谷發展的Marcelo Baruch，出任行政主廚一職。他的料理脈絡橫跨南美與亞洲，並以歐陸古典技法加以梳理，不以地域劃分風格，而是依循食材本質決定處理方式。度假村形容他是一位「在場感強」的主廚，習慣親自站上爐台第一線，而非僅止於菜單設計者的角色。「料理應該創造情感、記憶與連結。」Marcelo Baruch說：「在hom，發酵不僅僅是一種技術，它是一種語言，能揭示每種食材的深度、歷史與身份。透過《Traibhumikatha》，我們希望打造一段既根植於土地、又充滿意外驚喜的旅程。」
與他同時加入的，還有研發主廚Guillem Aran－－畢業於西班牙巴斯克廚藝中心（Basque Culinary Center），曾於西班牙、丹麥與曼谷等地工作，也是哥本哈根前衛餐廳Alchemist研發團隊的一員。他的加入，為hom注入更鮮明的實驗性與感官導向。
新菜單《三世界》裏的陸、水、靈
兩位主廚上任後的首份作品，是7月份推出，名為「Traibhumikatha」（意譯「三世界」）的品嘗菜單。以陸界、水界與靈界這套三重宇宙結構為敘事框架，將發酵技法對應至不同「世界」的食材與烹製理念，包括陸地的根莖與菇菌、水域的海鮮與藻類，以及透過香氣與口感層層構築的「靈性」段落。
整體設計提供六道與九道兩種選擇，延續hom一貫將發酵技術視為敘事語言的表達策略。餐廳經理暨侍酒師Watchara Leelao則繼續留任，負責整體酒款與無酒精搭配設計。他曾獲選泰國最佳侍酒師，並持有ASI侍酒師文憑與WSET第三級認證。在主廚團隊更迭之際，這份服務端的穩定性，維持了hom一貫流暢而精準的用餐節奏。
對熟悉hom過往風格的常客而言，Marcelo Baruch與Guillem Aran的加入，更像是一種延展。發酵依然是核心技法，在地食材仍是主要語彙；真正轉變的，是敘事的角度，以及支撐整份菜單的文化座標。在親身走過這趟《三世界》之旅後，從陸界的沉穩、水界的鮮活，到靈界的輕盈昇華，每一道菜都精準對應着其敘事座標，發酵的層次感亦未因團隊更迭而稀釋，反倒多了一份跨文化的縱深。這不只是一次換季菜單的更新，更像是hom在原有語彙上，寫下了新的一章。
楊崢
