杨峥 - 布吉hom新章 发酵入馔 演绎三世界风味 | 峥活当下
发布时间：02:00 2026-08-08 HKT
布吉InterContinental Phuket Resort内的hom，坐落于俯瞰喀马拉湾（Kamala Bay）的「Sawan Pavilion」中。多层次白色亭阁与镜面步道相互映照，庭园间点缀莲花池与铜铸锦鲤雕塑。自开业以来，hom便以「发酵」为核心烹调理念，近九成食材取自布吉与安达曼海域，并连年入选《米芝莲指南》推荐名单。
步入大堂，一列列发酵实验罐列队欢迎：蚱蜢鱼露、哈密瓜奇异果醋、红金桔糖浆等映入眼帘。这些经时间淬炼而成的风味样本，既是厨房的资料库，也是「高度在地化」与「发酵先行」这套操作逻辑最直接的体现。
建筑本身：一段关于「天界」的叙事
「Sawan」在泰语中意指天界，这也是整座亭阁命名的起点。建筑灵感源自十四世纪泰国佛教典籍《Traibhumikatha》所描绘的宇宙观，并由泰国国宝级艺术家Prayad Pongdam参与设计。
从外围走进hom，本身就是一场仪式：宾客穿过度假村静谧的花园，远远便可望见层层叠叠的殿堂式建筑，镜面步道在阳光下延伸闪烁。沿途经过莲花池、青铜锦鲤雕塑，以及一座直指天际的象牙白佛塔，脚步不自觉放慢。推开厚重双门，眼前豁然开朗。挑高空间以白与银为主色调，天花悬挂以泰国蒙塔花为灵感的吊灯，地面铺陈描绘神话场景的图纹砖，米白与忌廉色交织出近乎悬浮的氛围。从入口到座位的这段路，就像从凡尘缓步踏入圣殿，与餐厅「天界香气」的命名意涵前后呼应。
新任主厨：巴西的训练，曼谷的磨练
今年4月，hom迎来新一轮主厨团队。出生于巴西、曾于圣保罗多间星级餐厅受训，其后转往曼谷发展的Marcelo Baruch，出任行政主厨一职。他的料理脉络横跨南美与亚洲，并以欧陆古典技法加以梳理，不以地域划分风格，而是依循食材本质决定处理方式。度假村形容他是一位「在场感强」的主厨，习惯亲自站上炉台第一线，而非仅止于菜单设计者的角色。「料理应该创造情感、记忆与连结。」Marcelo Baruch说：「在hom，发酵不仅仅是一种技术，它是一种语言，能揭示每种食材的深度、历史与身份。透过《Traibhumikatha》，我们希望打造一段既根植于土地、又充满意外惊喜的旅程。」
与他同时加入的，还有研发主厨Guillem Aran－－毕业于西班牙巴斯克厨艺中心（Basque Culinary Center），曾于西班牙、丹麦与曼谷等地工作，也是哥本哈根前卫餐厅Alchemist研发团队的一员。他的加入，为hom注入更鲜明的实验性与感官导向。
新菜单《三世界》里的陆、水、灵
两位主厨上任后的首份作品，是7月份推出，名为「Traibhumikatha」（意译「三世界」）的品尝菜单。以陆界、水界与灵界这套三重宇宙结构为叙事框架，将发酵技法对应至不同「世界」的食材与烹制理念，包括陆地的根茎与菇菌、水域的海鲜与藻类，以及透过香气与口感层层构筑的「灵性」段落。
整体设计提供六道与九道两种选择，延续hom一贯将发酵技术视为叙事语言的表达策略。餐厅经理暨侍酒师Watchara Leelao则继续留任，负责整体酒款与无酒精搭配设计。他曾获选泰国最佳侍酒师，并持有ASI侍酒师文凭与WSET第三级认证。在主厨团队更迭之际，这份服务端的稳定性，维持了hom一贯流畅而精准的用餐节奏。
对熟悉hom过往风格的常客而言，Marcelo Baruch与Guillem Aran的加入，更像是一种延展。发酵依然是核心技法，在地食材仍是主要语汇；真正转变的，是叙事的角度，以及支撑整份菜单的文化座标。在亲身走过这趟《三世界》之旅后，从陆界的沉稳、水界的鲜活，到灵界的轻盈升华，每一道菜都精准对应着其叙事座标，发酵的层次感亦未因团队更迭而稀释，反倒多了一份跨文化的纵深。这不只是一次换季菜单的更新，更像是hom在原有语汇上，写下了新的一章。
杨峥
