四式前菜「迎Amous Bouche」做法/材料一文睇冼濠鋒師傅5招秘訣教煮中西合璧佳餚澳門雅辰酒店金麗軒中餐廳行政總廚｜香港情味

飲食

更新時間：19:35 2026-08-30 HKT
發佈時間：19:35 2026-08-30 HKT

將中菜與西餐合二為一的餐飲體驗，很受食客歡迎。能夠把兩者融會貫通的冼濠鋒師傅（澳門雅辰酒店金麗軒中餐廳行政總廚），今天分享「迎（Amous Bouche）」的食譜，不但加入個人原創的煮食哲學與手藝，擺盤亦分外別緻，吃起來鮮香美味。

前菜「迎Amous Bouche」做法/材料一文睇

示範菜式：迎（Amous Bouche）

紫蘇梅酒仁稔龍蝦凍材料：
梅酒20毫升、仁稔20克、紫蘇花8朵、藍龍蝦肉60克、青檸皮少許、魚膠片/浸軟少許

酸薑皮蛋豆腐杯材料：
酸子薑10克、皮蛋1隻、滑豆腐50克、醃漬蓮藕心10克、鹽少許、糖少許、雞粉少許、魚膠水少許

脆香白飯魚炒蛋材料：
白飯魚乾片1塊、雞蛋1隻、櫻花蝦1克、鹽少許、糖少許

蟹皇白雪脆球麵材料：
蟹黃10克、竹笙絲10克、蛋白1隻、炒麵50克、上湯適量、生粉水適量、椒鹽少許

做法：

藍龍蝦蒸10分鐘，起肉及切粒。仁稔切碎。梅酒加青檸皮及魚膠片隔熱水攪溶，放入雪櫃冷藏1小時成啫喱。
用圓模裁兩片啫喱，放一片在半圓球模中，放紫蘇花、仁稔碎及藍龍蝦肉，鋪上另一片梅酒啫喱，用火槍燒融圓邊，放入雪櫃冷藏1小時即成。
皮蛋分開蛋白和蛋黃，蛋白切幼粒。酸子薑切幼粒。皮蛋黃、滑豆腐、鹽、糖、雞粉以攪拌棒攪拌均勻。
注入小杯內，加魚膠水拌勻，放進雪櫃冷藏1小時，用皮蛋白、酸子薑碎及醃漬蓮藕心點綴。
將白飯魚片用150度滾油，炸約2分鐘。雞蛋加鹽、糖拂勻，炒至半熟，放在白飯魚片上，加櫻花蝦。
炒麵搓成球狀，用200度滾油炸3分鐘，取出加椒鹽調味。起油鑊炒熟蛋白，竹笙汆水瀝乾。煮滾上湯加蛋白、竹笙，用生粉水埋芡，下蟹黃煮滾，上碟加炸麵球。

5招秘訣教煮「迎（Amous Bouche）」

新鮮龍蝦時宜蒸至剛熟，可保留鮮味與最佳口感。
炸白飯魚片時，油溫避免過高，防止變得焦黑而影響賣相。
來自大西洋的藍龍蝦爽甜鮮味，最適合做開胃菜。
切碎仁稔令果酸更濃郁，能提升食欲。
不妨預先用白鑊略炒櫻花蝦，有助釋出香味。

冼濠鋒師傅感言：結合科技與管理系統

我擁有超過25年的豐富烹飪經驗，對廚房運作與團隊管理有着精闢視野。我的職業生涯如同一部精彩的粵菜近代史：從香港賽馬會的初級廚師起步，歷練「打荷」、主理「手工拉麵」，以至在永利皇宮及新濠博亞集團摩珀斯酒店等國際級大型項目的開幕團隊中擔任要角，甚至曾管理每日過萬客量的龐大出品，漸漸訓練出卓越的統籌能力。
我曾於澳門多間知名餐飲企業擔任行政總廚要職，負責統籌高端中菜廳、宴會及大型餐飲項目的營運與管理，這些寶貴經驗令我對高端VIP餐飲服務、策略性菜單設計及嚴謹的成本控制瞭如指掌。我更在HOFEX等多項國際廚藝大賽中屢獲殊榮，斬獲金銀獎項，實力備受業界肯定。
2022年11月，我回歸初心，出任澳門雅辰酒店行政中餐總廚，全面掌管金麗軒中餐廳、宴會廳及員工餐廳的出品。對於這間於1984年開業、承載着深厚歷史的中餐廳，我肩負着傳承與創新的重任。我將多年來對傳統粵菜珍藝的透徹理解，注入餐廳的每一道菜餚之中。我嚴選可持續及懷舊食材，以最經典的手藝保存古早美饌，例如招牌的蟹膏焗釀蟹蓋，便是近百年的經典風味。與此同時，我勇於突破傳統框架，注入現代粵菜的新思維。令菜式展現粵菜工藝與細膩風味的無限可能，為經典粵饌帶來嶄新風味。
我的經營哲學，核心在於獨創的「Chefnology」，我認為傳統廚藝必須結合現代科技與管理系統，才能在時代洪流中歷久彌新。我專注於提升團隊技能，更積極推動HACCP食品安全標準，確保廚房衞生與營運效率達到國際級水平。我優化工作空間、制定嚴謹的標準作業程序，並從戰略層面進行成本控制及人力資源管理。這種結合「廚藝」與「科學管理」的思維，正是令餐廳能在保持傳統「粵派傳承」的同時，實現「嶄新展現」的關鍵。