四式前菜「迎Amous Bouche」做法/材料一文睇冼濠锋师傅5招秘诀教煮中西合璧佳肴澳门雅辰酒店金丽轩中餐厅行政总厨｜香港情味

饮食

更新时间：19:35 2026-08-30 HKT
发布时间：19:35 2026-08-30 HKT

将中菜与西餐合二为一的餐饮体验，很受食客欢迎。能够把两者融会贯通的冼濠锋师傅（澳门雅辰酒店金丽轩中餐厅行政总厨），今天分享「迎（Amous Bouche）」的食谱，不但加入个人原创的煮食哲学与手艺，摆盘亦分外别致，吃起来鲜香美味。

前菜「迎Amous Bouche」做法/材料一文睇

示范菜式：迎（Amous Bouche）

紫苏梅酒仁稔龙虾冻材料：
梅酒20毫升、仁稔20克、紫苏花8朵、蓝龙虾肉60克、青柠皮少许、鱼胶片/浸软少许

酸姜皮蛋豆腐杯材料：
酸子姜10克、皮蛋1只、滑豆腐50克、腌渍莲藕心10克、盐少许、糖少许、鸡粉少许、鱼胶水少许

脆香白饭鱼炒蛋材料：
白饭鱼干片1块、鸡蛋1只、樱花虾1克、盐少许、糖少许

蟹皇白雪脆球面材料：
蟹黄10克、竹笙丝10克、蛋白1只、炒面50克、上汤适量、生粉水适量、椒盐少许

做法：

蓝龙虾蒸10分钟，起肉及切粒。仁稔切碎。梅酒加青柠皮及鱼胶片隔热水搅溶，放入雪柜冷藏1小时成啫喱。
用圆模裁两片啫喱，放一片在半圆球模中，放紫苏花、仁稔碎及蓝龙虾肉，铺上另一片梅酒啫喱，用火枪烧融圆边，放入雪柜冷藏1小时即成。
皮蛋分开蛋白和蛋黄，蛋白切幼粒。酸子姜切幼粒。皮蛋黄、滑豆腐、盐、糖、鸡粉以搅拌棒搅拌均匀。
注入小杯内，加鱼胶水拌匀，放进雪柜冷藏1小时，用皮蛋白、酸子姜碎及腌渍莲藕心点缀。
将白饭鱼片用150度滚油，炸约2分钟。鸡蛋加盐、糖拂匀，炒至半熟，放在白饭鱼片上，加樱花虾。
炒面搓成球状，用200度滚油炸3分钟，取出加椒盐调味。起油镬炒熟蛋白，竹笙汆水沥干。煮滚上汤加蛋白、竹笙，用生粉水埋芡，下蟹黄煮滚，上碟加炸面球。

5招秘诀教煮「迎（Amous Bouche）」

新鲜龙虾时宜蒸至刚熟，可保留鲜味与最佳口感。
炸白饭鱼片时，油温避免过高，防止变得焦黑而影响卖相。
来自大西洋的蓝龙虾爽甜鲜味，最适合做开胃菜。
切碎仁稔令果酸更浓郁，能提升食欲。
不妨预先用白镬略炒樱花虾，有助释出香味。

冼濠锋师傅感言：结合科技与管理系统

我拥有超过25年的丰富烹饪经验，对厨房运作与团队管理有着精辟视野。我的职业生涯如同一部精彩的粤菜近代史：从香港赛马会的初级厨师起步，历练「打荷」、主理「手工拉面」，以至在永利皇宫及新濠博亚集团摩珀斯酒店等国际级大型项目的开幕团队中担任要角，甚至曾管理每日过万客量的庞大出品，渐渐训练出卓越的统筹能力。
我曾于澳门多间知名餐饮企业担任行政总厨要职，负责统筹高端中菜厅、宴会及大型餐饮项目的营运与管理，这些宝贵经验令我对高端VIP餐饮服务、策略性菜单设计及严谨的成本控制了如指掌。我更在HOFEX等多项国际厨艺大赛中屡获殊荣，斩获金银奖项，实力备受业界肯定。
2022年11月，我回归初心，出任澳门雅辰酒店行政中餐总厨，全面掌管金丽轩中餐厅、宴会厅及员工餐厅的出品。对于这间于1984年开业、承载着深厚历史的中餐厅，我肩负着传承与创新的重任。我将多年来对传统粤菜珍艺的透彻理解，注入餐厅的每一道菜肴之中。我严选可持续及怀旧食材，以最经典的手艺保存古早美馔，例如招牌的蟹膏焗酿蟹盖，便是近百年的经典风味。与此同时，我勇于突破传统框架，注入现代粤菜的新思维。令菜式展现粤菜工艺与细腻风味的无限可能，为经典粤馔带来崭新风味。
我的经营哲学，核心在于独创的「Chefnology」，我认为传统厨艺必须结合现代科技与管理系统，才能在时代洪流中历久弥新。我专注于提升团队技能，更积极推动HACCP食品安全标准，确保厨房衞生与营运效率达到国际级水平。我优化工作空间、制定严谨的标准作业程序，并从战略层面进行成本控制及人力资源管理。这种结合「厨艺」与「科学管理」的思维，正是令餐厅能在保持传统「粤派传承」的同时，实现「崭新展现」的关键。