威士忌老菜脯乾燒小青龍做法/材料一文睇堵耀灃師傅傳授5招秘訣灣仔明閣副行政總廚｜香港情味

飲食

更新時間：11:00 2026-08-02 HKT
發佈時間：11:00 2026-08-02 HKT

中菜用酒入饌已有數千年歷史，不但能提升菜式風味，還具去腥增鮮作用。堵耀灃師傅（灣仔明閣副行政總廚）今天示範的威士忌老菜脯乾燒小青龍，利用西方佳釀配搭老菜脯和活口龍蝦，味道產生奇妙的化學作用，吃起來齒頰留香、鮮美可口。

威士忌老菜脯乾燒小青龍做法/材料一文睇

示範菜式：威士忌老菜脯乾燒小青龍

材料：本地小青龍半隻，雞髀菇、洋葱、豬肉、老菜脯各60克，蒜蓉及葱粒各少許，威士忌20毫升，生粉、雞粉、糖、老抽各適量
醃料：雞粉、鹽、糖、生粉各少許

做法：

洗淨及瀝乾小青龍，均勻地撲上一層生粉，用滾油炸至6成熟，隔油備用。
雞髀菇切丁，洋葱切粒，老菜脯切幼粒，豬肉切粒再加醃料拌勻略醃。
雞髀菇炸至金黃色，隔油備用。(相07) 6.豬肉粒和老菜脯汆水，瀝乾備用。
起油鑊爆香蒜蓉、洋葱粒及葱粒，下雞髀菇、豬肉粒和老菜脯炒勻。
加入雞粉、糖及老抽調味，放小青龍炒勻，上蓋圍邊淋威士忌。

5招秘訣教煮威士忌老菜脯乾燒小青龍

本地小青龍肉嫩爽口，是當令海產。
用醇厚的威士忌炮製中菜，最適合配海產，尤其爽脆肉甜的小青龍，能凸顯鮮味。
為保留酒香，建議上碟前才上蓋圍邊淋威士忌，避免長時間加熱令酒精揮發。
雞髀菇有助增加菜式口感。
25年的老菜脯濃厚甘醇，適合配不同食材，分量毋須太多，適當運用有畫龍點睛的作用。

堵耀灃師傅感言：尊重傳統及持續創新

我入行已有二十個年頭，回想我與中菜的結緣，源於家庭的影響，媽媽是典型的家庭主婦，逢年過節總愛在廚房忙碌，煲湯、蒸魚、炒菜，菜香總是充滿整間屋。我自小在廚房門口觀望，看着食材在媽媽的手中昇華成一道美食，使我逐漸對烹飪產生興趣。
中學畢業後，經好朋友介紹投身飲食行業，有幸加入旺角朗豪酒店（現稱香港康得思酒店）高級中菜食府明閣，亦感恩遇上我的恩師曾超敬師傅。在他的教導之下，我從學徒做起，由最基本的工作開始，每天工作十多小時，雙腳也站得發麻。雖然辛苦，但學會了廚房的規律和節奏，也學會了尊重食材，懂得每一道工序都有其意義。
曾師傅的口傳心授，讓我明白到中菜講究的不只是技術，更是對味道的理解和對客人的心意。為了研發一道新菜式，反覆調整火候與配料，只為達到自己心中的標準。這種追求完美的過程，成為我日後工作的動力。
香港的中菜是歷史與文化的融合，形成了別樹一格的多元化面貌。然而，在現今飲食習慣轉變及市場競爭下，香港中菜正面臨着創新與傳統的挑戰。
香港中菜從來不在於固守「正宗」，在面對社會變遷時，往往展現岀強大的適應力和靈活性。上世紀七、八十年代，香港經濟起飛，可以魚翅撈飯；新冠疫情市況蕭條，也可以發展岀兩餸飯熱潮。敢於靈活轉變，正是香港中菜的靈魂。
另一方面香港中菜正在不斷創新，為了迎合現代人的口味和生活方式，廚師們嘗試加入新元素，例如加入不同地方的食材、調整烹調方法以減少油膩，或在擺盤上更注重美感，使中菜更貼近市場需求。
我認為香港中菜結合了尊重傳統與持續創新的精神，既保留傳統手藝，也不斷與時俱進，這種精神正是讓香港飲食文化生生不息、歷久不衰的原因。