威士忌老菜脯干烧小青龙做法/材料一文睇堵耀沣师傅传授5招秘诀湾仔明阁副行政总厨｜香港情味

饮食

更新时间：11:00 2026-08-02 HKT
发布时间：11:00 2026-08-02 HKT

中菜用酒入馔已有数千年历史，不但能提升菜式风味，还具去腥增鲜作用。堵耀沣师傅（湾仔明阁副行政总厨）今天示范的威士忌老菜脯干烧小青龙，利用西方佳酿配搭老菜脯和活口龙虾，味道产生奇妙的化学作用，吃起来齿颊留香、鲜美可口。

威士忌老菜脯干烧小青龙做法/材料一文睇

示范菜式：威士忌老菜脯干烧小青龙

材料：本地小青龙半只，鸡髀菇、洋葱、猪肉、老菜脯各60克，蒜蓉及葱粒各少许，威士忌20毫升，生粉、鸡粉、糖、老抽各适量
腌料：鸡粉、盐、糖、生粉各少许

做法：

洗净及沥干小青龙，均匀地扑上一层生粉，用滚油炸至6成熟，隔油备用。
鸡髀菇切丁，洋葱切粒，老菜脯切幼粒，猪肉切粒再加腌料拌匀略腌。
鸡髀菇炸至金黄色，隔油备用。(相07) 6.猪肉粒和老菜脯汆水，沥干备用。
起油镬爆香蒜蓉、洋葱粒及葱粒，下鸡髀菇、猪肉粒和老菜脯炒匀。
加入鸡粉、糖及老抽调味，放小青龙炒匀，上盖围边淋威士忌。

5招秘诀教煮威士忌老菜脯干烧小青龙

本地小青龙肉嫩爽口，是当令海产。
用醇厚的威士忌炮制中菜，最适合配海产，尤其爽脆肉甜的小青龙，能凸显鲜味。
为保留酒香，建议上碟前才上盖围边淋威士忌，避免长时间加热令酒精挥发。
鸡髀菇有助增加菜式口感。
25年的老菜脯浓厚甘醇，适合配不同食材，分量毋须太多，适当运用有画龙点睛的作用。

堵耀沣师傅感言：尊重传统及持续创新

我入行已有二十个年头，回想我与中菜的结缘，源于家庭的影响，妈妈是典型的家庭主妇，逢年过节总爱在厨房忙碌，煲汤、蒸鱼、炒菜，菜香总是充满整间屋。我自小在厨房门口观望，看着食材在妈妈的手中升华成一道美食，使我逐渐对烹饪产生兴趣。
中学毕业后，经好朋友介绍投身饮食行业，有幸加入旺角朗豪酒店（现称香港康得思酒店）高级中菜食府明阁，亦感恩遇上我的恩师曾超敬师傅。在他的教导之下，我从学徒做起，由最基本的工作开始，每天工作十多小时，双脚也站得发麻。虽然辛苦，但学会了厨房的规律和节奏，也学会了尊重食材，懂得每一道工序都有其意义。
曾师傅的口传心授，让我明白到中菜讲究的不只是技术，更是对味道的理解和对客人的心意。为了研发一道新菜式，反复调整火候与配料，只为达到自己心中的标准。这种追求完美的过程，成为我日后工作的动力。
香港的中菜是历史与文化的融合，形成了别树一格的多元化面貌。然而，在现今饮食习惯转变及市场竞争下，香港中菜正面临着创新与传统的挑战。
香港中菜从来不在于固守「正宗」，在面对社会变迁时，往往展现岀强大的适应力和灵活性。上世纪七、八十年代，香港经济起飞，可以鱼翅捞饭；新冠疫情市况萧条，也可以发展岀两餸饭热潮。敢于灵活转变，正是香港中菜的灵魂。
另一方面香港中菜正在不断创新，为了迎合现代人的口味和生活方式，厨师们尝试加入新元素，例如加入不同地方的食材、调整烹调方法以减少油腻，或在摆盘上更注重美感，使中菜更贴近市场需求。
我认为香港中菜结合了尊重传统与持续创新的精神，既保留传统手艺，也不断与时俱进，这种精神正是让香港饮食文化生生不息、历久不衰的原因。