95歲點心老師傅符星出山！拒妥協「預製菜」重現失傳絕學 教3招分點心好壞：唔使入口一睇就知
發佈時間：12:56 2026-06-14 HKT
在香港這美食之都，「一盅兩件」不僅是日常餐點，更承載著幾代人的集體回憶。然而隨著時代變遷，效率與成本的考量，令「預製點心」悄然攻佔茶樓，令傳統手藝面臨失傳危機。最近，一位入行逾80年、現年95歲的點心泰斗符星師傅就破例出山，聯同添好運廚藝團隊重現昔日經典，更傾囊相授辨別點心優劣的三大絕招，教食客以雙眼堪破點心真偽！
點心泰斗符星師傅出山 匠心抗衡預製流水線
13歲入行、「紅褲子」出身的符星師傅，昔日憑一雙巧手能做出數百款點心。眼見業內青黃不接，加上不少酒樓貪圖方便而依賴預製食品，他不禁慨嘆：「即製手工點心已經買少見少。」這份對傳統式微的痛心，促使早已移民退休的他，應添好運全球創意總監張日誠師傅之邀，重返香江傳承懷舊絕學。
張師傅坦言，流水線上的預製點心固然「穩定」，卻注定欠缺手工點心的「靈魂」與「人情味」。他舉例，傳統點心中的「冰肉」（以肥豬肉、糖及玫瑰露酒慢醃至半透明狀），其繁複工序與獨特脂香，絕非冰冷機器所能複製。就連看似平平無奇的燒賣皮，亦暗藏學問。兩位師傅皆指出，時下酒樓多用死板的機器皮，吸水後口感「實的的」；唯有昔日師傅手工開皮，配合正宗「乾蒸燒賣」的特性，在爐火中由濕轉乾，方能展現那份無可替代的「爽韌」。
3招辨識手工點心真味 蝦餃/牛肉球見真章
縱然預製菜氾濫，但兩位縱橫點心界數十年的老師傅笑言，劣質點心根本無所遁形。符星師傅霸氣豪言，單憑數款最常見的點心：「拿出來一看，不用入口，我們就知道是不是隔夜、是不是新鮮的。」他們大方公開三大「驗證」秘訣：
1. 蝦餃：看「皮餡是否分離」
身為點心界「四大天王」，蝦餃最考功夫。張師傅指出，新鮮即製的蝦餃，皮薄帶韌，與飽滿內餡緊密雙擁。若見蝦餃外形顯得「拋」（鬆散），皮餡分離、中間猶如夾了一層空氣，則極有可能是隔夜或翻蒸之作，鮮味早已流失。
2. 牛肉球：認清「荔枝皮」紋路
要測試一間點心店的真功夫，符星師傅建議不妨點一客牛肉球：「牛肉球蒸出來，單看表面就知道爽不爽彈。」秘訣在於尋找「荔枝皮」——若表面呈現如荔枝果皮般凹凸不平的紋理，即代表肉質爽彈；相反，表面若過於光滑，極可能是機器攪打過度。若蒸熟後帶有少許肉汁分離，方為正常上品。
3. 馬拉糕：尋找「麒麟面」印記
行內將頂級的馬拉糕稱為「麒麟馬拉糕」。符師傅解釋，只要發酵與火候控制達至完美境界，蒸籠底部的竹編紋路便會深深烙印在馬拉糕的底部及邊緣，猶如起了一層「麒麟面」。這獨特的印記，正是馬拉糕鬆軟、香甜且彈牙的最佳認證。
老師傅重現失傳古法 繁複手藝製作豬油包/千層糕
在符師傅眼中，每一籠手工點心皆是傾注心血的藝術品。是次他與添好運聯手推出的「懷舊點心系列」，正正彰顯了這份不妥協的匠心。以「油粒粒果仁豬油包」為例，符師傅沿用數十年前的自創古法，以豬油揉捏麵糰、慢火炒製麻蓉餡；入爐前更掃上糖漿、醬油、普洱茶與豬油，即點即焗，出爐時甘香撲鼻。
另一道「欖仁冰肉千層糕」更見真章。師傅必須逐層鋪餡、逐層慢蒸，在鹹蛋黃層中巧妙拌入「冰肉」、欖仁與椰絲。這類幾近絕跡的古法手藝，不僅是對品質的死磕，更是對舊日香港味道的深情致敬。
在這個凡事講求效率的速食時代，那份由雙手揉捏出來的昔日味道，更顯彌足珍貴。符星師傅的出山，不僅是為了重現幾道點心，更是盼望喚醒港人對傳統工藝的珍視。下次飲茶時，不妨放慢腳步，以老師傅傳授的「火眼金睛」，細心鑒賞籠中乾坤，品嚐那份帶著溫度、代代相傳的香港情懷。
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