95岁点心老师傅符星出山！拒妥协「预制菜」重现失传绝学 教3招分点心好坏：唔使入口一睇就知
发布时间：12:56 2026-06-14 HKT
在香港这美食之都，「一盅两件」不仅是日常餐点，更承载著几代人的集体回忆。然而随著时代变迁，效率与成本的考量，令「预制点心」悄然攻占茶楼，令传统手艺面临失传危机。最近，一位入行逾80年、现年95岁的点心泰斗符星师傅就破例出山，联同添好运厨艺团队重现昔日经典，更倾囊相授辨别点心优劣的三大绝招，教食客以双眼堪破点心真伪！
点心泰斗符星师傅出山 匠心抗衡预制流水线
13岁入行、「红裤子」出身的符星师傅，昔日凭一双巧手能做出数百款点心。眼见业内青黄不接，加上不少酒楼贪图方便而依赖预制食品，他不禁慨叹：「即制手工点心已经买少见少。」这份对传统式微的痛心，促使早已移民退休的他，应添好运全球创意总监张日诚师傅之邀，重返香江传承怀旧绝学。
张师傅坦言，流水线上的预制点心固然「稳定」，却注定欠缺手工点心的「灵魂」与「人情味」。他举例，传统点心中的「冰肉」（以肥猪肉、糖及玫瑰露酒慢腌至半透明状），其繁复工序与独特脂香，绝非冰冷机器所能复制。就连看似平平无奇的烧卖皮，亦暗藏学问。两位师傅皆指出，时下酒楼多用死板的机器皮，吸水后口感「实的的」；唯有昔日师傅手工开皮，配合正宗「干蒸烧卖」的特性，在炉火中由湿转干，方能展现那份无可替代的「爽韧」。
3招辨识手工点心真味 虾饺/牛肉球见真章
纵然预制菜泛滥，但两位纵横点心界数十年的老师傅笑言，劣质点心根本无所遁形。符星师傅霸气豪言，单凭数款最常见的点心：「拿出来一看，不用入口，我们就知道是不是隔夜、是不是新鲜的。」他们大方公开三大「验证」秘诀：
1. 虾饺：看「皮馅是否分离」
身为点心界「四大天王」，虾饺最考功夫。张师傅指出，新鲜即制的虾饺，皮薄带韧，与饱满内馅紧密双拥。若见虾饺外形显得「抛」（松散），皮馅分离、中间犹如夹了一层空气，则极有可能是隔夜或翻蒸之作，鲜味早已流失。
2. 牛肉球：认清「荔枝皮」纹路
要测试一间点心店的真功夫，符星师傅建议不妨点一客牛肉球：「牛肉球蒸出来，单看表面就知道爽不爽弹。」秘诀在于寻找「荔枝皮」——若表面呈现如荔枝果皮般凹凸不平的纹理，即代表肉质爽弹；相反，表面若过于光滑，极可能是机器搅打过度。若蒸熟后带有少许肉汁分离，方为正常上品。
3. 马拉糕：寻找「麒麟面」印记
行内将顶级的马拉糕称为「麒麟马拉糕」。符师傅解释，只要发酵与火候控制达至完美境界，蒸笼底部的竹编纹路便会深深烙印在马拉糕的底部及边缘，犹如起了一层「麒麟面」。这独特的印记，正是马拉糕松软、香甜且弹牙的最佳认证。
老师傅重现失传古法 繁复手艺制作猪油包/千层糕
在符师傅眼中，每一笼手工点心皆是倾注心血的艺术品。是次他与添好运联手推出的「怀旧点心系列」，正正彰显了这份不妥协的匠心。以「油粒粒果仁猪油包」为例，符师傅沿用数十年前的自创古法，以猪油揉捏面团、慢火炒制麻蓉馅；入炉前更扫上糖浆、酱油、普洱茶与猪油，即点即焗，出炉时甘香扑鼻。
另一道「榄仁冰肉千层糕」更见真章。师傅必须逐层铺馅、逐层慢蒸，在咸蛋黄层中巧妙拌入「冰肉」、榄仁与椰丝。这类几近绝迹的古法手艺，不仅是对品质的死磕，更是对旧日香港味道的深情致敬。
在这个凡事讲求效率的速食时代，那份由双手揉捏出来的昔日味道，更显弥足珍贵。符星师傅的出山，不仅是为了重现几道点心，更是盼望唤醒港人对传统工艺的珍视。下次饮茶时，不妨放慢脚步，以老师傅传授的「火眼金睛」，细心鉴赏笼中乾坤，品尝那份带著温度、代代相传的香港情怀。
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