蒜頭功效解構 6款常見生蒜頭特點 黑蒜/醃蒜功效及製法｜食材知識

蒜頭是可塑性很高的食材，可用來做佐料入饌及調製醬汁，還可製成黑蒜、醃蒜做保健食品。據中醫師和營養師說，蒜頭來自不同產地、品種，或經過加工處理的黑蒜及醃蒜，風味、吃法與食用功效也各異，大家可因應個人口味及體質選擇，吃得健康又美味。

6款常見蒜頭 味道及烹法大不同？

蒜頭即是大蒜，是常用來提鮮、增香與辟腥的調味食材，主要盛產於亞洲地區。青衣市場鮮味蔬菜檔負責人何小姐表示，本地買到的新鮮大蒜主要來自內地，例如白蒜、荷花蒜和紅皮蒜都是常見品種。另有出產自泰國或日本的蒜頭，價錢比內地貴，主因是產量較少，供貨不夠穩定。蒜頭的香氣、味道與質感，視乎產地略有不同，不妨因應烹法或菜式類別挑選合適的品種。
 

6款常見蒜頭特點、煮法

 1. 白蒜 性價比高

• 特點：外皮及蒜肉雪白，是耐寒且產量最多的品種。
• 產地：中國
• 味道：水分較重，多汁幼嫩，辛辣與香氣適中。
• 食法：切片伴香腸、醃漬。
• 價錢：$6.9/3個/B

2. 獨子蒜 爽脆飽滿

• 特點：每顆只得一瓣的蒜頭，又名獨頭蒜，個頭圓渾飽滿，質感硬實爽脆。
• 產地：中國
• 味道：清甜不會過於辛辣，蒜味亦比普通蒜頭溫和。
• 食法：生吃、燒烤。
• 價錢：$15/包/A

3. 紅皮蒜頭 辛辣味濃

• 特點：蒜瓣比一般蒜頭大顆，外皮帶少許褐紅色。
• 產地：中國
• 味道：辣味強烈，水分較少，質感比白蒜硬實。
• 食法：炒菜、燉肉、烤焗。
• 價錢：$26/斤/A

4. 荷花蒜 醃肉首選

• 特點：外形像朵盛開的荷花，表面呈紫紅色，又名紫皮蒜。
• 產地：中國
• 味道：蒜香味濃郁具刺激作用，爽脆辛香。
• 食法：炸蒜、調醬、鹽焗、醃肉。
• 價錢：$20/斤/A

5. 有機蒜頭 天然栽種

• 特點：標榜在有機農場種植，生長過程沒有使用化學農藥及人造肥料。
• 產地：泰國
• 味道：蒜香濃烈且不帶刺鼻的辛辣味道，帶有甜味。
• 食法：小炒、燜煮。
• 價錢：$36/包/B
   

6. 福地白 細嫩清甜

• 特點：原顆色澤雪白，蒜瓣比一般大蒜少，但肥大肉厚。
• 產地：日本
• 味道：爽口清甜，香味濃郁不嗆鼻，口感幼嫩。
• 食法：蒜蓉、生吃、涼拌、發酵成黑蒜。
• 價錢：$9/個/A

點樣揀選及存放蒜頭？

青衣市場鮮味蔬菜檔負責人何小姐表示，揀選蒜頭的方法簡單：

• 蒜頭宜完整無缺。
• 不宜選發霉及發黑的蒜頭。
• 應選重手及乾爽的蒜頭。
• 蒜頭宜存放在陰涼不易受潮的地方。

發芽蒜頭可以食？

• 長出綠色嫩芽的蒜頭，只要沒有發霉變黑或損壞仍可食用，但不建議再長時間存放，因發芽蒜頭的水分開始流失，影響口感和香味。
   

新鮮蒜頭營養高、具健體功效？

營養師：新鮮蒜頭含抗氧化物 有益心血管

香港營養師學會認可營養師兼「家營營養中心」營養師黃彥澄（Joey）表示，蒜頭含豐富營養價值，並具有多種有益人體健康的功效：

生蒜頭營養：

蒜頭主要成分是蒜素，是具辛辣氣味的主要來源。
蒜頭含有維他命B6、維他命C、硒、錳及鉀等多種礦物質，並含膳食纖維與天然抗氧化物。

生蒜頭功效：

蒜頭具抗菌及抗炎作用，有助強化免疫系統、降低感染與生病風險、調整腸道菌群及維持腸道健康。
食用蒜頭可幫助血管擴張、調節血壓，協助維持心血管健康。

中醫師：生蒜頭健脾暖胃 留意食用宜忌

註冊中醫陳玉瑜中醫博士表示，在中醫角度蒜頭具療效，須留意進食宜忌：

• 特點：生蒜性溫味辛，具健脾暖胃、行氣消積、殺菌解毒及溫中散寒的功效。
• 適宜：蒜頭適合脾胃虛寒、風寒感冒初期者或食滯腹脹者食用。
• 忌用：陰虛火旺者、身體有熱症者或腹瀉患者則不宜多吃蒜頭。
   

黑蒜、韓式醃蒜頭有何功效？

營養師：抗菌不及生蒜

香港營養師學會認可營養師兼「家營營養中心」營養師黃彥澄（Joey）表示，經過發酵的黑蒜，以及韓式醃蒜頭，功效與生蒜有明顯分別：

• 黑蒜：經低溫發酵後，刺激的蒜素會轉化為更穩定的硫化物，對腸胃較溫和，胃酸過多人士都能食用，但殺菌能力就略低於生蒜。
• 韓式醃蒜頭：醃漬後，辛辣味大減，口感溫和，並能保留大部分營養與抗氧化成分。不過因添加了糖與鹽，加上蒜素和維他命C有少量流失，抗菌效果同樣不及生蒜，同時控糖、高血壓及腎病患者宜適量控制食量。

中醫師：黑蒜及醃蒜食用宜忌

生蒜經過發酵或醃製處理後，其性質和功效會有所轉變：

• 黑蒜：性味轉為平和，有助增強免疫力、調節血糖，適宜保健人士進食，但腸胃弱者勿空腹吃。
• 韓式醃蒜頭：因加入醋性味偏涼，有開胃消滯功效，能改善食欲不振，建議腎虛人士不宜多吃。
   

自製韓式醃蒜

營養師黃彥澄表示，韓式醬醃蒜頭是一種常見的韓國醃製小菜，酸甜開胃，做法亦不繁複，可參照以下食譜。

材料：蒜頭6至8個、紅辣椒碎3隻、醬油1.5杯、水2杯、醋半杯、砂糖半杯

做法：

1. 剝出蒜肉及去皮，洗淨及抹乾。
2. 煮滾醬油、水、紅辣椒碎、醋及砂糖，待涼成醃汁。
3. 將蒜頭放入乾爽的玻璃器皿內，注入醃汁，密封再放入雪櫃冷藏約一星期。
    

自製發酵黑蒜

在中醫角度，黑蒜是溫和的養生食品。註冊中醫陳玉瑜中醫博士指，想自製黑蒜，做法亦很簡單。

材料：原顆蒜頭

做法：

1. 原顆生蒜擦去泥土並保留外皮，徹底抹乾表面水分，避免發霉。
2. 在電飯煲內鋪上牛油紙或放上蒸架，加上蒜頭，使用保溫模式，維持於攝氏60至70度，上蓋密封發酵12至21日，期間開蓋抹去水氣及翻動蒜頭，令蒜頭發酵得更均勻。
3. 發酵後的蒜頭會完全變黑，質感變得柔軟並富天然的酸甜香氣。最後取出黑蒜，風乾約5天後入樽密封便完成。
    

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文：EH   圖：星島日報、被訪者提供

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