榕記陳皮燒鵝出品部總監兼董事黃煜翔師傅 4招秘訣教煮陳皮燒鵝｜香港情味
發佈時間：10:01 2025-12-21 HKT
燒鵝是經典廣東燒味，做法及選材講究，配合掌控得宜的火候，令燒鵝皮脆肉嫩兼油潤甘香。黃煜翔師傅（榕記陳皮燒鵝出品部總監兼董事）今天示範的陳皮燒鵝，是自家原創的獨特配方，利用陳皮平衡肥膩及帶出味道回甘效果，愛吃燒鵝的話不妨入廚一試。
點擊圖輯睇黃煜翔師傅示範陳皮燒鵝食譜
黃煜翔師傅感言：中菜千變萬化
「對讀書沒有興趣，鍾意吃，所以選擇入廚。」這個簡單念頭是我從十六歲時踏入廚房的初衷。當時沒想過，這個源於「為食」的決定，會引領我走過十八年的光陰，從一個懵懂少年，成長為擁有自己招牌和事業的中菜廚師。
回想當初，入行理由很純粹。只因小時候不喜歡讀書，只喜歡美食。然而，當真正走進廚房這個「江湖」，才發現中菜的世界遠比想像中浩瀚。「入行後才發現，中菜原來千變萬化！」從火候的深淺、刀工的細膩，到調味的精準，每一道菜背後都是一門深厚的學問。正是這種無窮無盡的探索空間，令我從單純的「喜歡吃」，徹底愛上了「煮」的藝術，並將這份熱情化作了終身事業。
十八年的路，絕非一帆風順。我是由低做起，從最基本的洗菜、切料、準備醬汁開始。成功的關鍵，歸功於「勤力，不怕辛苦，肯學肯做」這十個字。更重要的是，能遇上了一班無私的好師傅。好感恩當時有班師傅願意教我，毫無保留地將好多傳統手藝和竅門傾囊相授。」在講求師徒傳承的中菜界，這份情誼與機遇彌足珍貴。我將這份感激化作動力，將師傅們的技藝與匠心精神一一繼承下來。
憑着這份勤奮與好學，我很快得到老闆賞識，給予更多機會一展所長。從學徒到廚師，再到主廚，每一步都踏實而堅定。身份轉變了，但不變的是對中菜的熱愛與堅持。我時常研發新菜式， 不斷學習融會貫通，在堅守傳統風味的基礎上，注入自己的創意，讓每一道菜都能帶給人幸福。
1.最難忘的美食？
陳皮燒鵝。這道自家原創的菜式，是黃師傅餐廳的招牌之一，亦是他從師父身上學會最重要的燒味手藝。做法是把傳統港式燒鵝，加入陳皮醃製提升味道層次，再以恰到好處的火候燒烤，奉客前灑上適量陳皮粉，燒鵝皮脆肉嫩、豐盈多汁帶陳皮香，特別滋味。
2.最具挑戰性的食材？
叉燒。黃師傅認為，烹法看似簡單的叉燒，其實製作工序極為繁複。首要挑戰是挑選合適的豬肉，最佳選擇是肥瘦均勻的部位如脢頭肉。最考功夫的是如何控制火候，做到外層焦香微脆、裏面肉汁充沛，吃起來才能外酥內嫩、肥而不膩。
自創陳皮燒鵝 味道鮮甜甘香
黃師傅初入行首先學的是傳統中菜手藝，及後開始鑽研燒味料理，燒鵝、叉燒都是他的拿手名菜。但他略嫌傳統做法的燒鵝比較肥膩，5年前花了不少時間與工序，自創用陳皮炮製燒鵝，成為他和餐廳的招牌美食。
示範菜式：陳皮燒鵝
材料：鵝1隻、甘草片2克、陳皮2克、生薑50克、乾葱頭50克、小茴子 5克、香葉 5片、八角3粒、花椒2克
鵝鹽：糖3茶匙、鹽1茶匙、五香粉半茶匙、沙薑粉半茶匙、甘草粉半茶匙、芫荽子半茶匙
鵝醬：海鮮醬2湯匙、麻醬半湯匙、南乳醬半湯匙、磨豉半湯匙、柱侯醬1湯匙、蠔油半湯匙
皮水：麥芽糖1斤、白醋1斤、水2両
做法：
- 洗淨鵝及抹乾，生薑及乾葱頭切粒。
- 混合鵝醬材料，拌勻皮水材料。
- 拌勻鵝鹽材料，把鵝鹽均勻地塗抹在鵝肚裏面，再加鵝醬塗抹均勻。
- 將生薑粒、乾葱頭粒、花椒、八角、小茴子、香葉、甘草及陳皮放入鵝肚。
- 用鐵枝封實鵝肚及醃過夜，把醃好的鵝放進滾水中略灼，令表皮收縮。
- 淋上皮水，吊起風乾一晚，放入預熱至250度的焗爐焗45分鐘，待涼後斬件。
4招秘訣炮製陳皮燒鵝
- 用陳皮醃鵝，能平衡油脂，令鵝肉帶甘香，但須醃過夜才夠入味。
- 約5斤重的黑鬃鵝肥瘦均勻、大小適中，最適合做燒味。
- 在家自製燒鵝，應視乎焗爐大小調整時間，至少要用250度焗至少45分鐘。
- 鵝鹽的配方除可醃鵝，亦能醃製羊肉辟除羶味。
文：EH 圖：星島日報
延伸閱讀：
帝京酒店獅房菜助理主廚譚詠儀師傅 努力學習廚藝 4招秘訣教煮得獎菜鮮饗｜香港情味
半島酒店嘉麟樓點心三廚黃慧儀師傅 致力創作新點心 4招秘訣示範鮮點三弄｜香港情味
