榕记陈皮烧鹅出品部总监兼董事黄煜翔师傅 4招秘诀教煮陈皮烧鹅｜香港情味
发布时间：10:01 2025-12-21 HKT
烧鹅是经典广东烧味，做法及选材讲究，配合掌控得宜的火候，令烧鹅皮脆肉嫩兼油润甘香。黄煜翔师傅（榕记陈皮烧鹅出品部总监兼董事）今天示范的陈皮烧鹅，是自家原创的独特配方，利用陈皮平衡肥腻及带出味道回甘效果，爱吃烧鹅的话不妨入厨一试。
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黄煜翔师傅感言：中菜千变万化
「对读书没有兴趣，钟意吃，所以选择入厨。」这个简单念头是我从十六岁时踏入厨房的初衷。当时没想过，这个源于「为食」的决定，会引领我走过十八年的光阴，从一个懵懂少年，成长为拥有自己招牌和事业的中菜厨师。
回想当初，入行理由很纯粹。只因小时候不喜欢读书，只喜欢美食。然而，当真正走进厨房这个「江湖」，才发现中菜的世界远比想像中浩瀚。「入行后才发现，中菜原来千变万化！」从火候的深浅、刀工的细腻，到调味的精准，每一道菜背后都是一门深厚的学问。正是这种无穷无尽的探索空间，令我从单纯的「喜欢吃」，彻底爱上了「煮」的艺术，并将这份热情化作了终身事业。
十八年的路，绝非一帆风顺。我是由低做起，从最基本的洗菜、切料、准备酱汁开始。成功的关键，归功于「勤力，不怕辛苦，肯学肯做」这十个字。更重要的是，能遇上了一班无私的好师傅。好感恩当时有班师傅愿意教我，毫无保留地将好多传统手艺和窍门倾囊相授。」在讲求师徒传承的中菜界，这份情谊与机遇弥足珍贵。我将这份感激化作动力，将师傅们的技艺与匠心精神一一继承下来。
凭着这份勤奋与好学，我很快得到老板赏识，给予更多机会一展所长。从学徒到厨师，再到主厨，每一步都踏实而坚定。身份转变了，但不变的是对中菜的热爱与坚持。我时常研发新菜式， 不断学习融会贯通，在坚守传统风味的基础上，注入自己的创意，让每一道菜都能带给人幸福。
1.最难忘的美食？
陈皮烧鹅。这道自家原创的菜式，是黄师傅餐厅的招牌之一，亦是他从师父身上学会最重要的烧味手艺。做法是把传统港式烧鹅，加入陈皮腌制提升味道层次，再以恰到好处的火候烧烤，奉客前洒上适量陈皮粉，烧鹅皮脆肉嫩、丰盈多汁带陈皮香，特别滋味。
2.最具挑战性的食材？
叉烧。黄师傅认为，烹法看似简单的叉烧，其实制作工序极为繁复。首要挑战是挑选合适的猪肉，最佳选择是肥瘦均匀的部位如脢头肉。最考功夫的是如何控制火候，做到外层焦香微脆、里面肉汁充沛，吃起来才能外酥内嫩、肥而不腻。
自创陈皮烧鹅 味道鲜甜甘香
黄师傅初入行首先学的是传统中菜手艺，及后开始钻研烧味料理，烧鹅、叉烧都是他的拿手名菜。但他略嫌传统做法的烧鹅比较肥腻，5年前花了不少时间与工序，自创用陈皮炮制烧鹅，成为他和餐厅的招牌美食。
示范菜式：陈皮烧鹅
材料：鹅1只、甘草片2克、陈皮2克、生姜50克、干葱头50克、小茴子 5克、香叶 5片、八角3粒、花椒2克
鹅盐：糖3茶匙、盐1茶匙、五香粉半茶匙、沙姜粉半茶匙、甘草粉半茶匙、芫荽子半茶匙
鹅酱：海鲜酱2汤匙、麻酱半汤匙、南乳酱半汤匙、磨豉半汤匙、柱侯酱1汤匙、蚝油半汤匙
皮水：麦芽糖1斤、白醋1斤、水2両
做法：
- 洗净鹅及抹干，生姜及干葱头切粒。
- 混合鹅酱材料，拌匀皮水材料。
- 拌匀鹅盐材料，把鹅盐均匀地涂抹在鹅肚里面，再加鹅酱涂抹均匀。
- 将生姜粒、干葱头粒、花椒、八角、小茴子、香叶、甘草及陈皮放入鹅肚。
- 用铁枝封实鹅肚及腌过夜，把腌好的鹅放进滚水中略灼，令表皮收缩。
- 淋上皮水，吊起风干一晚，放入预热至250度的焗炉焗45分钟，待凉后斩件。
4招秘诀炮制陈皮烧鹅
- 用陈皮腌鹅，能平衡油脂，令鹅肉带甘香，但须腌过夜才够入味。
- 约5斤重的黑鬃鹅肥瘦均匀、大小适中，最适合做烧味。
- 在家自制烧鹅，应视乎焗炉大小调整时间，至少要用250度焗至少45分钟。
- 鹅盐的配方除可腌鹅，亦能腌制羊肉辟除膻味。
文：EH 图：星岛日报
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