帝京酒店獅房菜助理主廚譚詠儀師傅 努力學習廚藝 4招秘訣教煮得獎菜鮮饗｜香港情味
發佈時間：10:00 2025-12-07 HKT
中菜大廚一直以男性為主，時至今日女中廚亦有出色的表現。新一代女廚譚詠儀師傅（帝京酒店獅房菜助理主廚）努力學習廚藝，不斷創作新菜式，好像今天分享的「鮮饗」食譜，利用鮮甜海產炮製成兩款凍盤及熱盤，味道層次豐富多變，賣相相當吸睛，是必學的宴客菜式。
點擊圖輯睇譚詠儀師傅示範鮮饗食譜
譚詠儀師傅感言：廚師是終身職業
「入得廚房出得廳堂」通常是形容女性能煮得一手好菜式，打理家庭也井井有條。自古以來，唐宋時期「女廚師」原來是非常重要，通常都是年輕貌美、色藝俱佳、氣質不凡的「廚娘」。那時代因爲男性從軍打仗，女性要學習琴棋書畫等手藝，入廚才藝亦是女性包辦，要從小訓練，長大後憑着有一技之長，被富貴人家聘為廚娘。有能力聘請廚娘，代表是非富即貴的大戶人家，因此廚娘這份職業是極為珍貴、受尊重及上等的工作。
我生長一個幸福的家庭，從小到大父母都給我們三姊弟妹自由，我排行最小，讀書選科、做事目標，都是自己的選擇。家姐是一位老師，哥哥是一位倉務主管，而我是一位廚師。當我選擇入行做廚師，父母都十分錯愕，爸爸笑着對我說：「阿B，你性格三分鐘熱度，你好快放棄。」媽媽則擔心，身為女生，應該從事美容護膚行業，在廚房工作全部都是男性，太尷尬。親朋戚友都沒有支持我，他們覺得廚師這行業都是不起眼、不會出人頭地的工作。這麼多年我都記在心中，我不斷努力、進修，記着學到一門手藝，我就有我的價值。
入行後，我可以接觸不同的事物，高高低低、起起伏伏，師傅及前輩生的罵和讚，我也記在腦裏，提醒自己。我慶幸自己選擇正確，以粵菜廚師為職業，因為粵菜千變萬化，追求材料新鮮度、烹調技巧、創意擺盤等等，完全合乎我的性格勇於挑戰、喜歡突破、有自己個性。我也可以大膽向天上的父親說：「我沒有三分鐘熱度，廚師是我終身的職業，你可以放心。」
隨着年代的洗禮，男廚師已經樹立了一定的形象、地位，女性入行要考慮氣力、粗重工作多、儀態形象種種問題。女廚師通常會聯想起做甜品、北方點心、法國菜等比較輕巧、細緻，但職位比較低微，晉升比較困難。現今年代轉變，職場環境等等都給予女性很多機會，慢慢昇華，女廚師的手藝、職級也冒起了曙光，更可以獨當一面，吐氣揚眉。
未來「廚師」行業我相信更加響噹噹，有聲有色，這是AI也取代不到的手藝，因為每個人靠自己雙手打拼，為夢想奮鬥，大家都互保不足，為飲食行業打做一個新的里程碑。
1.最難忘的美食？
薯仔燜雞翼。譚師傅小時候最喜歡的家常菜，也是她爸爸最拿手的家常料理。只要這道菜式出現在餐桌上，便會忍不住吃上兩碗飯。看似簡單的普通菜式，卻代表她和爸爸之間的深厚感情，是永遠難忘的父女「情味」。
2.最具挑戰性的食材？
雞蛋。譚師傅認為平凡又簡單的食材才最具挑戰性，因為雞蛋垂手可得，加上配搭與烹法千變萬化，往往令人忽略蛋黃與蛋白能有更多可塑性，因此她會按雞蛋的味道及特性，花更多心思炮製成各式各樣的創意佳餚。
巧手得獎海鮮菜
譚師傅早年憑這道鮮饗在烹飪比賽中獲奬，秘訣在於利用海鮮的甜美，配搭合適食材及佐料，炮製成令人賞心悅目的特色美饌。精緻的擺盤上，包括龍蝦鮮果伴芒果沙律、帆立貝焗釀紅藤茄、冰鎮酸辣凍蝦及鮑魚金酥盞，分別加入鮮果、番茄、酸辣汁與酥皮，凸顯龍蝦、帶子、大蝦及鮑魚的鮮甜味道。
示範菜式：鮮饗
龍蝦鮮果伴芒果沙律材料：波士頓龍蝦1隻、火龍果粒6克、哈密瓜粒5克、芒果粒6克、沙律醬8克
帆立貝焗釀紅藤茄材料：帆立貝粒20克、黃波椒粒5克、蒜蓉少許、紅藤茄1粒、蛋漿少許、麵包糠少許、黑松露醬3克
冰鎮酸辣凍蝦材料：蒜蓉6克、芫荽碎4克、紅椒粒4克、青檸汁少許、水25毫升、魚膠粉少許、魚露少許、海蝦1隻
鮑魚金酥盞材料：罐頭鮑魚1隻、鹹蛋黃1隻、澄麵少許、泡打粉少許、薯蓉10克、黑魚子3克、牛肝菌粒/浸軟5克、雞肉粒少許、鮮菇粒3克、黃薑粉少許
做法：
- 波士頓龍蝦蒸14分鐘，起肉及切片。火龍果粒、哈密瓜粒、芒果粒加沙律醬拌勻，鋪上龍蝦肉，上碟。
- 用油爆香蒜蓉，加帆立貝粒、黃波椒粒及黑松露醬炒成餡料。紅藤茄灼10秒，去皮及浸冰水，切去頂部挖空。
- 紅藤茄釀入餡料，掃上蛋漿、沾麵包糠，放入預熱至180度焗爐焗5分鐘，上碟。海蝦灼熟，去殼及浸冰水，放入長方形模具中。
- 水、蒜蓉、青檸汁、芫荽碎、紅椒粒、魚膠粉及魚露拌成酸辣汁，注入蝦中，冷藏至少4小時後脫模，上碟。
- 起油鑊炒熟雞肉粒、牛肝菌粒、鮮菇粒及黃薑粉成餡料。搓勻鹹蛋黃、澄麵、泡打粉及薯蓉。
- 壓成圓皮再包裹餡料，用130度滾油炸1分鐘，加入罐頭鮑魚及黑魚子裝飾，上碟。
4招秘訣學煮鮮饗
- 波士頓龍蝦大小適中，而且肉嫩爽甜，是做冷盤的首選。
- 龍蝦講究火候，蒸至剛熟，毋須多加調味，入口原汁原味。
- 牛肝菌乾富獨特香氣，入饌能提升菜式風味。
- 可因應個人喜好挑選水果款式。
文：EH 圖：星島日報
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