帝京酒店狮房菜助理主厨谭咏仪师傅 努力学习厨艺 4招秘诀教煮得奖菜鲜飨｜香港情味
发布时间：10:00 2025-12-07 HKT
中菜大厨一直以男性为主，时至今日女中厨亦有出色的表现。新一代女厨谭咏仪师傅（帝京酒店狮房菜助理主厨）努力学习厨艺，不断创作新菜式，好像今天分享的「鲜飨」食谱，利用鲜甜海产炮制成两款冻盘及热盘，味道层次丰富多变，卖相相当吸睛，是必学的宴客菜式。
点击图辑睇谭咏仪师傅示范鲜飨食谱
谭咏仪师傅感言：厨师是终身职业
「入得厨房出得厅堂」通常是形容女性能煮得一手好菜式，打理家庭也井井有条。自古以来，唐宋时期「女厨师」原来是非常重要，通常都是年轻貌美、色艺俱佳、气质不凡的「厨娘」。那时代因为男性从军打仗，女性要学习琴棋书画等手艺，入厨才艺亦是女性包办，要从小训练，长大后凭着有一技之长，被富贵人家聘为厨娘。有能力聘请厨娘，代表是非富即贵的大户人家，因此厨娘这份职业是极为珍贵、受尊重及上等的工作。
我生长一个幸福的家庭，从小到大父母都给我们三姊弟妹自由，我排行最小，读书选科、做事目标，都是自己的选择。家姐是一位老师，哥哥是一位仓务主管，而我是一位厨师。当我选择入行做厨师，父母都十分错愕，爸爸笑着对我说：「阿B，你性格三分钟热度，你好快放弃。」妈妈则担心，身为女生，应该从事美容护肤行业，在厨房工作全部都是男性，太尴尬。亲朋戚友都没有支持我，他们觉得厨师这行业都是不起眼、不会出人头地的工作。这么多年我都记在心中，我不断努力、进修，记着学到一门手艺，我就有我的价值。
入行后，我可以接触不同的事物，高高低低、起起伏伏，师傅及前辈生的骂和赞，我也记在脑里，提醒自己。我庆幸自己选择正确，以粤菜厨师为职业，因为粤菜千变万化，追求材料新鲜度、烹调技巧、创意摆盘等等，完全合乎我的性格勇于挑战、喜欢突破、有自己个性。我也可以大胆向天上的父亲说：「我没有三分钟热度，厨师是我终身的职业，你可以放心。」
随着年代的洗礼，男厨师已经树立了一定的形象、地位，女性入行要考虑气力、粗重工作多、仪态形象种种问题。女厨师通常会联想起做甜品、北方点心、法国菜等比较轻巧、细致，但职位比较低微，晋升比较困难。现今年代转变，职场环境等等都给予女性很多机会，慢慢升华，女厨师的手艺、职级也冒起了曙光，更可以独当一面，吐气扬眉。
未来「厨师」行业我相信更加响当当，有声有色，这是AI也取代不到的手艺，因为每个人靠自己双手打拼，为梦想奋斗，大家都互保不足，为饮食行业打做一个新的里程碑。
1.最难忘的美食？
薯仔焖鸡翼。谭师傅小时候最喜欢的家常菜，也是她爸爸最拿手的家常料理。只要这道菜式出现在餐桌上，便会忍不住吃上两碗饭。看似简单的普通菜式，却代表她和爸爸之间的深厚感情，是永远难忘的父女「情味」。
2.最具挑战性的食材？
鸡蛋。谭师傅认为平凡又简单的食材才最具挑战性，因为鸡蛋垂手可得，加上配搭与烹法千变万化，往往令人忽略蛋黄与蛋白能有更多可塑性，因此她会按鸡蛋的味道及特性，花更多心思炮制成各式各样的创意佳肴。
巧手得奖海鲜菜
谭师傅早年凭这道鲜飨在烹饪比赛中获奖，秘诀在于利用海鲜的甜美，配搭合适食材及佐料，炮制成令人赏心悦目的特色美馔。精致的摆盘上，包括龙虾鲜果伴芒果沙律、帆立贝焗酿红藤茄、冰镇酸辣冻虾及鲍鱼金酥盏，分别加入鲜果、番茄、酸辣汁与酥皮，凸显龙虾、带子、大虾及鲍鱼的鲜甜味道。
示范菜式：鲜飨
龙虾鲜果伴芒果沙律材料：波士顿龙虾1只、火龙果粒6克、哈密瓜粒5克、芒果粒6克、沙律酱8克
帆立贝焗酿红藤茄材料：帆立贝粒20克、黄波椒粒5克、蒜蓉少许、红藤茄1粒、蛋浆少许、面包糠少许、黑松露酱3克
冰镇酸辣冻虾材料：蒜蓉6克、芫荽碎4克、红椒粒4克、青柠汁少许、水25毫升、鱼胶粉少许、鱼露少许、海虾1只
鲍鱼金酥盏材料：罐头鲍鱼1只、咸蛋黄1只、澄面少许、泡打粉少许、薯蓉10克、黑鱼子3克、牛肝菌粒/浸软5克、鸡肉粒少许、鲜菇粒3克、黄姜粉少许
做法：
- 波士顿龙虾蒸14分钟，起肉及切片。火龙果粒、哈密瓜粒、芒果粒加沙律酱拌匀，铺上龙虾肉，上碟。
- 用油爆香蒜蓉，加帆立贝粒、黄波椒粒及黑松露酱炒成馅料。红藤茄灼10秒，去皮及浸冰水，切去顶部挖空。
- 红藤茄酿入馅料，扫上蛋浆、沾面包糠，放入预热至180度焗炉焗5分钟，上碟。海虾灼熟，去壳及浸冰水，放入长方形模具中。
- 水、蒜蓉、青柠汁、芫荽碎、红椒粒、鱼胶粉及鱼露拌成酸辣汁，注入虾中，冷藏至少4小时后脱模，上碟。
- 起油镬炒熟鸡肉粒、牛肝菌粒、鲜菇粒及黄姜粉成馅料。搓匀咸蛋黄、澄面、泡打粉及薯蓉。
- 压成圆皮再包裹馅料，用130度滚油炸1分钟，加入罐头鲍鱼及黑鱼子装饰，上碟。
4招秘诀学煮鲜飨
- 波士顿龙虾大小适中，而且肉嫩爽甜，是做冷盘的首选。
- 龙虾讲究火候，蒸至刚熟，毋须多加调味，入口原汁原味。
- 牛肝菌干富独特香气，入馔能提升菜式风味。
- 可因应个人喜好挑选水果款式。
文：EH 图：星岛日报
延伸阅读：
半岛酒店嘉麟楼点心三厨黄慧仪师傅 致力创作新点心 4招秘诀示范鲜点三弄｜香港情味
辣蟹庄主厨卞智伟师傅 坚持烹饪初心 5招秘诀教煮避风塘炒蟹｜香港情味
