香港尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤師傅 重視以味為本 6招秘訣教煮黃湯蝦子扎蹄釀關東遼參｜香港情味
發佈時間：10:00 2025-09-14 HKT
遼參是名貴海味，也是高級中菜食府常用的精品食材。精益求精的黃皓勤師傅（香港尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚），今日示範的黃湯蝦籽扎蹄釀關東遼參，精挑關東遼參入饌，配合濃郁香甜的黃湯，以及手工蝦子扎蹄，令菜式風味尤佳及層次分明。
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黃皓勤師傅感言：香港食客要求高
我出生於廚藝世家，父親及伯父均為粵菜師傅，自少便與餐飲業結緣，對製作粵菜感興趣，並立志成為一名粵菜師傅。我自15歲起投身廚房工作，曾任職於多間屢獲殊榮的中菜餐廳，累積逾35年專業烹調經驗。我於2020年5月加盟香港尖沙咀凱悅酒店擔任凱悅軒主廚，負責餐廳廚房營運及中式宴會菜單設計，菜單融入多款傳統手工菜，展現我深厚的粵菜造詣與創新精神。
我認為粵菜講求色、香、味俱全，新鮮、時令及獨特的食材，正是成就佳餚的關鍵所在。除了入廚，我熱衷於探索市場，親身走訪街市搜羅各式食材，從中吸取靈感，為食客帶來耳目一新的味覺體驗。
對香港中菜的發展，我感到自豪，也充滿使命感。香港的中菜，尤其是粵菜，擁有深厚的歷史底蘊。我認為香港作為美食之都，擁有多元文化與全球食材供應的優勢，使粵菜得以靈活呈現，同時保留火候、調味、刀工等傳統精髓。香港食客見多識廣，對品質要求甚高，促使業界不斷精益求精，無論是街坊小館或酒店中菜廳，都必須力求突破。我認為只要堅守「以味為本」的理念，融合現代思維，粵菜仍蘊藏無限可能。我期望透過持續創新與推廣，讓更多國際食客認識中菜文化的深度與魅力。
今日為大家示範我其中一道代表作——壽參藏珍（黃湯蝦子扎蹄釀關東遼參），是傳承上世紀的經典粵菜。海參又名海中人參，頗有養生療效。於厚身的遼參釀入六十年代流行的懷舊手工菜式蝦子扎蹄，富口感也有蝦子的獨特鹹香，為菜式添層次及靈魂。再將釀遼參炸至香脆，配上以雞、鴨、豬肉、豬骨及豬手熬製的傳統黃湯，矜貴亦顯用心。
1.最難忘的美食？
太爺雞。黃師傅對太爺雞情有獨鍾，鮮雞滷水至入味再煙燻，吃起來皮脆肉嫩，散發恰到好處的木燻或茶燻香氣，甚至將這道傳統菜式改良，炮製成脆皮茶燻雞，令口感更豐富。
2.最具挑戰性的食材？
筍蝦。味道濃烈鹹香的筍蝦，是把生曬竹筍長時間醃製令其發酵，要發揮獨特風味，極考師傅的經驗和手藝。先將筍蝦反覆烚煮及「啤水」，以保留適當的鮮香與鹹味，再混合如腩肉等食材燜煮，才能凸顯筍蝦的獨有滋味。
加入蝦子扎蹄豐富口感
黃師傅利用古早風味的懷舊手工蝦子扎蹄，加上長時間熬製的黃湯、極品關東遼參及蝦膠，製成黃湯蝦子扎蹄釀關東遼參，並特別為這道菜改名為「壽參藏珍」，保留了傳統粵菜的煮食精髓之餘，亦融合個人烹飪風格及現代飲食潮流，令遼參口感更多變化。黃師傅表示，蝦子扎蹄是上世紀六十年代的經典手工菜，可豐富遼參的味道。
示範菜式：黃湯蝦子扎蹄釀關東遼參
材料：關東遼參/已浸發1條、蝦膠80克、蘆筍2條、腐皮1塊、蝦籽適量、醬油適量、葱絲少許、紅椒絲少許、生粉適量、生粉水適量、鹽少許、糖少許
黃湯材料：雞腳 1公斤、鴨翼1公斤、豬手1公斤、老雞1隻、赤肉1公斤、紅蘿蔔蒸腍及搗爛1公斤、水 30公升
炸漿材料：生油350克、蛋黃1隻、泡打粉1克、鷹粟粉230克、水150毫升
做法：
- 煎香黃湯材料（除紅蘿蔔外），加水煲3.5小時，加紅蘿蔔蓉煲半小時隔渣成黃湯。拌勻炸漿材料。
- 將腐皮裁剪成三角形，塗上醬油，將蝦子鋪在中間捲成條狀，蒸4分鐘。蘆筍切段汆水。
- 吸乾遼參的水分，在遼參內層撲上生粉，釀入一半蝦膠，加上蝦子扎蹄。
- 釀入剩餘蝦膠，撲上薄生粉。將遼參沾上炸漿，用100度滾油炸5分鐘，瀝油。
- 煮滾黃湯，加鹽、糖調味，加入生粉水埋芡。
- 蘆筍及遼參上碟，注入黃湯，加葱絲及紅椒絲裝飾。
6招秘訣教煮黃湯蝦子扎蹄釀關東遼參
- 日本關東遼參爽口彈牙，炸起來分外可口。
- 加入蛋黃拌勻的炸漿更濃稠，有助炸物酥鬆香脆。
- 鹹香鮮美的蝦子能增加菜式味道層次。
- 用腐皮將蝦子捲成條狀，確保蝦子不會散開。
- 遼參釀入蝦膠前，須吸乾水分及撲上生粉，可令蝦膠不易散開。
- 炸遼參要留意油溫，最好保持約100度，可令炸衣酥脆鬆化。
文：EH 圖：星島日報
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