Mott 32美國區點心行政總廚周鍵笙師傅 專研高端港式點心 4招秘訣教煮玉籠藏龍｜香港情味
發佈時間：10:00 2025-08-31 HKT
現代中菜運用多國烹調手藝，加上選用來自世界各地的特色食材，令菜式風味更佳。周鍵笙師傅（Anson Chow，Mott 32美國區點心行政總廚）今天分享的玉籠藏龍，創作靈感來自名饌鳳尾蝦球與經典點心龍鬚酥，配合法菜與日菜講究細緻及精美的造型，是令人賞心悅目的滋味菜餚。
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周鍵笙師傅感言：傳承技藝 走進世界
身為國際中菜品牌MOTT32的美國區點心行政總廚，我擁有近二十年餐飲經驗，當中近十年專注鑽研點心，可謂十年磨一劍。我出生於香港，十五歲赴澳洲留學，主修酒店管理與Pâtisserie，並獲得Le Cordon Bleu全額獎學金，修畢商業管理研究生證書課程，逐步建立對高端餐飲營運與品牌策略的理解。
最初醉心於法式甜點的結構與邏輯美感，後來在中式點心的火候、節奏與手工中，重新體會中菜蘊含的文化深度與技藝價值。這段由甜品走入中菜的歷程，成為我重拾與轉化香港飲食文化的重要起點，也啟發我以更多角度審視中菜的可能性。
我曾於澳洲兩間榮獲業界「2帽」評級的高級餐廳擔任主廚，專注開發現代亞洲融合料理，累積將中菜技法與西式美學結合的實戰經驗。期間亦獲邀擔任新西蘭其中一間最成功高端餐飲集團的顧問，協助品牌優化菜單結構與廚務流程，深化亞洲菜在當地市場的認受性與表現力。
其後獲MOTT32國際團隊賞識與認可，被派往美國拉斯維加斯，推廣高端港式點心與中菜文化，讓香港味道得以在國際餐桌上綻放。回望過去，心存感激，每一步都離不開師傅們的教導與前輩的照顧，更加明白自己仍有許多需要學習之處。
中菜講求「守正創新」，我深信創新應立基於文化根脈之上，唯有真正理解食材、技法與風土人情，方能融合多元飲食語系，讓中菜不僅好吃，更能被世界理解與欣賞。
香港中菜最珍貴的，在於它能夠平民化亦可高檔，既根植傳統，又敢於變革。希望通過點心這門藝術，建立一種屬於香港的飲食語言，呈現當代廚師對文化的想像與承傳，亦盡一分微力回饋這片滋養我成長的土地。
1.最難忘的餸菜/美食？
子薑皮蛋酥。周師傅認為剛出爐的子薑皮蛋酥，皮蛋油潤帶點微微的回甘，配上子薑的辛香，鹹中帶酸，包裹在層層鬆化的酥皮裏面，是令人回味無窮的美味點心。
2.最具挑戰性的食材？
周師傅覺得烹飪中菜真正的挑戰，並不是單一種食材，而是如何令一道熟悉的菜式，在陌生的地方運用當地有限資源，憑師傅手藝與經驗透過不斷嘗試與改良，炮製出正宗及傳統風味。
玉籠藏龍食譜 結合中菜與點心特點
中式菜餚及點心製作過程一絲不苟，周師傅跳出傳統框架，加點心思及創意設計成玉籠藏龍，就是將兩者合二為一，令味道層次更豐富。蝦肉分別製成薄片及蝦膠，增添多重口感。至於擺盤的蝦頭與蝦尾炸至脆卜卜後，利用抹茶鹽調味，吃起來惹味且不膩口，風味獨特。
材料：牡丹蝦2隻、蝦膠20克、柚子汁3毫升、牛油果1/4個、酥皮適量、魚子醬約1小匙、羅馬生菜4片、片粟粉少許、牛油果油適量、抹茶鹽少許
蝦膠調味料：蛋白1茶匙、鹽0.2克、糖0.1克、片粟粉半茶匙
做法：
- 牛油果切條。將酥皮壓成薄片，切成1毫米幼絲，均勻地灑上片粟粉防止黏稠。
- 牡丹蝦剝出蝦肉，保留一個蝦頭及蝦尾。一隻蝦肉壓成薄片，加柚子汁略醃；另一隻蝦肉剁蓉，加調味料攪拌至起膠。
- 將酥皮幼絲鋪平，中間放蝦膠，鋪上蝦肉薄片及牛油果。
- 捲起酥皮幼絲，包裹所有餡料成酥皮絲蝦卷。
- 將牛油果油加熱至160度，放入酥皮絲蝦卷炸至金黃色，取出切成4件。
- 將羅馬生菜放碟上，加蝦卷用魚子醬裝飾，用抹茶鹽調味的炸蝦頭和尾伴碟。
4招秘訣炮製玉籠藏龍
- 精挑刺身級的牡丹蝦，因肉質豐盈鮮美。
- 蝦肉薄片加柚子汁醃製，帶出海鮮的鮮甜味。
- 切得極幼的酥皮絲，炸起來令菜式造型更立體。
- 炸蝦用適量魚子醬點綴，有增香提鮮效果。
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