Mott 32美国区点心行政总厨周键笙师傅 专研高端港式点心 4招秘诀教煮玉笼藏龙｜香港情味
发布时间：10:00 2025-08-31 HKT
现代中菜运用多国烹调手艺，加上选用来自世界各地的特色食材，令菜式风味更佳。周键笙师傅（Anson Chow，Mott 32美国区点心行政总厨）今天分享的玉笼藏龙，创作灵感来自名馔凤尾虾球与经典点心龙须酥，配合法菜与日菜讲究细致及精美的造型，是令人赏心悦目的滋味菜肴。
点击图辑睇周键笙师傅示范玉笼藏龙食谱
周键笙师傅感言：传承技艺 走进世界
身为国际中菜品牌MOTT32的美国区点心行政总厨，我拥有近二十年餐饮经验，当中近十年专注钻研点心，可谓十年磨一剑。我出生于香港，十五岁赴澳洲留学，主修酒店管理与Pâtisserie，并获得Le Cordon Bleu全额奖学金，修毕商业管理研究生证书课程，逐步建立对高端餐饮营运与品牌策略的理解。
最初醉心于法式甜点的结构与逻辑美感，后来在中式点心的火候、节奏与手工中，重新体会中菜蕴含的文化深度与技艺价值。这段由甜品走入中菜的历程，成为我重拾与转化香港饮食文化的重要起点，也启发我以更多角度审视中菜的可能性。
我曾于澳洲两间荣获业界「2帽」评级的高级餐厅担任主厨，专注开发现代亚洲融合料理，累积将中菜技法与西式美学结合的实战经验。期间亦获邀担任新西兰其中一间最成功高端餐饮集团的顾问，协助品牌优化菜单结构与厨务流程，深化亚洲菜在当地市场的认受性与表现力。
其后获MOTT32国际团队赏识与认可，被派往美国拉斯维加斯，推广高端港式点心与中菜文化，让香港味道得以在国际餐桌上绽放。回望过去，心存感激，每一步都离不开师傅们的教导与前辈的照顾，更加明白自己仍有许多需要学习之处。
中菜讲求「守正创新」，我深信创新应立基于文化根脉之上，唯有真正理解食材、技法与风土人情，方能融合多元饮食语系，让中菜不仅好吃，更能被世界理解与欣赏。
香港中菜最珍贵的，在于它能够平民化亦可高档，既根植传统，又敢于变革。希望通过点心这门艺术，建立一种属于香港的饮食语言，呈现当代厨师对文化的想像与承传，亦尽一分微力回馈这片滋养我成长的土地。
1.最难忘的餸菜/美食？
子姜皮蛋酥。周师傅认为刚出炉的子姜皮蛋酥，皮蛋油润带点微微的回甘，配上子姜的辛香，咸中带酸，包裹在层层松化的酥皮里面，是令人回味无穷的美味点心。
2.最具挑战性的食材？
周师傅觉得烹饪中菜真正的挑战，并不是单一种食材，而是如何令一道熟悉的菜式，在陌生的地方运用当地有限资源，凭师傅手艺与经验透过不断尝试与改良，炮制出正宗及传统风味。
玉笼藏龙食谱 结合中菜与点心特点
中式菜肴及点心制作过程一丝不苟，周师傅跳出传统框架，加点心思及创意设计成玉笼藏龙，就是将两者合二为一，令味道层次更丰富。虾肉分别制成薄片及虾胶，增添多重口感。至于摆盘的虾头与虾尾炸至脆卜卜后，利用抹茶盐调味，吃起来惹味且不腻口，风味独特。
材料：牡丹虾2只、虾胶20克、柚子汁3毫升、牛油果1/4个、酥皮适量、鱼子酱约1小匙、罗马生菜4片、片粟粉少许、牛油果油适量、抹茶盐少许
虾胶调味料：蛋白1茶匙、盐0.2克、糖0.1克、片粟粉半茶匙
做法：
- 牛油果切条。将酥皮压成薄片，切成1毫米幼丝，均匀地洒上片粟粉防止黏稠。
- 牡丹虾剥出虾肉，保留一个虾头及虾尾。一只虾肉压成薄片，加柚子汁略腌；另一只虾肉剁蓉，加调味料搅拌至起胶。
- 将酥皮幼丝铺平，中间放虾胶，铺上虾肉薄片及牛油果。
- 卷起酥皮幼丝，包裹所有馅料成酥皮丝虾卷。
- 将牛油果油加热至160度，放入酥皮丝虾卷炸至金黄色，取出切成4件。
- 将罗马生菜放碟上，加虾卷用鱼子酱装饰，用抹茶盐调味的炸虾头和尾伴碟。
4招秘诀炮制玉笼藏龙
- 精挑刺身级的牡丹虾，因肉质丰盈鲜美。
- 虾肉薄片加柚子汁腌制，带出海鲜的鲜甜味。
- 切得极幼的酥皮丝，炸起来令菜式造型更立体。
- 炸虾用适量鱼子酱点缀，有增香提鲜效果。
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