香港朗廷酒店唐閣中餐行政總廚黃智輝師傅 堅守傳統烹技 6招秘訣教煮三葱爆龍蝦｜香港情味
發佈時間：11:01 2025-08-17 HKT
傳統中菜着重不時不食及烹調火候，廣東省有多個沿海城市，區內盛產種類繁多的海產，形成粵饌講究嘗鮮的飲食風格。黃智輝師傅（香港朗廷酒店唐閣中餐行政總廚）的拿手名菜三葱爆龍蝦，便利用爆炒方法烹飪，能保留龍蝦鮮爽甜美，是鑊氣十足的鮮香佳餚。
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黃智輝師傅感言：重視傳統烹技
我加入香港朗廷酒店唐閣，已有十七年的歷史。2008年我以初級廚師的身份加盟，在2022年晉升為中餐行政總廚。在這段時間裏，我見證唐閣的卓越成就，特別是在2009年獲得第一屆《香港澳門米芝蓮指南》的殊榮，至今更是連續十年獲得米芝蓮三星的榮譽。我堅信，唐閣的成功源自於對傳統粵菜精髓的堅持與傳承。
現時，香港越來越多餐廳選擇將創新元素融入傳統中菜，以吸引年輕一代的食客和國際遊客。這做法不僅為中菜注入了新的活力，還讓更多人得以體驗到中菜的多樣性和創意。然而在追求創新之餘，我們也應該更加重視保持中菜的原始風味和傳統技藝的重要性。這包括傳統的明火烹調技巧，以及對爐火溫度的精確控制。高溫猛火的烹調方式不僅能夠保留食材的新鮮度，還能為菜式增添鑊氣，這些都是我們粵菜文化的根基所在。
隨着全球化的發展，香港的飲食文化正面臨外來元素的影響。雖然這些變化可以為菜式帶來新的靈感，但唐閣仍然堅信保持粵菜的傳統風味是不可或缺的。堅守傳統粵菜的核心，確保每一道菜都能展現出真正的粵菜魅力，才能讓中菜在全球飲食文化中持續閃耀光芒。
1.最難忘的美食？
乾炒牛河。黃師傅記得學師時，總是無法把這道料理做得滿意，當時自己的師傅卻炮製得鑊氣十足、牛肉鮮嫩及乾身不膩，是至今最難忘的人間美食。
2.最具挑戰性的食材？
龍蝦。黃師傅認為，粵菜中以烹調海鮮，尤其是龍蝦，特別講究火候、油溫及食材配搭。要凸顯龍蝦的鮮甜味道及最佳口感，極考師傅手藝和經驗。
三葱爆龍蝦鑊氣十足 本地龍蝦肉質細嫩
擅長炮製傳統中菜的黃師傅表示，粵式料理的精髓在於利用新鮮食材，配合恰到好處的配搭、調味與火候，才能展現菜式的獨特風味。以海鮮為例，首要了解原材料的特性，再運用合適的烹法。今日示範的三葱爆龍蝦，黃師傅便以爆炒烹法炮製，既充滿鑊氣，又可保留龍蝦爽脆鮮甜的口感。
示範菜式：三葱爆龍蝦
材料：本地龍蝦1隻、葱白段80克、紫洋葱80克、乾葱6粒、芫荽少許、生粉適量、花雕2茶匙
調味料：生抽1湯匙、花雕1茶匙、麻油1茶匙、糖1茶匙
做法：
- 龍蝦斬件，沖洗乾淨及瀝乾，均勻地撲上一層生粉。
- 乾葱切片，炸約20分鐘至金黃酥脆。混合調味料備用。
- 紫洋葱切件，用滾油炸香，盛起。
- 放龍蝦件炸至5成熟，取出隔油。
- 起油鑊爆香葱白段，加龍蝦件、紫洋葱及調味料炒勻。
- 加入花雕炒香，上碟，加入炸乾葱和芫荽裝飾。
6招秘訣 教煮三葱爆龍蝦
- 用約1斤的本地龍蝦入饌，本地龍蝦比其他產區的肉質更細嫩，適合做炒菜式。
- 為提升龍蝦的鮮香與甜味，須用三種具不同程度香氣的葱：乾葱、紫洋葱及葱白。
- 將乾葱切薄片，才炸得香脆。
- 紫洋葱略炸封鎖水分，可保持爽口。
- 葱白段起油鑊快炒，避免長時間烹煮令香氣流失。
- 加入花雕調味，有助豐富味道層次。
文：EH 圖：星島日報
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