香港數碼港艾美酒店南坊中菜廳行政總廚陳忠秋師傅 完整傳授粵饌精髓 3招秘訣教煮松露杏香海苔玉帶百花件｜香港情味
發佈時間：10:00 2025-08-03 HKT
近年流行精品中菜，選材及烹法亦跨越傳統框架，必須有扎實中菜烹技才能融會貫通。香港數碼港艾美酒店南坊中菜廳行政總廚陳忠秋師傅，今天分享松露杏香海苔玉帶百花件的食譜，選用黑松露醬及原塊紫菜炮製百花件，為菜式增鮮及提升酥脆口感，吃起來特別香。
即睇陳忠秋師傅示範「松露杏香海苔玉帶百花件」食譜
陳忠秋師傅感言：手藝與經驗並重
回想年輕時無心向學，中學未畢業便輟學投身社會，希望找一份穩定工作。因為我喜歡飲食，一有時間便相約朋友到不同地區試美食，漸漸對烹飪產生了濃厚興趣，適逢上世紀80年代尾至90年代初餐飲業百花齊放，思慮過後我決定以廚師作為終身職業。
經朋友推薦我加入了某知名飲食集團，從學徒開始，接受粵菜傳統訓練，經過多年酸甜苦辣不斷磨練，我掌握到基本烹飪技藝，並得到師傅賞識加入某知名酒店的米芝蓮中餐廳，慢慢明白到作為一位成功的中廚師，精湛手藝和豐富經驗才是職業生涯的亮點。只有通過不斷嘗試，虛心接受批評，不斷學習並改進，才能建立扎實的基礎。
在師傅悉心教導下，我學識了做人處事，對工作態度更認真，對出品要求嚴格，亦尊重行業。之後我在多間知名酒店的中餐廳擔任行政總廚，學識掌握廚房管理，參與高標準廚房運作，深化精緻餐飲理念，統籌宴會與單點菜單設計，展現融合創新能力，管理國際化廚師團隊，參與酒店餐飲高端營運管理與菜單研發，成本控制及團隊管理，融合當代美學與傳統粵菜精髓，提升品牌餐飲競爭能力。
我擁有30多年資深經驗，見證香港粵菜發展如國際化進程，堅持傳統技藝並融入現代創新理念，將所學烹飪技能與技巧有系統地傳授後輩，希望吸引更多年輕人加入這個行業，將粵菜精髓完整傳承下去，期待年輕廚師在新領域發光發亮，為香港飲食文化作出貢獻。
1.最難忘的美食？
蜜汁叉燒。陳師傅認為，選材調味得宜、火候掌控準繩的叉燒，外層焦脆並散發蜜糖的香甜味道，加上肉質軟嫩多汁，吃起來甜鹹有序、鮮香可口，令人回味無窮。
2.最具挑戰性的食材？
豆腐。陳師傅覺得豆腐水分充足、質感軟滑細嫩，是很難處理的食材。以名菜「文思豆腐」為例，須運用刀工把豆腐切至細如髮絲，並在烹煮過程中保持原狀，便甚考師傅手藝和耐性。
「百花」即蝦膠
傳統粵饌常會見到百花雞、百花蒸豆腐或百花釀魚肚等手工菜，其實百花即是手打蝦膠，利用蝦肉爽甜彈牙的口感，豐富中菜味道層次。陳師傅表示，他示範的版本會於蝦膠中加入適量新鮮帶子，有提升鮮味的效果。新興的中菜烹法，不再局限於在地食材，還可以融合西餐或創新元素。陳師傅建議在調味下心思，如混合黑松露醬及黑松露油，增加菜式的香氣。
松露杏香海苔玉帶百花件 食譜
材料：蝦肉250克、帶子100克、海苔1張、杏仁片80克、蜜糖豆20克、馬蹄20克、唐芹粒10克、海苔粉適量
調味料：鹽3克、砂糖2克、雞粉3克、黑松露醬15克、黑松露油適量、麻油適量、蛋白適量、澄麵30克、生粉15克
脆漿材料：脆炸粉150克、雞蛋1隻、清水適量、生油適量
做法：
- 帶子切粒，馬蹄拍扁及切粒。
- 蜜糖豆汆水後浸冰水，瀝乾備用。
- 蝦肉拍扁及剁成蓉，加帶子粒撈勻。
- 下調味料攪拌至起膠，加馬蹄粒、唐芹粒及蜜糖豆撈勻。
- 混合脆漿材料，攪拌至滑身。將蝦膠鋪平在海苔上，塗上一層脆漿，加上杏仁片。
- 放入約140度滾油中炸2分鐘，切件上碟，灑上海苔粉。
文：EH 圖：星島日報
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