片皮鴨「皮少肉多」同燒鴨有咩分別？網民激辯掀定義之戰！京式/廣式烤鴨製法大不同 京式片皮更講究？
發佈時間：16:41 2025-06-24 HKT
片皮鴨、北京烤鴨有沒有分別？「皮多肉少」還是「皮少肉多」才是正宗？近日，有網民在討論區發起關於片皮鴨的討論，表示近年在香港吃到的片皮鴨大多都是「肉多過皮」，「細細個見師傅係隔離真係片皮好正，當然都會有肉但好薄，而家片皮鴨係你面前其實係叫切件，唔算片皮」，質疑與正宗北京烤鴨的做法不一樣，更有人直言「同燒鴨有咩分別？」
片皮鴨「皮少肉多」同燒鴨有咩分別？掀網民激辯定義之戰
最近，有網民在連登討論區以「一大舊肉嘅片皮鴨算唔算係香港特色菜？」為題發文，認為近年在香港吃到的片皮鴨大多都是肉多過皮，大嘆「同燒鴨有咩分別？」引起網民熱烈討論。對此，有網民率先留言表示，指出片皮鴨與燒鴨最大分別在於調味，前者味道較淡，需要配合醬料及配菜一同享用，而後者在烤製過程中會加入不同香料及調味，味道會比較濃。
至於樓主指出現時市面大部分片皮鴨「肉多過皮」，有網民表示認同樓主的觀察，指以往品嘗的片皮鴨大多是「皮多肉少」，「係一大塊皮，好少肉，咁先係片『皮』鴨。後尾唔知幾時開始，可能因為淨皮一隻鴨片唔到幾多片，變咗越嚟越多肉，咁就片到十幾二十片出嚟， 但係根本唔好食」、「我都唔明，我好耐以前試過一次唔記得北京定上海，大董/全聚德嗰啲，都係皮多肉少，唔知點解嚟咗香港就變咗皮少肉多？」
京式/廣式烤鴨製法大不同 京式片法更講究？
翻查資料，烤鴨最早記載是南北朝《食珍錄》中「炙鴨」，而流傳至今的北京烤鴨則源自明朝。北京烤鴨分為北方京式與南方廣式，傳統上兩者在處理、烤具、片法、吃法上均有不同。
在製法上，北方京式烤鴨分為燜爐和掛爐兩派，掛爐烤鴨的掛爐不設爐門，以果木為燃料，利用明火烤熟鴨子，當皮下脂肪受高熱，鴨皮會更為酥脆，因此師傅會先將胸部的鴨皮片出，讓客人品嚐酥脆的鴨皮，然後再吃其他部位。而南方廣式則多以燜爐烤鴨為主，用燃料將烤爐燒熱，關火後將鴨子放入，關上爐門利用熱力烤熟鴨子。
至於在片法上，京式烤鴨的片法可以分為三種，包括「片片」、「片條」及「皮肉分離」。其中，「片片」為皮肉相連的橢圓形、「片條」用來捲餅皮吃，而「皮肉分離」則可以分別嘗到鴨皮和鴨肉的口感與味道。京式烤鴨在坊間亦有流傳刀工有講究要求，需要在數分鐘內片出108片，不過有說法指數量並非固定，要視乎鴨子大小，並多以9的倍數為標準。而廣式片法大多為「片片」，約在36片左右。
時至今日，由於掛爐製法需要的空間、時間及人力成本都較高，故此採用掛爐方式製作烤鴨的店家已經愈來愈少，相反燜爐需要空間較少，而且控制火力更容易，故較為受食肆商家歡迎。此外，片皮刀工需時訓練，加上人才短缺，因此有些餐廳會因應需求採用混合製法，南方會出京式工序，北方也會出現廣式工序。
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