片皮鸭「皮少肉多」同烧鸭有咩分别？网民激辩掀定义之战！京式/广式烤鸭制法大不同京式片皮更讲究？

更新时间：16:41 2025-06-24 HKT
发布时间：16:41 2025-06-24 HKT

片皮鸭、北京烤鸭有没有分别？「皮多肉少」还是「皮少肉多」才是正宗？近日，有网民在讨论区发起关于片皮鸭的讨论，表示近年在香港吃到的片皮鸭大多都是「肉多过皮」，「细细个见师傅系隔离真系片皮好正，当然都会有肉但好薄，而家片皮鸭系你面前其实系叫切件，唔算片皮」，质疑与正宗北京烤鸭的做法不一样，更有人直言「同烧鸭有咩分别？」

片皮鸭「皮少肉多」同烧鸭有咩分别？掀网民激辩定义之战

最近，有网民在连登讨论区以「一大旧肉嘅片皮鸭算唔算系香港特色菜？」为题发文，认为近年在香港吃到的片皮鸭大多都是肉多过皮，大叹「同烧鸭有咩分别？」引起网民热烈讨论。对此，有网民率先留言表示，指出片皮鸭与烧鸭最大分别在于调味，前者味道较淡，需要配合酱料及配菜一同享用，而后者在烤制过程中会加入不同香料及调味，味道会比较浓。

至于楼主指出现时市面大部分片皮鸭「肉多过皮」，有网民表示认同楼主的观察，指以往品尝的片皮鸭大多是「皮多肉少」，「系一大块皮，好少肉，咁先系片『皮』鸭。后尾唔知几时开始，可能因为净皮一只鸭片唔到几多片，变咗越嚟越多肉，咁就片到十几二十片出嚟，但系根本唔好食」、「我都唔明，我好耐以前试过一次唔记得北京定上海，大董/全聚德𠮶啲，都系皮多肉少，唔知点解嚟咗香港就变咗皮少肉多？」

京式/广式烤鸭制法大不同京式片法更讲究？

翻查资料，烤鸭最早记载是南北朝《食珍录》中「炙鸭」，而流传至今的北京烤鸭则源自明朝。北京烤鸭分为北方京式与南方广式，传统上两者在处理、烤具、片法、吃法上均有不同。

在制法上，北方京式烤鸭分为焖炉和挂炉两派，挂炉烤鸭的挂炉不设炉门，以果木为燃料，利用明火烤熟鸭子，当皮下脂肪受高热，鸭皮会更为酥脆，因此师傅会先将胸部的鸭皮片出，让客人品尝酥脆的鸭皮，然后再吃其他部位。而南方广式则多以焖炉烤鸭为主，用燃料将烤炉烧热，关火后将鸭子放入，关上炉门利用热力烤熟鸭子。

至于在片法上，京式烤鸭的片法可以分为三种，包括「片片」、「片条」及「皮肉分离」。其中，「片片」为皮肉相连的椭圆形、「片条」用来卷饼皮吃，而「皮肉分离」则可以分别尝到鸭皮和鸭肉的口感与味道。京式烤鸭在坊间亦有流传刀工有讲究要求，需要在数分钟内片出108片，不过有说法指数量并非固定，要视乎鸭子大小，并多以9的倍数为标准。而广式片法大多为「片片」，约在36片左右。

时至今日，由于挂炉制法需要的空间、时间及人力成本都较高，故此采用挂炉方式制作烤鸭的店家已经愈来愈少，相反焖炉需要空间较少，而且控制火力更容易，故较为受食肆商家欢迎。此外，片皮刀工需时训练，加上人才短缺，因此有些餐厅会因应需求采用混合制法，南方会出京式工序，北方也会出现广式工序。

资料来源：连登讨论区、米芝莲指南