上環名廚小店Racines 法式美食根源｜Lady Fifi
發佈時間：00:00 2023-01-03 HKT
上環華洋共處，氣氛融洽，寧靜的差館上街最近增添一間潛質無限的法國餐廳。兩位曾於世界各地摘星餐廳工作、且識於微時的法籍大廚Adrien及Romain，攜手開設了屬於自己的法國餐廳。
文、圖：Lady Fifi（[email protected]）
大廚聯手 精緻法饌
位於上環差館上街的Racines（法語意指：根），由兩位識於微時的法國廚師聯手主理。來自法國西南部及南部的Adrien與Romain，曾分別於四季酒店Caprice及港島香格里拉酒店Petrus擔任廚師，直至去年底落地生根，開設屬於自己的法國餐廳，以經典中帶創新元素的精緻法國菜餚，娓娓道出風土、家庭和友誼的故事。
是日自選嚐味午餐（$688/三道菜），率先送上源自法國東部Jura山脈一帶的Tabatière，小店的出爐小麥和黑麥酸種麵包，風味在於烘焙過程拌入亞麻籽、小麥胚芽、芝麻和卷燕麥四種穀物，豐盛味道質感，用時抹上辣椒鹹牛油配梅子果醬，增添甜美辛辣和煙熏香氣。緊接的開胃菜三重奏，手法創新而味道複雜，法國Mont Saint-Michel的Bouchot青口肉先經Pastis法國茴香酒和藏紅花水醃漬，再融合香蒜蛋黃醬、青口汁和橙蓉，入口出奇地如源自法國南部的Bouillabaisse（法式海鮮湯）；而一口雞肝凍質感綿滑，以覆盆子和醃製芥末籽提鮮；至於源自法國東南部的Barbajuan法式炸餛飩外層香脆，內裏瑞士甜菜、Ricotta軟芝士、巴馬臣芝士、檸檬和馬鬱蘭餡料豐富，滋味濃郁而餘韻良久。
頭盤Squid Escabeche，烏賊配韭葱、青檸椰奶墨魚汁，微酸醒胃，風味清新。同行友人的Artichokes恰如法國南部經典Salade Landaise的變奏，傳統鵝肝和Gizzard雞胗等元素以外，更配合清爽的朝鮮薊、油封番茄和黑松露香醋等十二種食材佐料，味道質感複雜而風味獨特。接着的主菜Bouillabaisse法國海鮮湯沿用Romain爸爸的家傳食譜，以本地金線紅衫魚，配合西班牙八爪魚、薯仔等入饌，魚肉細嫩之餘，鮮甜的湯底更是窩心滋味。
至於Ossau Iraty羊奶芝士以焦甜合桃、柿子和Oxalis酢醬草襯托，最後以自家即日烘焙的梨子撻伴雲呢拿雪糕，為是日午餐畫上完美的句號。
Racines
地址：上環差館上街22號
查詢：2886 8076
