飲食文化｜醒胃酸辣菜巧配香料醃漬菜入饌各地菜系富獨家風味

飲食

更新時間：19:32 2022-04-27 HKT
發佈時間：00:00 2022-04-28 HKT

人類千古流傳的飲食智慧，崇尚舌尖享受和養生保健，像是酸和辣，便具有去脂解膩、消暑醒胃的作用，成為東南亞料理中，最受歡迎的味道。各國菜系根據風土人情、氣候和特產，選用不同香料、佐菜及調味品，配搭出風味獨特的酸辣菜餚，百般滋味令人垂涎欲滴。

新鮮柚子的果酸，配合恰到好處的辛辣味，成為泰式沙律最受歡迎的口味。

重慶名餚清爽辛香
酸與辣，是最能刺激及喚醒味覺的兩種味道，也是東南亞菜最常見的口味，中國、泰國、越南、韓國、馬來西亞及新加坡等國家的地方料理，都擅長利用各式各樣的配方，製成與別不同的酸辣名菜。酸，以青檸、柚子、檸檬、柑橘、醃漬物、米醋、羅望子、梅子及山楂等為基本；辣，是由青紅辣椒、胡椒、紅油、生薑、生蒜、花椒、麻椒、藤椒或豆瓣醬等混合而成。

酸菜魚是中國四川的地道名菜，利用各種辣椒和醃製酸菜熬成的湯汁，增加魚肉鮮美及辟除腥味。

像是起源於四川重慶的酸菜魚，是將酸、辣合二為一的湯汁，把新鮮魚肉浸煮至剛好熟，成為家喻戶曉的佳餚。以今年年初落戶香港的內地品牌姚姚酸菜魚為例，店家的招牌酸菜魚採用刺少肉多、鮮嫩甜美的鱸魚，佐以用至少醃製九十天的水東新酸菜、泡辣椒、花椒、乾辣椒及生薑等熬煮的濃湯，奉客前再淋上自製花椒紅油，魚肉入口是酸辣有序的清爽辛香。

不少中菜都會利用香料、辣椒及調味品，配搭出不同層次的酸辣味道，具香、鮮、辛、麻等味覺體驗。

鮮果入饌天然清爽
酸辣不但是川菜中七滋八味的經典代表，也是東南亞人最喜歡的口味。受天氣潮濕、悶熱影響，許多如越南和星馬泰菜，都會加入大量調味品及佐料。主理新派泰國菜館Sawadee Chef的主廚邵德龍師傅表示，地道東南亞料理的辣與酸，味道不會太霸道，反而更具層次與分明。例如泰式酸湯魚，是把番茄、香茅、南薑、辣椒和檸檬葉，加入魚湯中熬至出味再配魚片，啖啖鮮甜開胃。