饮食文化｜醒胃酸辣菜巧配香料腌渍菜入馔各地菜系富独家风味

饮食

更新时间：19:32 2022-04-27 HKT
发布时间：00:00 2022-04-28 HKT

人类千古流传的饮食智慧，崇尚舌尖享受和养生保健，像是酸和辣，便具有去脂解腻、消暑醒胃的作用，成为东南亚料理中，最受欢迎的味道。各国菜系根据风土人情、气候和特产，选用不同香料、佐菜及调味品，配搭出风味独特的酸辣菜肴，百般滋味令人垂涎欲滴。

新鲜柚子的果酸，配合恰到好处的辛辣味，成为泰式沙律最受欢迎的口味。

重庆名肴清爽辛香
酸与辣，是最能刺激及唤醒味觉的两种味道，也是东南亚菜最常见的口味，中国、泰国、越南、韩国、马来西亚及新加坡等国家的地方料理，都擅长利用各式各样的配方，制成与别不同的酸辣名菜。酸，以青柠、柚子、柠檬、柑橘、腌渍物、米醋、罗望子、梅子及山楂等为基本；辣，是由青红辣椒、胡椒、红油、生姜、生蒜、花椒、麻椒、藤椒或豆瓣酱等混合而成。

酸菜鱼是中国四川的地道名菜，利用各种辣椒和腌制酸菜熬成的汤汁，增加鱼肉鲜美及辟除腥味。

像是起源于四川重庆的酸菜鱼，是将酸、辣合二为一的汤汁，把新鲜鱼肉浸煮至刚好熟，成为家喻户晓的佳肴。以今年年初落户香港的内地品牌姚姚酸菜鱼为例，店家的招牌酸菜鱼采用刺少肉多、鲜嫩甜美的鲈鱼，佐以用至少腌制九十天的水东新酸菜、泡辣椒、花椒、干辣椒及生姜等熬煮的浓汤，奉客前再淋上自制花椒红油，鱼肉入口是酸辣有序的清爽辛香。

不少中菜都会利用香料、辣椒及调味品，配搭出不同层次的酸辣味道，具香、鲜、辛、麻等味觉体验。

鲜果入馔天然清爽
酸辣不但是川菜中七滋八味的经典代表，也是东南亚人最喜欢的口味。受天气潮湿、闷热影响，许多如越南和星马泰菜，都会加入大量调味品及佐料。主理新派泰国菜馆Sawadee Chef的主厨邵德龙师傅表示，地道东南亚料理的辣与酸，味道不会太霸道，反而更具层次与分明。例如泰式酸汤鱼，是把番茄、香茅、南姜、辣椒和柠檬叶，加入鱼汤中熬至出味再配鱼片，啖啖鲜甜开胃。