【最具人氣燒味斬料加餸】解構經典港式叉燒鬆化半肥瘦製法講究國際級美食牛津英語詞典收錄

飲食

更新時間：01:10 2021-08-05 HKT
發佈時間：01:10 2021-08-05 HKT

中菜食府天寶閣的叉燒，以傳統方法炮製，吃起來肉汁豐盛、甜美焦香。

叉燒是廣東燒臘的經典代表，全因叉燒的選材、烹法及火候都非常講究，還可製成叉燒包、叉燒腸、叉燒飯、叉燒炒蛋，同樣令人吃得津津有味。叉燒在香港飲食文化扮演重要角色，無論星級中菜廳、著名食府或坊間燒臘鋪的出品，都不乏捧場客。貴為美食天堂，港式叉燒足以令香港人引以為傲。

叉燒注重火候

「生嚿叉燒好過生你」、「斬大嚿叉燒」等俗語大家耳熟能詳，足見叉燒在香港人心目中有着舉足輕重的地位。叉燒，也就是外國人口中的「Char Siu」，在2016年被收錄在《牛津英語詞典》裏面，正式成為全球認可的英文詞彙，並將叉燒定義為「用甜鹹醬料醃製的烤豬肉，通常切成薄片食用」，成為國際級美食。

由廣東燒臘演變成港式菜餚，叉燒幾乎無處不在，燒臘檔、茶餐廳、酒樓、中餐廳，甚至是家常餐桌上「斬料加餸」的常客，叉燒如此受歡迎，不只是色香味俱全，也代表燒味師傅的傳統手藝。好像是尖沙咀喜來登酒店天寶閣總廚陳偉傑師傅，選用新鮮肥瘦適中的脢頭肉製作叉燒，先用醃料醃至入味，用大火燒香再沾上麥芽糖，然後以中火回爐再燒，用最短時間燒熟，令叉燒鬆化並保留肉汁，成為餐廳招牌菜。

黑毛豬叉燒創先河

香港麗思卡爾頓酒店米芝蓮二星食府天龍軒主廚劉秉雷師傅，受香港掀起巴馬臣火腿熱潮啟發，靈機一觸，嘗試用西班牙黑毛豬來做港式叉燒，創下城中以黑毛豬作菜的先河。劉師傅表示，經過多番嘗試，發現黑毛豬肩胛部位炮製成叉燒的效果最好。黑毛豬肩胛位的肉質肥瘦交替，經燒烤後肥的部分會融化，肉汁會被瘦肉吸收，令叉燒飽滿富光澤，入口鬆軟充滿油香與肉味，齒頰留香。

叉燒除注重做法、秘製醃料及精挑細選豬肉品種與部位外，以其他食材代替豬肉，同樣有令人意想不到的驚喜效果。以唐宮小聚的熱賣菜式——牛肉叉燒為例，就是用烹製叉燒的方法燒烤而成。師傅選用加拿大或美國進口的牛小排，混合新鮮蔬菜汁及黑椒粒的醬料醃製一晚，然後用焗爐烤約10分鐘至兩面焦香，切片再塗上蜜糖，火候拿揑準繩，吃起來肉嫩鮮香。

或許香港人追求的不止是叉燒的美味與可口，而是製作叉燒背後那份堅持、融會貫通和勇於嘗試的精神。

文：褚愛琪

圖：由被訪者提供、星島圖片庫

查詢：天龍軒/2263 2270、天寶閣/2369 1111、唐宮小聚/2808 0981