【#美食獵人】夏日炎炎胃口差不如食滬菜「鱔糊」

更新時間：12:30 2020-06-24 HKT
發佈時間：12:30 2020-06-24 HKT

　　香港人普遍都愛吃日本菜，鰻魚飯的地位可算名列前矛，但原來很少人知道，在中式菜系當中的滬菜，有一款名為「響油鱔糊」的菜式。「鱔糊」單看名字，可能會令人聯想起碗仔翅、酸辣湯之類的濃芡湯品，它雖名為「糊」但實際上是鱔絲，用濃厚的芡汁包裹着鱔肉，無論送飯還是送麵都口感十足。「響油」則是指鱔糊在裝盤之後，將滾油澆在盤上發出的油炸聲響，而以前的酒樓廚房和飯堂距離很近，當菜完成後端到客人桌上時仍然有熱油滾燙的聲響，因此命名為「響油」。

　　現在香港都很少見正宗又好吃的上海菜，很多上海菜館都只有上海菜的外形，但味道上卻略有不及。而且黃鱔等食材在廣東菜中煮法亦完全不同，小編的身邊朋友大多都未曾聽過何謂鱔糊，更別提吃過。比喻起來，鱔糊有點像潮州菜中的肉凍，但卻是熱溶了的版本，肉就改為鱔肉而非豬肉。在上海有句說話「小暑黃鱔賽人參」，在小暑時份（大約在每年七月六至八日）吃黃鱔，在中醫角度除了可以補肝脾、益氣強身之外，同時黃鱔進入產卵期，肉質壯而肥美，正因為當時得令所以有賽人參的說法。

　　「鱔糊」通常在上海菜館都是以小菜形式裝盤，但有時午飯或者晚餐，香港人都會傾向「碟頭飯」，除非與家人朋友一同進餐，否則都很少會點小菜。不過在北角一間叫「濰京坊」的飯店就有一款「鱔糊炒麵」，將鱔糊和上海麵融合，除了可以吃到鱔糊的滋味，也符合忙碌香港人用膳「一碟過」的習慣。而且現在正好踏入暑熱天氣，七月初便是農曆二十四節氣中的「小暑」，亦正好符合吃黃鱔的最好時候。如果讀者都喜愛滬菜，到餐廳用膳時不妨問問有沒有「鱔糊」，試試這種小暑時份的「水中人參」。