【#美食猎人】夏日炎炎胃口差不如食沪菜「鳝糊」

更新时间：12:30 2020-06-24 HKT
发布时间：12:30 2020-06-24 HKT

　　香港人普遍都爱吃日本菜，鳗鱼饭的地位可算名列前矛，但原来很少人知道，在中式菜系当中的沪菜，有一款名为「响油鳝糊」的菜式。「鳝糊」单看名字，可能会令人联想起碗仔翅、酸辣汤之类的浓芡汤品，它虽名为「糊」但实际上是鳝丝，用浓厚的芡汁包裹着鳝肉，无论送饭还是送面都口感十足。「响油」则是指鳝糊在装盘之后，将滚油浇在盘上发出的油炸声响，而以前的酒楼厨房和饭堂距离很近，当菜完成后端到客人桌上时仍然有热油滚烫的声响，因此命名为「响油」。

　　现在香港都很少见正宗又好吃的上海菜，很多上海菜馆都只有上海菜的外形，但味道上却略有不及。而且黄鳝等食材在广东菜中煮法亦完全不同，小编的身边朋友大多都未曾听过何谓鳝糊，更别提吃过。比喻起来，鳝糊有点像潮州菜中的肉冻，但却是热溶了的版本，肉就改为鳝肉而非猪肉。在上海有句说话「小暑黄鳝赛人参」，在小暑时份（大约在每年七月六至八日）吃黄鳝，在中医角度除了可以补肝脾、益气强身之外，同时黄鳝进入产卵期，肉质壮而肥美，正因为当时得令所以有赛人参的说法。

　　「鳝糊」通常在上海菜馆都是以小菜形式装盘，但有时午饭或者晚餐，香港人都会倾向「碟头饭」，除非与家人朋友一同进餐，否则都很少会点小菜。不过在北角一间叫「潍京坊」的饭店就有一款「鳝糊炒面」，将鳝糊和上海面融合，除了可以吃到鳝糊的滋味，也符合忙碌香港人用膳「一碟过」的习惯。而且现在正好踏入暑热天气，七月初便是农历二十四节气中的「小暑」，亦正好符合吃黄鳝的最好时候。如果读者都喜爱沪菜，到餐厅用膳时不妨问问有没有「鳝糊」，试试这种小暑时份的「水中人参」。