夏天飯菜翻熱隨時食物中毒！專家揭6大高危食物 附隔夜餸正確保存方法
發佈時間：07:30 2026-08-24 HKT
夏天將隔夜餸翻熱，以為高溫殺菌就安全？有專家警告，有6大食物翻熱隨時引發食物中毒。其實只要儲存得當，大部分食物還是可以翻熱食用。到底隔夜餸要如何正確保存？
夏天飯菜翻熱隨時食物中毒 專家揭6大高危食物
據內媒《生命時報》報道，夏天天氣炎熱容易沒有胃口，若煮了一大桌菜吃不完，都會將飯菜放入雪櫃，留待下一餐翻熱再食。然而，若處理不當，隨時會對健康造成影響。首都保健營養美食學會會長王旭峰提醒，夏天有6種隔夜餸最好不要翻熱食用：
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1.蘑菇
蘑菇煮熟後存放太久，極易滋生細菌，亞硝酸鹽含量亦可能逐漸升高。
2.涼拌菜
涼拌菜本身未經高溫烹煮，存放過程中細菌繁殖極快。即使再次翻熱殺死了細菌，細菌產生的部分耐熱毒素仍可能殘留，而且翻熱後沒有口感，建議吃不完應直接倒掉。
3.海鮮
海鮮富含蛋白質，如果儲存不當（如在常溫下放置過久），細菌會大量繁殖，並將魚肉中的氨基酸分解，產生大量組織胺。組織胺非常耐熱，高溫烹調亦無法去除，食用後可能引起組織胺中毒。因此，海鮮最好現煮現吃。
4.芹菜
芹菜本身含有硝酸鹽，煮熟後如果在夏天室溫下打開放置過久，細菌會大量繁殖，並將硝酸鹽轉化為有害的亞硝酸鹽。
5.常溫的白飯
白飯煮熟後，如果在常溫下放太久，極易滋生蠟樣芽孢桿菌。這種細菌產生的毒素非常耐熱，常規翻熱亦無法去除。吃剩的白飯一定要趁熱（摸上手不燙手時）放進雪櫃，千萬不要等完全凉透才放。
6.溏心蛋
蛋黃還未完全凝固的溏心蛋本身就未熟透，存放越久細菌繁殖越快。建議夏天食雞蛋必須徹底煮熟，並於當餐吃完，切勿留到下一餐。
夏天飯菜放室溫 切忌超過這時間！
科信食品與健康信息交流中心主任鍾凱表示，吃剩的飯菜在室溫存放不應超過4小時，氣溫高時更不能超過2小時。很多人以為，即使食物在常溫下放了很久，「只要放進雪櫃就安全」。其實只要在合適的溫度下，致病菌就會不斷繁殖。常溫下放得越久，放進雪櫃時的致病菌就越多。這些細菌並不會被雪櫃低溫殺死，而是成為菌種在雪櫃裡慢慢生長。
中國老年保健協會膳食指導專業委員會委員王思露補充，研究發現，4℃至60℃是食物的危險溫度帶，其中30℃至40℃更是致病菌快速繁殖的黃金區間。因此，強烈建議在飯菜溫度降到60℃之前（即用手摸感覺到熱但不燙手時）就應盡快放入雪櫃。
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隔夜餸5大正確保存方法
只要儲存得當，大部分食物還是可以翻熱食用的。中國註冊營養師谷傳玲提醒，處理隔夜餸時要注意以下5大秘訣：
- 趁熱分裝：餸菜出鍋1小時內，按單人份量裝入玻璃或陶瓷保鮮盒，切忌使用塑膠外賣盒。
- 趁熱密封冷藏：密封好並趁熱放入雪櫃即可，無需等待完全冷卻。這樣做是為了在細菌大量繁殖前，盡快把食物溫度降至4℃以下，並減少細菌快速繁殖的時間。若使用保鮮紙，需留意是否有「食品用」字樣及能否放入微波爐加熱。
- 生熟食物嚴格分開存放：熟食應放在雪櫃上層，生肉及海產放下層，避免交叉污染。
- 徹底翻熱：剩菜再次食用時，一定要加熱至100℃以上，並保持至少5分鐘。
- 留意存放限期：隔夜餸應盡早食完。燉菜、熟肉在雪櫃冷藏最多放3至4日；肉汁、肉湯則最多放1至2日。
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