夏天饭菜翻热随时食物中毒！专家揭6大高危食物 附隔夜餸正确保存方法
发布时间：07:30 2026-08-24 HKT
夏天将隔夜餸翻热，以为高温杀菌就安全？有专家警告，有6大食物翻热随时引发食物中毒。其实只要储存得当，大部分食物还是可以翻热食用。到底隔夜餸要如何正确保存？
夏天饭菜翻热随时食物中毒 专家揭6大高危食物
据内媒《生命时报》报道，夏天天气炎热容易没有胃口，若煮了一大桌菜吃不完，都会将饭菜放入雪柜，留待下一餐翻热再食。然而，若处理不当，随时会对健康造成影响。首都保健营养美食学会会长王旭峰提醒，夏天有6种隔夜餸最好不要翻热食用：
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1.蘑菇
蘑菇煮熟后存放太久，极易滋生细菌，亚硝酸盐含量亦可能逐渐升高。
2.凉拌菜
凉拌菜本身未经高温烹煮，存放过程中细菌繁殖极快。即使再次翻热杀死了细菌，细菌产生的部分耐热毒素仍可能残留，而且翻热后没有口感，建议吃不完应直接倒掉。
3.海鲜
海鲜富含蛋白质，如果储存不当（如在常温下放置过久），细菌会大量繁殖，并将鱼肉中的氨基酸分解，产生大量组织胺。组织胺非常耐热，高温烹调亦无法去除，食用后可能引起组织胺中毒。因此，海鲜最好现煮现吃。
4.芹菜
芹菜本身含有硝酸盐，煮熟后如果在夏天室温下打开放置过久，细菌会大量繁殖，并将硝酸盐转化为有害的亚硝酸盐。
5.常温的白饭
白饭煮熟后，如果在常温下放太久，极易滋生蜡样芽孢杆菌。这种细菌产生的毒素非常耐热，常规翻热亦无法去除。吃剩的白饭一定要趁热（摸上手不烫手时）放进雪柜，千万不要等完全凉透才放。
6.溏心蛋
蛋黄还未完全凝固的溏心蛋本身就未熟透，存放越久细菌繁殖越快。建议夏天食鸡蛋必须彻底煮熟，并于当餐吃完，切勿留到下一餐。
夏天饭菜放室温 切忌超过这时间！
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，吃剩的饭菜在室温存放不应超过4小时，气温高时更不能超过2小时。很多人以为，即使食物在常温下放了很久，「只要放进雪柜就安全」。其实只要在合适的温度下，致病菌就会不断繁殖。常温下放得越久，放进雪柜时的致病菌就越多。这些细菌并不会被雪柜低温杀死，而是成为菌种在雪柜里慢慢生长。
中国老年保健协会膳食指导专业委员会委员王思露补充，研究发现，4℃至60℃是食物的危险温度带，其中30℃至40℃更是致病菌快速繁殖的黄金区间。因此，强烈建议在饭菜温度降到60℃之前（即用手摸感觉到热但不烫手时）就应尽快放入雪柜。
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隔夜餸5大正确保存方法
只要储存得当，大部分食物还是可以翻热食用的。中国注册营养师谷传玲提醒，处理隔夜餸时要注意以下5大秘诀：
- 趁热分装：餸菜出锅1小时内，按单人份量装入玻璃或陶瓷保鲜盒，切忌使用塑胶外卖盒。
- 趁热密封冷藏：密封好并趁热放入雪柜即可，无需等待完全冷却。这样做是为了在细菌大量繁殖前，尽快把食物温度降至4℃以下，并减少细菌快速繁殖的时间。若使用保鲜纸，需留意是否有「食品用」字样及能否放入微波炉加热。
- 生熟食物严格分开存放：熟食应放在雪柜上层，生肉及海产放下层，避免交叉污染。
- 彻底翻热：剩菜再次食用时，一定要加热至100℃以上，并保持至少5分钟。
- 留意存放限期：隔夜餸应尽早食完。炖菜、熟肉在雪柜冷藏最多放3至4日；肉汁、肉汤则最多放1至2日。
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